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自制辣椒油的桐子进~

原文链接:https://forum.iask.ca/threads/164019/

苏而 : 2008-04-05#1
:wdb31: 趁着斑竹睡大觉了,问问大伙:

上周俺泡了一瓶辣椒油,方法在网上搜的,就是把辣椒面磨细,加上白芝麻,用烧开的油浇进去,然后再倒些水。 当时非常香,辣油红滋滋的,特满意。可前两天突然发现原来沉淀在下面的辣椒面和芝麻浮了一些上来,打开时,味道就不太对了,明显没有原来香。好象还有小气泡,不知道是不是坏掉了?坏掉的辣椒油是什么样子的?知道的指导指导吧。 :)

战斗在加国 : 2008-04-05#2
回复: 自制辣椒油的桐子进~

为什么要加水:wdb2:,没听说过

zznn123456 : 2008-04-05#3
回复: 自制辣椒油的桐子进~

为什么要加水:wdb2:,没听说过

同问:wdb2:

苏而 : 2008-04-05#4
回复: 自制辣椒油的桐子进~

说是加了水,油才会红通通的,而且辣味更足。
也不知道对不对。 :wdb5:

AAAF : 2008-04-05#5
回复: 自制辣椒油的桐子进~

可能是坏掉了,别再吃了:wdb13:有水分不会存太久。也想学怎样做红红的辣椒油:wdb19:

狐狸姨 : 2008-04-05#6
回复: 自制辣椒油的桐子进~

前几年在新加坡时,房客送我一瓶辣椒油,说是自己做的,叫什么 沙吧酱

是用虾仁干和辣交用油烧出来的,味道很不错

狐狸姨 : 2008-04-05#7
回复: 自制辣椒油的桐子进~

我好像用纸纪录下来怎么做的,以后有空找找看,凭记忆应该是不可以放水的

苏而 : 2008-04-05#8
回复: 自制辣椒油的桐子进~

前几年在新加坡时,房客送我一瓶辣椒油,说是自己做的,叫什么 沙吧酱

是用虾仁干和辣椒用油烧出来的,味道很不错

:wdb1: 噢,估计是俺喜欢的味道!:wdb19:

自由云飞 : 2008-04-05#9
回复: 自制辣椒油的桐子进~

失败乃成功之母。继续加油。

战斗在加国 : 2008-04-05#10
回复: 自制辣椒油的桐子进~

说是加了水,油才会红通通的,而且辣味更足。
也不知道对不对。 :wdb5:

我们从不加水,所以很久都不会坏

难道辣椒油也流行"注水"?

苏而 : 2008-04-05#11
回复: 自制辣椒油的桐子进~

不知道李姨平时用不用“大蟹膏”? 也是东南亚一带的调料,挖,煮面条做汤什么的味道真是一流。

苏而 : 2008-04-05#12
回复: 自制辣椒油的桐子进~

失败乃成功之母。继续加油。

只好再试试了。:wdb9:

我们从不加水,所以很久都不会坏

难道辣椒油也流行"注水"?

切勿效仿。 :D

onestory : 2008-04-05#13
回复: 自制辣椒油的桐子进~

你们是想要红油么,
我照网上很有名气的“淡鸟大师”,的房子做的
很好吃,很好吃
很好吃,很好吃

苏而 : 2008-04-05#14
回复: 自制辣椒油的桐子进~

你们是想要红油么,
我照网上很有名气的“淡鸟大师”,的房子做的
很好吃,很好吃
很好吃,很好吃

快上方子!:wdb19:

狐狸姨 : 2008-04-05#15
回复: 自制辣椒油的桐子进~

不知道李姨平时用不用“大蟹膏”? 也是东南亚一带的调料,挖,煮面条做汤什么的味道真是一流。

呵呵,我只会拿来炒通菜,可现在老了,听人说,通菜也是叫抽筋菜,不怎么敢吃了:wdb4:

maylau2000 : 2008-04-05#16
回复: 自制辣椒油的桐子进~

不会做辣椒油,但是喜欢吃辣,请问为什么要加水么?

luhui : 2008-04-05#17
回复: 自制辣椒油的桐子进~

辣椒面怎么再磨细呀?

苏而 : 2008-04-05#18
回复: 自制辣椒油的桐子进~

辣椒面怎么再磨细呀?

咖啡豆研磨机. 往邻居借的.

狐狸姨 : 2008-04-05#19
回复: 自制辣椒油的桐子进~

用搅拌机把辣椒和虾仁干打开

zzz : 2008-04-05#20
回复: 自制辣椒油的桐子进~

你这是油泼辣子还是水泡辣椒?

苏而 : 2008-04-05#21
回复: 自制辣椒油的桐子进~

呵呵,我只会拿来炒通菜,可现在老了,听人说,通菜也是叫抽筋菜,不怎么敢吃了:wdb4:

对了,炒通菜肯定棒!俺怎么没想到?:wdb17:
通菜在我们家老便宜的,小时侯几乎整个夏天都在吃,没见抽筋啊,俺一直很喜欢。

不会做辣椒油,但是喜欢吃辣,请问为什么要加水么?

估计问题出在“加水”上了。:wdb4:

bbjj : 2008-04-05#22
回复: 自制辣椒油的桐子进~

淡鸟大师的红油和夫妻肺片(转贴)
“解密”夫妻肺片


淡鸟

俺这个号称“解密”, 其实也就是近两年来对这个菜反复捉摸后心得的一个总结,今天写出来希望能对大家功克这道菜有所帮助。 如果你真的知道这夫妻肺片的秘方,可千万不要吝啬!

