【转贴】给准备做饭的妈妈们(2)

[font=宋体]巧克力核桃酥片[/font]
[font=宋体]材料：
奶油135克
糖 135克
鸡蛋 50克（ 1个）
低筋面粉 240克
可可粉 30克
核桃仁 90克
核桃用温水浸泡片刻，这样做出来的点心就没有核桃皮的苦涩了。
先把奶油和糖放在一起，打到松软。黄油成淡黄羽毛状即可。这个过程是为了把空气打进黄油里，烤出的饼干松脆可口。一开始黄油是比较硬的，慢慢用打蛋器打就软化了。不可以把黄油加热成液体，液态的黄油是打不进去空气的。
这个方子里的糖量太大，我减到了80克，还是觉得偏甜。可以适当在减。因为是高温烘烤的食品，糖不能用代糖代替。
面粉和可可粉过筛二次。可可粉不过筛容易结块。过筛两次的目的是为了让面粉和可可粉能更好的混合在一起。低筋面粉比较难买。可以用普通的富强粉，加20%的玉米淀粉就行了。
没有可可粉的话，可以用高乐高代替。因为高乐高里面已经含有糖，也要减少糖的用量。
面粉和可可粉过筛好后放入打发的奶油糖里，拌匀。不用使劲揉，否则面粉出筋，就不酥了。
拌匀了后放入一个保鲜袋中，摔打成4厘米X5厘米的方柱体。放入冰箱冷冻到坚硬。就可以随时取出烤制了。
烤箱预热到180度。
坚硬的方柱体用利刀切成0。7厘米厚的薄片，烤盘上涂油。烤约12分钟就好了。[/font]

[font=宋体]核桃酥----[/font]
[font=宋体]第一种:[/font]
[font=宋体]1．材料:
a 奶油 1小?(半杯. 室??化)
b 安佳酥油 3大匙 (?色膏?)
c 特?砂糖 1/2杯
d 蛋 1铟(?散)
e 香草精 1/2 小匙 [/font]

[font=宋体]f 中筋?粉 1杯
g 低筋?粉 1杯
h 小趟打(Baking Soda)一小匙[/font]

[font=宋体]i 碎核桃一杯[/font]

[font=宋体]做法[/font][font=宋体]: (烤箱盍?350度f或175度c)
1. 混合奶油陪酥油, 加糖打办, 加入蛋液??, 加入香草精??。
2. 混合?粉及小趟打, 咿嘿. 加入(1), 最後加入碎核桃.
3. 用?匙舀出排毙, 3-2-3排列. 稍???坚中殓?低. 陪??差不多高度 (呃??乾才不???太薄. 中殓太厚. 烤?及?殓也比蒉好控制)
4. 350度f, 先烤7-10分?, 上色後降?至300度f, 再烤10-15分?, 晷火??燎? ?好?毙3??乾 . 共16?. ?透後立即存放密封罐. 可保存酥脆??星期以上.
KO暂:
1. 使用??奶油. 可添加1/4小匙?. 若使用含?奶油. ?不必加?.
2. 呃次我??毙一起烤, 中途上下整毙. 意即上面那毙先上色後. 弈毙?左右??羁色均?. 再上下整毙. ?下面那毙上色.
3. 用酥油蒉快上色. 用白油要多等?分?. 烤的?殓依?坚大小/厚薄?自行整整. 烤?乾?最好站在烤箱旁?胗?愚察?乾羁色. ....?到香味就差不多好了. 可以檫始降成低?(我通常降成275度f或135度c. )或熄火(若?乾已上色完成)多留在烤箱?分?...呃?能保持?乾酥脆. 若不是酥脆型的?乾?不必多??追昼?
4. 亦可使用?杯中筋?粉. 或?杯低筋?粉. 口感不同. 小?坚不要?太扁. 留?空殓(?室).
5. 油糖可打办(糖的铟粒蒉小)可不打办(吃得出糖粒). 亦可加糖粉. 但?砂糖的铟粒可使?乾膨?. 口感不同.
因此我大俭打至糖的铟粒?原先的一半大左右. 呃?烤的?候蒉易融化. 使得?乾有?孔又不?吃到明锢的糖铟粒.[/font]

