[font=宋体]拉面[/font][font=宋体]面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与[/font][font=宋体]拉[/font][font=宋体]面的质量密切相关。[/font][font=宋体]兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉[/font],[font=宋体]面的[/font][font=宋体]传统配方：[/font]“[font=宋体]面[/font][font=宋体]是骨，[/font][font=宋体]灰[/font][font=宋体]是筋[/font]”,[font=宋体]但是，[/font][font=宋体]拉[/font][font=宋体]面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从[/font]100[font=宋体]多根到[/font]8000[font=宋体]根。[/font][font=宋体]兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称[/font]“[font=宋体]有劲[/font]”[font=宋体]，要求煮好后，在碗里能[/font]“[font=宋体]站住[/font]”[font=宋体]，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是[/font]“[font=宋体]没有劲[/font]”[font=宋体]，拉出来的面就不合格。[/font]
[font=宋体] 抻面是未经发酵的[/font]“[font=宋体]死面[/font]”[font=宋体]，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。而汤面则不同，汤面煮好后，要加[/font]“[font=宋体]汤[/font]”[font=宋体]而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面[/font],[font=宋体]关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用[/font]"[font=宋体]蓬灰[/font]"[font=宋体]和面[/font],[font=' '][font=宋体, MS Song] [/font][/font][font=宋体]而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。[/font][font=' '][font=宋体, MS Song] [/font][/font][font=宋体]近年来已用专用的和面剂代替[/font]. [font=宋体]和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成[/font]30[font=宋体]毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细[/font]5[font=宋体]种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶[/font]3[font=宋体]种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的[/font]"[font=宋体]荞麦楞[/font]"[font=宋体]。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。[/font]