不过俺一直怀疑这所谓秘方的存在,即便有,俺认为充其量也不过是各家各店的枝末变化而已。其实话说回来,有没有秘方并不重要,重要的是味道可不可以模仿,就像Cocacola, 没有秘方并不妨碍其他厂家配置出味道相近足以乱真的 XXcola来。

如果说夫妻肺(废)片是最受广大食客欢迎的一道川菜,恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比(如麻婆豆腐,宫宝鸡丁,水煮肉,辣子鸡等),夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量,起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同,在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。

“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮),辅料:红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法:牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油,卤水,复制酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来,大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻,这夫妻肺片的做法基本上就是这样,差别不大。俺认为这方子虽然不错,可惜缺少了很多重要的细节,尤其是关于红油,味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢?

根据俺的仔细研究和反复尝试,总结这道菜的调味关键有三个环节:红油,复合酱油,和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过,有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的,亦无须长时间熬制。 我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,这红油应含有多种香料的复合香气,浓郁而具有回味,而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句,本人其实是油泼辣子的忠实拥护者,一直认为简单的油泼辣子(当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲,油泼辣子并不合适。

除气味以外,红油的另一个关键就在这个“红”字上,鲜红发亮的红油给人以感官的刺激,让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油,这个不是能直接从商店里买来的,需要你自己动手。酱油要尽量选用高质(废话!)并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠,如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键,如果只用简单的酱油(包括老抽生抽)这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外,复合酱油还起到附加的调色作用。

川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里,诱人是不必说了,可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题??有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头?反正我是有的。

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么?

当然不是。这个不用说大家也知道??菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过俺的反复试验,这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1:1左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的),希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛:)不过,虽然掺了一半水,你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油,因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处:1。使肺片充分入味;2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。


好,罗嗦了半天总算可以进入正题了:具体做法。为了大家易于掌握,俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意:“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点; “小勺”指Tea Spoon.

一. 红油熬制:

原料:

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了:?)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。

除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中,按从左到右,从上到下的次序依次是:

花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 ? 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 ? 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

红油香料合影。



这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国内的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。

熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。


1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

从瓶口往下看,红油的颜色呈深棕红色。



透过阳光来看,两瓶诱人的红色。



补充说明:
1. 刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑,作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2. 三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。
3. 红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。


二. 复合酱油制作方法:

原料:优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。

制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明:
1. 复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2. 熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3. 向大家推荐两种优质酱油,第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油,注意这种酱油有几种不同的包装,品质不尽相同,要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油(KIKKOMAN Soy Sauce),Costco 有卖,1加仑铁桶装6-7刀,很划算,质量也不错,缺点是有点过咸。


三.关于卤水:

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油,所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多,卤制后的卤水腥味较大,所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤,效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替。


四. 好,终于可以进入夫妻肺片的正式制作:

1. 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂(more on this later), 捞出放晾,切薄片备用。
2. 关键部分来了!取一只大碗或小锅,里面放1/2 Cup卤汁或高汤,加鸡精、精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2 Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。


夫妻肺片


补充说明:
1. 传说中的牛头皮是买不到了,所以原料中的牛肉最好用牛腱(beef shank)代替,其他牛肚,牛心和牛舌都比较容易购得。 牛腱和牛肚都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂(约40-45分钟),放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
2. 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂,如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。
3. 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4. 最后给大家推荐两种很好的花椒油,一个是“黎红”牌花椒油,另一个是“川老汇”牌花椒油,两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成,在国外很难买到优质的花椒,如果你能买到这两种花椒油,就可以一尝四川花椒的香麻了。

夹两片尝尝~~


总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节,你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭时,干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的,下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片,俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人!

再来片肚片!



后记:
其实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享,不过一直没什么时间,于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了,结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的,其实我写菜谱时有这个臭毛病,总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来,所以难免显得有些婆婆妈妈(各位私房女同胞不要多心,俺用这个词纯粹是因为这是一个约定俗成的说法,便同夫妻肺片里未必有“肺”一样, :)),即便如此,我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长,只好谢谢大家的耐心了~~

苏而 : 2008-04-05#23
回复: 自制辣椒油的桐子进~

你这是油泼辣子还是水泡辣椒?

:wdb4: 原想油泼的,不料画蛇添足。:wdb14:

俺喜欢你们陕西老乡的口味,也上个方子给俺吧。谢谢!

onestory : 2008-04-05#24
回复: 自制辣椒油的桐子进~

看链接吧,我传不好,怎么也不能把上传的图片和文字编辑成对应的,
我做了第一次不成功,因为在华人超市买的辣椒面太辣了,看他的肺片应该是倒的红油量很足,就辣啊辣啊辣,辣死了

后来我专门去了韩国城买的辣椒面,确实弄出来油红又透明,很好吃
可是不太辣,
所以下回我打算加一些中国辣椒面提辣。:wdb6:

http://htmforum.enorth.com.cn/posts/001/020/001020316_944572.htm




一. 红油熬制:

原料:

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了:?)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。

除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中,按从左到右,从上到下的次序依次是:

花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 ? 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 ? 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

红油香料合影。



这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国内的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。

熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。


1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

从瓶口往下看,红油的颜色呈深棕红色。



透过阳光来看,两瓶诱人的红色。



补充说明:
1. 刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑,作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2. 三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。
3. 红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。

附件


狐狸姨 : 2008-04-05#25
回复: 自制辣椒油的桐子进~

:wdb4: 原想油泼的,不料画蛇添足。:wdb14:

俺喜欢你们陕西老乡的口味,也上个方子给俺吧。谢谢!