[font=宋体]3．做法：1）烤箱预热400F（200C）。准备材料，如图所示：一个鸡蛋，一杯普通面粉，1/4茶匙苏打粉，半杯核桃仁，一条植物黄油（113克，8大匙的量，可用黄油或者猪油代替），1/4杯糖粉（应该再多些的，1/2杯左右比较好）。2）鸡蛋打散，留出一点点，留着烤的时候，刷在表面。往剩下的蛋液里面搀入糖粉，把黄油也放进去，还有过筛的面粉和苏打粉，还有切碎的核桃仁，一起揉匀了，搓成10个小圆球，放在烤盘上，按扁，刷上蛋液。放入烤箱，烤大概17－20分钟，表面成好看的金黄色，就是好了。[/font]
[font=宋体]第二种:[/font]
[font=宋体] 原料配方 富强粉5公斤白砂糖2公斤白糖粉1公斤糖浆100克核桃仁(去衣切碎)400克猪油2.75公斤鲜蛋750克扫面蛋250克食臭粉50克榄仁500克食粉20克[/font]

[font=宋体]制作方法 先把面粉过筛，放在案板上围成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖浆、鲜蛋放在圈内擦匀使之溶解，再放入油料、核桃仁和匀，然后把面粉投入拌匀，分成200个小剂，用手搓成圆形，放进饼盘，在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋浆，粘上榄仁，再扫一次蛋浆，入炉用140～150℃烘烤至金黄色，饼面有裂纹为佳。[/font]

[font=宋体]操作关键 1.加入少量糖浆，目的使饼色油润和易于上色，使其色泽美观。[/font]

[font=宋体]2.拌入面粉时不能搓揉，以防止生筋渗油。[/font]

[font=宋体]3.食臭粉和食粉用蛋浆溶解后再使用，目的是防止成品出现黄斑点。[/font]

[font=宋体]质量标准 色金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面呈裂纹，入口香松化。[/font]

[font=宋体] 第三种:[/font]
[font=宋体]原料配方：[/font]
[font=宋体]　　特制粉48千克，鸡蛋4.5千克，白砂糖23千克，熟猪油24千克，桂花2.5千克核桃仁5千克，碳酸氢铵和水适量[/font]

[font=宋体]　　制作方法：[/font]

[font=宋体]　　1.调制面团：方法与油酥类其它品种基本相同，但需注意加入熟猪油后应充分搅拌，促进油脂乳化，使油脂中的空气含量增加，有利于制品酥松。调制面团的水应一次加足，若面团过硬，只能用油调节，不能加水，以防面团上劲。如面团软时，可放置一会(俗称“蹲一会”)不宜加面，使其自行调整后再用。另外应注意振兴环境及面团的温度，一般控制在20℃左右，夏季制作更应迅速，以防面团“走油”。[/font]

[font=宋体]　　2.成型：将和好的面团分别切成长方形状，再顺长滚成长圆条，切成均匀小面剂，依次将面剂放入模内压严按实，用刀削去多余部分，磕出。即可码入烤盘，码时应轻拿轻放，防止走形。[/font]

[font=宋体]　　3.烤制：将盛有生坯的烤盘入炉烘烤，入炉温度170～180℃，出炉温度210～230℃，烤制12分钟即可出炉，烤至成品裂纹无白色，稍有黄色即熟。[/font]

[font=宋体]　　4.冷却：出炉后成品应充分冷却，以防制品内部余热未尽而造成碎、裂。质量标准：色泽：表面为深麦黄色，裂纹凹处为淡黄色，底面为麦黄色，火色均匀。[/font]

[font=宋体]　　形态：扁圆形，摊度适宜，摊裂均匀。[/font]

[font=宋体]　　组织：松酥，蜂窝均匀，不青心，无杂质。[/font]

[font=宋体]　　口味：油润清香，有桃仁香味，无异味。[/font]

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