同出一炉的包子为何有如此之不同？

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同出一炉的包子为何有如此之不同？

原文链接：https://forum.iask.ca/threads/119027/

xinshin : 2007-07-19#1

包子包好后醒30分钟，冷水装锅，蒸15分钟，5分钟后揭锅。结果如图片。
都是一样的操作过程为啥会这么不同？ :wdb2:

请高手们指点一二。

solomon : 2007-07-19#2

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

右边那个进水了吧。

xinshin : 2007-07-19#3

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

哦。。。您这么一说我想起来乐，曾经看过有人说揭锅时水不能滴在包子上？下次注意。

又见飞刀 : 2007-07-19#4

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

我晕，怪不得一个妈生出来的孩子也有丑有美。

debbie tsai : 2007-07-20#5

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

是盖子上的水在蒸的过程中流在包子上了，你的包子没加纸盒子吧？丑包子我也想吃！

xinshin : 2007-07-20#6

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

debbie tsai 说:
是盖子上的水在蒸的过程中流在包子上了，你的包子没加纸盒子吧？丑包子我也想吃！

啊？？现在好像谈包色变哈。
我用2个小笼屉蒸的，也会结水滴么？
还有啊饭店做的包子个个胖乎乎的，他们是怎么防止水滴的嘞？ :wdb2:

雨打荷花 : 2007-07-20#7

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

面没有揉匀

xinshin : 2007-07-20#8

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

雨打荷花说:
面没有揉匀

揉时间太长蒸出来的包子会不会不暄？新手请不要见怪 :wdb4:

alex_lz2005 : 2007-07-20#9

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

强。。。学习。。。

星子 : 2007-07-20#10

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

为什么大家都会做包子？有谁卖包子吗？

舞戈 : 2007-07-20#11

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

星子说:
为什么大家都会做包子？有谁卖包子吗？

想吃啊？我寄个给你？

Exocell : 2007-07-20#12

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

又见飞刀说:
我晕，怪不得一个妈生出来的孩子也有丑有美。

好看的是纸箱浆馅的，不好看的是人肉叉烧馅的。

鉴定完毕。

星子 : 2007-07-20#13

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

舞戈说:
想吃啊？我寄个给你？

在多伦多么？在，我就过去拿，哈哈！ :wdb9:

车厘子 : 2007-07-21#14

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

我做的包子也是几乎每一笼都有一俩个这样,郁闷!每次我都想先消灭了,结果撑得我肚胀!

舞戈 : 2007-07-21#15

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

星子说:
在多伦多么？在，我就过去拿，哈哈！

在蒙特利尔，开车6小时，来吧

xinshin : 2007-07-25#16

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

借鉴大家的建议，今天又尝试了一次。重点是面揉匀，火用中火，防止结水滴。结果是相当的不错哦！看看吧，是羊肉元葱胡萝卜馅儿的，不要介意样子哈。

debbie tsai : 2007-07-25#17

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

好吃的包子！顺便问一句，你怎么天天蒸包子啊，把我们这些不敢买包子又没时间蒸包子的人馋的～～

星子 : 2007-07-25#18

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

包子简单省事啊~

苏而 : 2007-07-25#19

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

xinshin 说:
借鉴大家的建议，今天又尝试了一次。重点是面揉匀，火用中火，防止结水滴。结果是相当的不错哦！看看吧，是羊肉元葱胡萝卜馅儿的，不要介意样子哈。

挖,简直是包子中的超女啊~ :wdb17:

俺也谗包子,但一次没做过,给张方子吧,要详详细细的,俺没有一点的包子生活经验~ :wdb4:

xinshin : 2007-07-25#20

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

苏而说:
挖,简直是包子中的超女啊~
俺也谗包子,但一次没做过,给张方子吧,要详详细细的,俺没有一点的包子生活经验~

哎呀，真是折杀我也！我也只是第三次尝试作发面包子，可能凑巧就成功了。这里有那么多高手，我可不敢大谈经验之说呀。那我就班门弄斧一把，把这次作的过程说一下吧。还有一些是我在网上查到的经验。

面团
[材料]
面粉：500克
干酵母：5克
水：250cc（夏冷冬温）

1. 将干酵母用35度左右的温水稀释。水温不能过热，会杀死酵母菌，也不能太凉，不能激活酵母菌。
2. 将酵母水倒入面粉中搅拌。加水。揉成面团。
3. 将面团放入钵内密封好，放到温暖的地方发酵。我是放到预热40度的烤箱里。体积大约是原来的1倍，用手指划一下看到气孔和很暄的感觉就好了。