原来zzz是陕西的啊,让我密探到啦:wdb6:

luhui : 2008-04-05#26
回复: 自制辣椒油的桐子进~

咖啡豆研磨机. 往邻居借的.

那以后岂不是要喝辣咖啡了.

苏而 : 2008-04-05#27
回复: 自制辣椒油的桐子进~

淡鸟大师的红油和夫妻肺片(转贴)
“解密”夫妻肺片


淡鸟

俺这个号称“解密”, 其实也就是近两年来对这个菜反复捉摸后心得的一个总结,今天写出来希望能对大家功克这道菜有所帮助。 如果你真的知道这夫妻肺片的秘方,可千万不要吝啬!

不过俺一直怀疑这所谓秘方的存在,即便有,俺认为充其量也不过是各家各店的枝末变化而已。其实话说回来,有没有秘方并不重要,重要的是味道可不可以模仿,就像Cocacola, 没有秘方并不妨碍其他厂家配置出味道相近足以乱真的 XXcola来。

如果说夫妻肺(废)片是最受广大食客欢迎的一道川菜,恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比(如麻婆豆腐,宫宝鸡丁,水煮肉,辣子鸡等),夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量,起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同,在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。

“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮),辅料:红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法:牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油,卤水,复制酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来,大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻,这夫妻肺片的做法基本上就是这样,差别不大。俺认为这方子虽然不错,可惜缺少了很多重要的细节,尤其是关于红油,味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢?

根据俺的仔细研究和反复尝试,总结这道菜的调味关键有三个环节:红油,复合酱油,和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过,有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的,亦无须长时间熬制。 我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,这红油应含有多种香料的复合香气,浓郁而具有回味,而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句,本人其实是油泼辣子的忠实拥护者,一直认为简单的油泼辣子(当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲,油泼辣子并不合适。

除气味以外,红油的另一个关键就在这个“红”字上,鲜红发亮的红油给人以感官的刺激,让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油,这个不是能直接从商店里买来的,需要你自己动手。酱油要尽量选用高质(废话!)并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠,如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键,如果只用简单的酱油(包括老抽生抽)这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外,复合酱油还起到附加的调色作用。

川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里,诱人是不必说了,可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题??有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头?反正我是有的。

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么?

当然不是。这个不用说大家也知道??菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过俺的反复试验,这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1:1左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的),希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛:)不过,虽然掺了一半水,你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油,因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处:1。使肺片充分入味;2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。


好,罗嗦了半天总算可以进入正题了:具体做法。为了大家易于掌握,俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意:“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点; “小勺”指Tea Spoon.

一. 红油熬制:

原料:

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了:?)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。

除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中,按从左到右,从上到下的次序依次是:

花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 ? 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 ? 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

红油香料合影。



这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国内的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。

熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。


1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

从瓶口往下看,红油的颜色呈深棕红色。



透过阳光来看,两瓶诱人的红色。



补充说明:
1. 刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑,作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2. 三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。
3. 红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。


二. 复合酱油制作方法:

原料:优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。

制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明:
1. 复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2. 熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3. 向大家推荐两种优质酱油,第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油,注意这种酱油有几种不同的包装,品质不尽相同,要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油(KIKKOMAN Soy Sauce),Costco 有卖,1加仑铁桶装6-7刀,很划算,质量也不错,缺点是有点过咸。


三.关于卤水:

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油,所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多,卤制后的卤水腥味较大,所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤,效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替。


四. 好,终于可以进入夫妻肺片的正式制作:

1. 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂(more on this later), 捞出放晾,切薄片备用。
2. 关键部分来了!取一只大碗或小锅,里面放1/2 Cup卤汁或高汤,加鸡精、精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2 Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。


夫妻肺片


补充说明:
1. 传说中的牛头皮是买不到了,所以原料中的牛肉最好用牛腱(beef shank)代替,其他牛肚,牛心和牛舌都比较容易购得。 牛腱和牛肚都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂(约40-45分钟),放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
2. 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂,如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。
3. 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4. 最后给大家推荐两种很好的花椒油,一个是“黎红”牌花椒油,另一个是“川老汇”牌花椒油,两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成,在国外很难买到优质的花椒,如果你能买到这两种花椒油,就可以一尝四川花椒的香麻了。

夹两片尝尝~~


总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节,你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭时,干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的,下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片,俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人!

再来片肚片!