馅子
[材料]
羊肉： 200克
元葱： 2头
胡萝卜： 1根
姜末：适量
调料：油，酱油，盐，花椒水均适量

1. 将材料分别搅成末，蔬菜分别用油炒一下。
2. 将材料和调料搅拌均匀。

面团发好后，要重新揉一遍，一定要揉匀揉透。然后开包。

包好后的包子还要醒30分钟。之后装锅。（冷水或热水装锅大家说法不一，我都试过，但都有失败。这次我用热水装的。）然后用中火蒸15分钟。等5分钟后揭锅~~

大致就是这个样子，不知道说明白乐没有。希望下次看到您的作品哦！我发现做包子挺有意思的，多做几次然后总结出自己的经验。 :wdb9:

xinshin : 2007-07-25#21

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

debbie tsai 说:
好吃的包子！顺便问一句，你怎么天天蒸包子啊，把我们这些不敢买包子又没时间蒸包子的人馋的～～

嘿嘿，失败两次后总不甘心啊，而且感觉就差那么一点点。有空的时候做一做吧，很上瘾的。 :wdb6:

xinshin : 2007-07-25#22

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

星子说:
包子简单省事啊~

支持！！

苏而 : 2007-07-25#23

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

xinshin 说:
哎呀，真是折杀我也！我也只是第三次尝试作发面包子，可能凑巧就成功了。这里有那么多高手，我可不敢大谈经验之说呀。那我就班门弄斧一把，把这次作的过程说一下吧。还有一些是我在网上查到的经验。

面团
[材料]
面粉：500克
干酵母：5克
水：250cc（夏冷冬温）

1. 将干酵母用35度左右的温水稀释。水温不能过热，会杀死酵母菌，也不能太凉，不能激活酵母菌。
2. 将酵母水倒入面粉中搅拌。加水。揉成面团。
3. 将面团放入钵内密封好，放到温暖的地方发酵。我是放到预热40度的烤箱里。体积大约是原来的1倍，用手指划一下看到气孔和很暄的感觉就好了。

馅子
[材料]
羊肉： 200克
元葱： 2头
胡萝卜： 1根
姜末：适量
调料：油，酱油，盐，花椒水均适量

1. 将材料分别搅成末，蔬菜分别用油炒一下。
2. 将材料和调料搅拌均匀。

面团发好后，要重新揉一遍，一定要揉匀揉透。然后开包。

包好后的包子还要醒30分钟。之后装锅。（冷水或热水装锅大家说法不一，我都试过，但都有失败。这次我用热水装的。）然后用中火蒸15分钟。等5分钟后揭锅~~

大致就是这个样子，不知道说明白乐没有。希望下次看到您的作品哦！我发现做包子挺有意思的，多做几次然后总结出自己的经验。

能不能再告诉俺用的是什么牌子的面粉?西人有些小包装的用来做饼干的面粉可以用吗? :wdb4:

实在没勇气把5斤10斤的大包装扛回家.

苏而 : 2007-07-25#24

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

另外,俺觉得包子的褶子很好看,还真不信是只做过2-3次的人整出来的~ :wdb17:

xinshin : 2007-07-26#25

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

苏而说:
能不能再告诉俺用的是什么牌子的面粉?西人有些小包装的用来做饼干的面粉可以用吗?实在没勇气把5斤10斤的大包装扛回家.

我用的是Robin Hood的All Purpose 那种，黄色纸袋。不过感觉面筋太多，揉面时特费力气。在华人超市还看到过“大包粉”，应该是专门作馒头，包子的吧？下次打算试一试那个。看看其他朋友有什么好的推荐？

你说包子褶子呀？那倒是从小就一直帮我妈干的活，只是发面的重任从来没担当过 :wdb4:

summer_Lily : 2007-07-26#26

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

掌声鼓励。。。我也学一个

xinshin : 2007-07-26#27

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

summer_Lily 说:
掌声鼓励。。。我也学一个

共同进步

debbie tsai : 2007-07-26#28

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

星子说:
包子简单省事啊~

,简单还省事？不明白ing!

星子 : 2007-07-27#29

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

做好了冻冰箱里，想吃的时候拿几个出来一蒸热就可以了，不是简单省事么？连碗都不用洗~吃多了也不怕上火~就是俺懒得做，平时都买现成冰冻好的包子，可惜怎么吃都不如vivi调的包子馅好吃。

vivienne98 : 2007-07-27#30

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

星子说:
做好了冻冰箱里，想吃的时候拿几个出来一蒸热就可以了，不是简单省事么？连碗都不用洗~吃多了也不怕上火~就是俺懒得做，平时都买现成冰冻好的包子，可惜怎么吃都不如vivi调的包子馅好吃。

那明天是吃饺子？还是吃包子？

alex_lz2005 : 2007-08-10#31

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

第一锅没开盖时特成功。。。开了盖一会都缩了。。。似乎没有等够时间。。。再试第二锅。。。

alex_lz2005 : 2007-08-11#32

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

火停掉，多焖了会，然后漏小缝凉了会，结果还是缩了。。。
今天早上回锅热了热，反而好像好些了。。。估计还是面发的不够。。。
下次继续尝试。。。

xinshin : 2007-08-14#33

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

alex_lz2005 说:
火停掉，多焖了会，然后漏小缝凉了会，结果还是缩了。。。
今天早上回锅热了热，反而好像好些了。。。估计还是面发的不够。。。
下次继续尝试。。。