后记:
其实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享,不过一直没什么时间,于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了,结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的,其实我写菜谱时有这个臭毛病,总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来,所以难免显得有些婆婆妈妈(各位私房女同胞不要多心,俺用这个词纯粹是因为这是一个约定俗成的说法,便同夫妻肺片里未必有“肺”一样, :)),即便如此,我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长,只好谢谢大家的耐心了~~

多谢多谢,辛苦!
再试试看!俺没有紫草。

苏而 : 2008-04-05#28
回复: 自制辣椒油的桐子进~

看链接吧,我传不好,怎么也不能把上传的图片和文字编辑成对应的,
我做了第一次不成功,因为在华人超市买的辣椒面太辣了,看他的肺片应该是倒的红油量很足,就辣啊辣啊辣,辣死了

后来我专门去了韩国城买的辣椒面,确实弄出来油红又透明,很好吃
可是不太辣,
所以下回我打算加一些中国辣椒面提辣。:wdb6:

http://htmforum.enorth.com.cn/posts/001/020/001020316_944572.htm



一. 红油熬制:

原料:

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了:?)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。

除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中,按从左到右,从上到下的次序依次是:

花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 ? 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 ? 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

红油香料合影。



这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国内的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。

熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。


1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

从瓶口往下看,红油的颜色呈深棕红色。



透过阳光来看,两瓶诱人的红色。



补充说明:
1. 刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑,作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2. 三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。
3. 红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。


多谢多谢,漂亮的照片~ :wdb19:

妹妹也放紫草吗?

苏而 : 2008-04-05#29
回复: 自制辣椒油的桐子进~

那以后岂不是要喝辣咖啡了.

嘘,洗干净才还人家的~ :D
不过邻居姐买来就从没正经用在磨咖啡上,豆子花椒什么都磨哩。

AAAF : 2008-04-05#30
回复: 自制辣椒油的桐子进~

给bbjj和onestory加分分 :wdb23:感谢:wdb6:

onestory : 2008-04-06#31
回复: 自制辣椒油的桐子进~

多谢多谢,漂亮的照片~ :wdb19:

妹妹也放紫草吗?

我没放!缺的就不用放了

苏而 : 2008-04-06#32
回复: 自制辣椒油的桐子进~

我没放!缺的就不用放了

恩,符合俺的一贯作风! :D

苏而 : 2008-04-06#33
回复: 自制辣椒油的桐子进~

好,谢谢大家!
晚安~

zzz : 2008-04-06#34
回复: 自制辣椒油的桐子进~

俺喜欢你们陕西老乡的口味,也上个方子给俺吧。谢谢!
1、辣椒面。选上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚。将其晒制成辣椒干,再选其深红透亮者磨制。辣子面不要太细。不要买现成的辣椒面,里面往往添加有别的成分。
2、配料。八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香,也可以添加少量的罂粟壳,一起磨粉或碾碎掺进辣子面里。为省事也可以用现成的十三香替代。调料和辣子的比例大约为1:5。再加盐和芝麻,混合均匀。总量一般为容器的1/3左右,太多的话泼油的时候可能会溢出来。
3、油。一定要用菜油,色拉油、调和油之类的激不出香味来,做出来肯定不正宗。
4、泼制。大火热油到冒烟,关火冷却片刻,等不冒烟了端起来倒进盛放辣椒面的容器里。油温一定要掌握好,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑;油温不够,泼出来时半生不熟。另外,油要多,至少要能完全覆盖辣子面,不然就不香了,也容易变质。
5、最后。。。泼好之后放上五、六分钟,给里面滴几滴香醋。热辣椒碰上凉醋,刺啦一声,醋香与油泼辣子结合的香味就会扑面而来。不过这最后一步我们家往往省略掉了,因为有人不吃醋,呵呵~

游客 : 2008-04-06#35
回复: 自制辣椒油的桐子进~

淡鸟的红油俺做过,非常香。紫草没有的话,多用韩国辣椒面也行。

iris08 : 2008-04-06#36
回复: 自制辣椒油的桐子进~

水和油不能混合在一起吧?会分层的

一庐春秋 : 2008-04-06#37
回复: 自制辣椒油的桐子进~

我爱吃辣,越辣越过瘾:wdb19:。但是我们家老爷和少爷不吃辣,所以,我在家里很少弄辣味菜:wdb14:

helenjoe : 2008-04-06#38
回复: 自制辣椒油的桐子进~

原来红油这么麻烦阿,乖乖

游客 : 2008-04-06#39
回复: 自制辣椒油的桐子进~

原来红油这么麻烦阿,乖乖
可是用来做菜味道特别好。:wdb6::wdb6::wdb6::wdb19:

xuancathy36 : 2008-04-06#40
回复: 自制辣椒油的桐子进~

我的做法:
先是姜片,炸香。
先一把花椒,炸脆炸香。
最后放尖辣子,我一般就掰碎就行,多放,推荐“中华风味”的小袋辣椒,够辣!
油温要稍微高点,要不然出不来香味,辣子稍微变深就可以离火,然后撒把白芝麻。
等凉了以后,放到保鲜盒里,到冰箱保存,刚炸完的香,存一段时间的更辣些。

炸酱面,拌凉菜,都好吃,脆脆的花椒和辣椒都能吃,挺香的。

天涯 : 2008-04-06#41
回复: 自制辣椒油的桐子进~

1、辣椒面。选上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚。将其晒制成辣椒干,再选其深红透亮者磨制。辣子面不要太细。不要买现成的辣椒面,里面往往添加有别的成分。
2、配料。八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香,也可以添加少量的罂粟壳,一起磨粉或碾碎掺进辣子面里。为省事也可以用现成的十三香替代。调料和辣子的比例大约为1:5。再加盐和芝麻,混合均匀。总量一般为容器的1/3左右,太多的话泼油的时候可能会溢出来。
3、油。一定要用菜油,色拉油、调和油之类的激不出香味来,做出来肯定不正宗。
4、泼制。大火热油到冒烟,关火冷却片刻,等不冒烟了端起来倒进盛放辣椒面的容器里。油温一定要掌握好,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑;油温不够,泼出来时半生不熟。另外,油要多,至少要能完全覆盖辣子面,不然就不香了,也容易变质。
5、最后。。。泼好之后放上五、六分钟,给里面滴几滴香醋。热辣椒碰上凉醋,刺啦一声,醋香与油泼辣子结合的香味就会扑面而来。不过这最后一步我们家往往省略掉了,因为有人不吃醋,呵呵~
:wdb17:
:wdb19:陕西扯面。来一碗油泼扯面,再来一碗砸酱面!(而且一定得用陕西话说,那种味道......太想念了!)
也喜欢刀削面,油泼的砸酱的都不错。感觉不是吃面,看那刀削面师傅的技术,简直神了,那可不是一般的专业技术!:wdb17:
还喜欢陕西的......太多了。还怀念陕西乡下的农家饭---朴实无华,农家人---没多少文化但有很深的文化积淀,真的没得说。:wdb19:

AAAF : 2008-04-06#42
回复: 自制辣椒油的桐子进~

1、辣椒面。以用现成的十三香替代。调料和辣子的比例大约呵呵~

想念陕西的抢拌三丝:wdb19:怎么做啊:wdb2:

zzz : 2008-04-06#43
回复: 自制辣椒油的桐子进~

想念陕西的抢拌三丝:wdb19:怎么做啊:wdb2:
俺也不会做啊~:wdb4:
帮你google一个:http://q.sohu.com/bbs/18/topic/1824594

eli8 : 2008-04-06#44
回复: 自制辣椒油的桐子进~

恩,又学习了一招,直接放十三香好啊,省事,以前没想到放这个,呵呵.

一庐春秋 : 2008-04-06#45
回复: 自制辣椒油的桐子进~

受此帖严重影响,今天买进一罐金钩豆瓣,中午就用它拌肠粉吃了,真解馋,就是不够辣

鸡毛狮王 : 2008-04-06#46
回复: 自制辣椒油的桐子进~

1、辣椒面。选上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚。将其晒制成辣椒干,再选其深红透亮者磨制。辣子面不要太细。不要买现成的辣椒面,里面往往添加有别的成分。
2、配料。八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香,也可以添加少量的罂粟壳,一起磨粉或碾碎掺进辣子面里。为省事也可以用现成的十三香替代。调料和辣子的比例大约为1:5。再加盐和芝麻,混合均匀。总量一般为容器的1/3左右,太多的话泼油的时候可能会溢出来。
3、油。一定要用菜油,色拉油、调和油之类的激不出香味来,做出来肯定不正宗。
4、泼制。大火热油到冒烟,关火冷却片刻,等不冒烟了端起来倒进盛放辣椒面的容器里。油温一定要掌握好,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑;油温不够,泼出来时半生不熟。另外,油要多,至少要能完全覆盖辣子面,不然就不香了,也容易变质。
5、最后。。。泼好之后放上五、六分钟,给里面滴几滴香醋。热辣椒碰上凉醋,刺啦一声,醋香与油泼辣子结合的香味就会扑面而来。不过这最后一步我们家往往省略掉了,因为有人不吃醋,呵呵~
撩!!!!

sglucy : 2008-04-06#47
回复: 自制辣椒油的桐子进~

不要放水.

sglucy : 2008-04-06#48
回复: 自制辣椒油的桐子进~

呵呵,我只会拿来炒通菜,可现在老了,听人说,通菜也是叫抽筋菜,不怎么敢吃了:wdb4:


通菜又叫抽筋菜,吃多了不好.

sglucy : 2008-04-06#49
回复: 自制辣椒油的桐子进~

不知道李姨平时用不用“大蟹膏”? 也是东南亚一带的调料,挖,煮面条做汤什么的味道真是一流。



腌肉时放一点也不错的.

zzz : 2008-04-06#50
回复: 自制辣椒油的桐子进~

撩!!!!
乡党好啊~:wdb6:

鸡毛狮王 : 2008-04-06#51
回复: 自制辣椒油的桐子进~

乡党好啊~:wdb6:

中午吃的撒?
额吃油破扯面,香地很

zzz : 2008-04-06#52
回复: 自制辣椒油的桐子进~

中午吃的撒?
额吃油破扯面,香地很
额一个人懒得做,只好吃酸汤挂面~

云飘飘路漫漫 : 2008-04-06#53
回复: 自制辣椒油的桐子进~

加点盐,花椒面, 油不能太热

苏而 : 2008-04-06#54
回复: 自制辣椒油的桐子进~

1、辣椒面。选上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚。将其晒制成辣椒干,再选其深红透亮者磨制。辣子面不要太细。不要买现成的辣椒面,里面往往添加有别的成分。
2、配料。八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香,也可以添加少量的罂粟壳,一起磨粉或碾碎掺进辣子面里。为省事也可以用现成的十三香替代。调料和辣子的比例大约为1:5。再加盐和芝麻,混合均匀。总量一般为容器的1/3左右,太多的话泼油的时候可能会溢出来。
3、油。一定要用菜油,色拉油、调和油之类的激不出香味来,做出来肯定不正宗。
4、泼制。大火热油到冒烟,关火冷却片刻,等不冒烟了端起来倒进盛放辣椒面的容器里。油温一定要掌握好,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑;油温不够,泼出来时半生不熟。另外,油要多,至少要能完全覆盖辣子面,不然就不香了,也容易变质。
5、最后。。。泼好之后放上五、六分钟,给里面滴几滴香醋。热辣椒碰上凉醋,刺啦一声,醋香与油泼辣子结合的香味就会扑面而来。不过这最后一步我们家往往省略掉了,因为有人不吃醋,呵呵~