是不是包完后醒的时间不够呢？说得我又馋包子了！不过今晚包饺子 :wdb6:

平步青云 : 2007-08-15#34

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

感谢，看来包子也是学问！

soniasuzetta : 2007-08-17#35

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

偶作的包子总是不白，这回长学问了。

summer070525 : 2007-08-31#36

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

LZ厉害的.
我做了几次都是边上的那个实心心的样子已经没信心了,看到LZ后面的感觉又有信心了,呵呵,明天试试看

老三 : 2007-10-30#37

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

我做的包子发是发起来了，但总是觉得那皮咬起来干干的，不知怎么回事。请教各位高手了。谢谢！

alixujie : 2007-11-01#38

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

我家只有SUPER STORE买的全麦粉,不知道可不可以做包子????

我做过二次馒头,也是以前从没做过来加拿大才开始做,出锅反正是软的,但不是很宣.

魔镜mirror : 2008-01-19#39

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

苏而说:
能不能再告诉俺用的是什么牌子的面粉?西人有些小包装的用来做饼干的面粉可以用吗?实在没勇气把5斤10斤的大包装扛回家.

西人那种做cake的面粉不是做馒头包子的，因为那是低筋面，不粘的。包all purpose的面就行，什么牌子不重要。

魔镜mirror : 2008-01-19#40

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

xinshin 说:
包子包好后醒30分钟，冷水装锅，蒸15分钟，5分钟后揭锅。结果如图片。
都是一样的操作过程为啥会这么不同？

请高手们指点一二。

我的以前的包子也是老那样，后来不会了。
1、面发好后一定要再次揉匀，如果不确定，可以把面团切开看看气孔是不是均匀；
2、包子包好后，一定要醒，最好能有20-30分钟；
3、蒸好以后最好等5分钟再开盖。

现在我的包子白白胖胖的，又松又软。祝你也蒸出整锅胖包子!

主妇吉妮 : 2008-01-24#41

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

看大家包得这么闹热,也来包了一下,可惜卖相不是太好.

repluie : 2008-03-03#42

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

强

海之角 : 2008-03-13#43

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

ZT:关键：

1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。

2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。

3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。

4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。

馒头制作常见问题及解决方法：（其中大部分来自网络）

1．表面易塌陷：
A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。

3．馒头表面不白
A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。

4．表皮无光泽、起皱或开裂：
A、醒发速度太快，可降低发酵温度。
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。

5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
A、面粉质量差，可改用中筋。
B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。

6．内部组织粗糙：
A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。

7．发酵慢：
A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
B、和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水。

8．表皮起泡：
A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．馒头没有发起来，成死面：
A、面团未松弛。
B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
C、酵母过期失效，更换好的酵母。

蒸馒头小窍门：
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

sher : 2008-03-14#44

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

主妇吉妮说:
看大家包得这么闹热,也来包了一下,可惜卖相不是太好.

知道咖啡过滤纸么？可代替笼屉布，超级好用！早茶餐厅的小食都拿那个！

sher : 2008-03-14#45

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

海之角说:
ZT:关键：

1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。

2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。

3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。

4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。

馒头制作常见问题及解决方法：（其中大部分来自网络）

1．表面易塌陷：
A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。

3．馒头表面不白
A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。

4．表皮无光泽、起皱或开裂：
A、醒发速度太快，可降低发酵温度。
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。

5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
A、面粉质量差，可改用中筋。
B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。

6．内部组织粗糙：
A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。

7．发酵慢：
A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
B、和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水。

8．表皮起泡：
A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．馒头没有发起来，成死面：
A、面团未松弛。
B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
C、酵母过期失效，更换好的酵母。

蒸馒头小窍门：
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

馒头放置发硬掉渣的才是好馒头，正宗的山东呛面馒头，又干又好吃，比那种大面饽饽一样的软馒头好吃的多。
呛面是指做剂子之前再次添加干面，揉匀，我妈会做，可好吃了。

xinshin : 2008-03-31#46

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

最近发现二次发酵也很重要。就是包子包好后，要有适当的温度，湿度，时间来发酵。发酵好的包子用手掂量要有一种轻飘飘的感觉。

海之角 : 2008-04-04#47

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

我原来都是用开水蒸,倒是没出过楼主图中那样的情况.不过看了43楼我转的那个帖觉得有道理就改冷水下锅蒸了,比原来更好.

lin730616 : 2008-04-04#48

回复: 同出一炉的包子为何有如此之不同？

馋死我了！

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