辛苦辛苦,一看就是原创。

明天解冻后,给你两份~
原来是滴醋!俺一定要去试试那种扑面而来的香味。:wdb17:

淡鸟的红油俺做过,非常香。紫草没有的话,多用韩国辣椒面也行。

主席说香,那就是非常香。主席说非常香,那一定是非常非常香。:wdb6:

水和油不能混合在一起吧?会分层的

看来俺真错了。:wdb7:

我爱吃辣,越辣越过瘾:wdb19:。但是我们家老爷和少爷不吃辣,所以,我在家里很少弄辣味菜:wdb14:

俺的标准是:LG要找个吃辣的,孩子要生个吃辣的。

在家里,俺做啥,大家就吃啥。

原来红油这么麻烦阿,乖乖

好象写起来比做起来麻烦些,不知道为什么。 :D

我的做法:
先是姜片,炸香。
先一把花椒,炸脆炸香。
最后放尖辣子,我一般就掰碎就行,多放,推荐“中华风味”的小袋辣椒,够辣!
油温要稍微高点,要不然出不来香味,辣子稍微变深就可以离火,然后撒把白芝麻。
等凉了以后,放到保鲜盒里,到冰箱保存,刚炸完的香,存一段时间的更辣些。

炸酱面,拌凉菜,都好吃,脆脆的花椒和辣椒都能吃,挺香的。

这个简单多了,看着也好香。:wdb17:

恩,又学习了一招,直接放十三香好啊,省事,以前没想到放这个,呵呵.

俺正好有十三香~ :wdb6:

受此帖严重影响,今天买进一罐金钩豆瓣,中午就用它拌肠粉吃了,真解馋,就是不够辣

所以家里备些辣椒油,需要就泼些,方便啊~:wdb19:

腌肉时放一点也不错的.

又学到一招~:wdb6:
。。。。腌肉的方法? 呵呵~ :D

中午吃的撒?
额吃油破扯面,香地很

很久没吃油破扯面了。

kiwi : 2008-04-06#55
回复: 自制辣椒油的桐子进~

好是好,太复杂~~
俺泼辣子就很简单——

辣椒面、精盐、芝麻少许、花椒份少许,油加热到10成热放凉到7成热后泼进去,用筷子边搅边泼,放凉即可。

泼辣子不红是因为油太热,加水从没听说过,也许你找的是跺辣椒的做法。

vivienne98 : 2008-04-06#56
回复: 自制辣椒油的桐子进~

俺要试验!!
有乐意收养试验结果的么?

vivienne98 : 2008-04-06#57
回复: 自制辣椒油的桐子进~

淡鸟的红油俺做过,非常香。紫草没有的话,多用韩国辣椒面也行。
紫草和北紫草是一种东西么?我买了后者,却没敢用,感觉不是一回子事:wdb5:

bbjj : 2008-04-06#58
回复: 自制辣椒油的桐子进~

给bbjj和onestory加分分 :wdb23:感谢:wdb6:
谢谢,其实我从来没有制作过红油。

kiwi : 2008-04-06#59
回复: 自制辣椒油的桐子进~

俺要试验!!
有乐意收养试验结果的么?
:wdb10:俺~~
试验结果送俺鉴定。:wdb6:

vivienne98 : 2008-04-06#60
回复: 自制辣椒油的桐子进~

:wdb10:俺~~
试验结果送俺鉴定。:wdb6:
:wdb11:

deal

passport78 : 2008-04-06#61
回复: 自制辣椒油的桐子进~

哈哈哈
没记错的话,加水是饭馆的做法,让颜色好点糊弄顾客的.
自己家做别加水

kitty : 2008-04-06#62
回复: 自制辣椒油的桐子进~

偶也犯过同样错误,在网上搜的方子,加了水,说是更好看,根本不行

crackydoor : 2008-04-06#63
回复: 自制辣椒油的桐子进~

我们的做法是最后起锅之前放醋,这样辣椒才够脆香。

hqh1978 : 2008-04-06#64
回复: 自制辣椒油的桐子进~

不用加水的,芝麻也可以不加,照样很香。。

googlebot : 2008-04-06#65
回复: 自制辣椒油的桐子进~

我一般做法,

一个碗里,放辣子面,再倒入菜油,刚淹没辣子面就行,
放微波炉里转3分钟,就好了,在厨房外放两周也没问题

天涯 : 2008-04-06#66
回复: 自制辣椒油的桐子进~

额一个人懒得做,只好吃酸汤挂面~
啥时候做,叫额一声,就两人了。:wdb20:
如果你愿意,额还可以帮你多叫三个人。:wdb19:

游客 : 2008-04-06#67
回复: 自制辣椒油的桐子进~

不知道李姨平时用不用“大蟹膏”? 也是东南亚一带的调料,挖,煮面条做汤什么的味道真是一流。
什么是大蟹膏?

苏而 : 2008-04-07#68
回复: 自制辣椒油的桐子进~

什么是大蟹膏?


用蟹膏做成的酱,上面有一层红滋滋的油,味道很香。很多华人超市都有,漫漫去找找看。
最新发现是可以炒通菜和腌肉,俺也喜欢用来拌红薯粉丝,真是不错。

千山雪 : 2008-04-07#69
回复: 自制辣椒油的桐子进~

看来好心人多 不用我教了
弄油辣椒一定要把水弄干,否则容易坏。

nikii : 2008-04-07#70
回复: 自制辣椒油的桐子进~

1、辣椒面。选上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚。将其晒制成辣椒干,再选其深红透亮者磨制。辣子面不要太细。不要买现成的辣椒面,里面往往添加有别的成分。
2、配料。八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香,也可以添加少量的罂粟壳,一起磨粉或碾碎掺进辣子面里。为省事也可以用现成的十三香替代。调料和辣子的比例大约为1:5。再加盐和芝麻,混合均匀。总量一般为容器的1/3左右,太多的话泼油的时候可能会溢出来。
3、油。一定要用菜油,色拉油、调和油之类的激不出香味来,做出来肯定不正宗。
4、泼制。大火热油到冒烟,关火冷却片刻,等不冒烟了端起来倒进盛放辣椒面的容器里。油温一定要掌握好,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑;油温不够,泼出来时半生不熟。另外,油要多,至少要能完全覆盖辣子面,不然就不香了,也容易变质。
5、最后。。。泼好之后放上五、六分钟,给里面滴几滴香醋。热辣椒碰上凉醋,刺啦一声,醋香与油泼辣子结合的香味就会扑面而来。不过这最后一步我们家往往省略掉了,因为有人不吃醋,呵呵~

真的是你家秘籍?:wdb18:

nikii : 2008-04-07#71
回复: 自制辣椒油的桐子进~

看到电视上一个川菜大厨教的,热油泼到盛有辣椒面的碗里,要分三次泼,边泼边搅,更香。

我前一天作辣子鸡的辣椒,第二天切段,和花椒一起再入锅爆香,辣椒完全酥脆,然后,放砧板上切碎,哇塞,香呀,做的水煮肉片,菜和肉都吃完了,辣油汤还不舍得扔。

筒子的砖头轻点扔哦,我现在唯一喜欢的瑟的就是做饭了。哎。

nikii : 2008-04-07#72
回复: 自制辣椒油的桐子进~

好是好,太复杂~~
俺泼辣子就很简单――

辣椒面、精盐、芝麻少许、花椒份少许,油加热到10成热放凉到7成热后泼进去,用筷子边搅边泼,放凉即可。

泼辣子不红是因为油太热,加水从没听说过,也许你找的是跺辣椒的做法。

是呀,其实很简单的事。以前没做的时候也觉的那么复杂呢。呵呵。

momoz : 2008-04-07#73
回复: 自制辣椒油的桐子进~

淡鸟大师的红油和夫妻肺片(转贴)
“解密”夫妻肺片


淡鸟

俺这个号称“解密”, 其实也就是近两年来对这个菜反复捉摸后心得的一个总结,今天写出来希望能对大家功克这道菜有所帮助。 如果你真的知道这夫妻肺片的秘方,可千万不要吝啬!

不过俺一直怀疑这所谓秘方的存在,即便有,俺认为充其量也不过是各家各店的枝末变化而已。其实话说回来,有没有秘方并不重要,重要的是味道可不可以模仿,就像Cocacola, 没有秘方并不妨碍其他厂家配置出味道相近足以乱真的 XXcola来。

如果说夫妻肺(废)片是最受广大食客欢迎的一道川菜,恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比(如麻婆豆腐,宫宝鸡丁,水煮肉,辣子鸡等),夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量,起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同,在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。

“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮),辅料:红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法:牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油,卤水,复制酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来,大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻,这夫妻肺片的做法基本上就是这样,差别不大。俺认为这方子虽然不错,可惜缺少了很多重要的细节,尤其是关于红油,味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢?

根据俺的仔细研究和反复尝试,总结这道菜的调味关键有三个环节:红油,复合酱油,和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过,有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的,亦无须长时间熬制。 我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,这红油应含有多种香料的复合香气,浓郁而具有回味,而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句,本人其实是油泼辣子的忠实拥护者,一直认为简单的油泼辣子(当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲,油泼辣子并不合适。

除气味以外,红油的另一个关键就在这个“红”字上,鲜红发亮的红油给人以感官的刺激,让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油,这个不是能直接从商店里买来的,需要你自己动手。酱油要尽量选用高质(废话!)并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠,如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键,如果只用简单的酱油(包括老抽生抽)这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外,复合酱油还起到附加的调色作用。

川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里,诱人是不必说了,可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题??有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头?反正我是有的。

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么?

当然不是。这个不用说大家也知道??菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过俺的反复试验,这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1:1左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的),希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛:)不过,虽然掺了一半水,你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油,因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处:1。使肺片充分入味;2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。


好,罗嗦了半天总算可以进入正题了:具体做法。为了大家易于掌握,俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意:“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点; “小勺”指Tea Spoon.

一. 红油熬制:

原料:

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了:?)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。

除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中,按从左到右,从上到下的次序依次是:

花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 ? 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 ? 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

红油香料合影。



这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国内的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。

熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。


1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

从瓶口往下看,红油的颜色呈深棕红色。



透过阳光来看,两瓶诱人的红色。



补充说明:
1. 刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑,作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2. 三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。
3. 红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。


二. 复合酱油制作方法:

原料:优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。

制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明:
1. 复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2. 熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3. 向大家推荐两种优质酱油,第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油,注意这种酱油有几种不同的包装,品质不尽相同,要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油(KIKKOMAN Soy Sauce),Costco 有卖,1加仑铁桶装6-7刀,很划算,质量也不错,缺点是有点过咸。


三.关于卤水:

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油,所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多,卤制后的卤水腥味较大,所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤,效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替。


四. 好,终于可以进入夫妻肺片的正式制作:

1. 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂(more on this later), 捞出放晾,切薄片备用。
2. 关键部分来了!取一只大碗或小锅,里面放1/2 Cup卤汁或高汤,加鸡精、精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2 Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。


夫妻肺片


补充说明:
1. 传说中的牛头皮是买不到了,所以原料中的牛肉最好用牛腱(beef shank)代替,其他牛肚,牛心和牛舌都比较容易购得。 牛腱和牛肚都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂(约40-45分钟),放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
2. 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂,如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。
3. 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4. 最后给大家推荐两种很好的花椒油,一个是“黎红”牌花椒油,另一个是“川老汇”牌花椒油,两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成,在国外很难买到优质的花椒,如果你能买到这两种花椒油,就可以一尝四川花椒的香麻了。

夹两片尝尝~~


总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节,你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭时,干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的,下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片,俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人!

再来片肚片!



后记:
其实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享,不过一直没什么时间,于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了,结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的,其实我写菜谱时有这个臭毛病,总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来,所以难免显得有些婆婆妈妈(各位私房女同胞不要多心,俺用这个词纯粹是因为这是一个约定俗成的说法,便同夫妻肺片里未必有“肺”一样, :)),即便如此,我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长,只好谢谢大家的耐心了~~

看链接吧,我传不好,怎么也不能把上传的图片和文字编辑成对应的,
我做了第一次不成功,因为在华人超市买的辣椒面太辣了,看他的肺片应该是倒的红油量很足,就辣啊辣啊辣,辣死了

后来我专门去了韩国城买的辣椒面,确实弄出来油红又透明,很好吃
可是不太辣,
所以下回我打算加一些中国辣椒面提辣。:wdb6:

http://htmforum.enorth.com.cn/posts/001/020/001020316_944572.htm



一. 红油熬制:

原料:

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了:?)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。

除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中,按从左到右,从上到下的次序依次是:

花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 ? 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 ? 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

红油香料合影。



这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国内的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。

熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。


1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

从瓶口往下看,红油的颜色呈深棕红色。



透过阳光来看,两瓶诱人的红色。



补充说明:
1. 刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑,作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2. 三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。
3. 红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。


收藏,感谢 :)

zzz : 2008-04-07#74
回复: 自制辣椒油的桐子进~

啥时候做,叫额一声,就两人了。:wdb20:
如果你愿意,额还可以帮你多叫三个人。:wdb19:
咱还是吃弟妹做的鱼香肉丝吧~:wdb19::wdb6:

zzz : 2008-04-07#75
回复: 自制辣椒油的桐子进~

真的是你家秘籍?:wdb18:
公开的秘密~:wdb23:

AAAF : 2008-04-07#76
回复: 自制辣椒油的桐子进~

俺也不会做啊~:wdb4:
帮你google一个:http://q.sohu.com/bbs/18/topic/1824594

ZZZ辛苦了:wdb11:学会以后请你吃:wdb9:

俺要试验!!
有乐意收养试验结果的么?

举手:wdb10:俺收养:wdb6:

zzz : 2008-04-07#77
回复: 自制辣椒油的桐子进~

ZZZ辛苦了:wdb11:学会以后请你吃:wdb9:
俺这人记性不好,但这种话一般忘不了~:wdb23:

AAAF : 2008-04-07#78
回复: 自制辣椒油的桐子进~

俺这人记性不好,但这种话一般忘不了~:wdb23:

俺记性好,就是不知说过啥:wdb24:太爱:wdb24:

zzz : 2008-04-07#79
回复: 自制辣椒油的桐子进~

俺记性好,就是不知说过啥:wdb24:太爱:wdb24:
没事,俺已经帮你拷屏了,立此存照~:wdb9:

chenjg00 : 2008-04-08#80
回复: 自制辣椒油的桐子进~

加水是为了使辣椒的红色素渗出来,不加水,油色不红。但是关键是一定要用小火把水熬干,不然容易变质阿

苏而 : 2008-04-09#81
回复: 自制辣椒油的桐子进~

咱还是吃弟妹做的鱼香肉丝吧~:wdb19::wdb6:


没问题. 下周开始连续做一星期的鱼香肉丝,保证以最好的水准出场. :wdb4:

苏而 : 2008-04-09#82
回复: 自制辣椒油的桐子进~

看到电视上一个川菜大厨教的,热油泼到盛有辣椒面的碗里,要分三次泼,边泼边搅,更香。

我前一天作辣子鸡的辣椒,第二天切段,和花椒一起再入锅爆香,辣椒完全酥脆,然后,放砧板上切碎,哇塞,香呀,做的水煮肉片,菜和肉都吃完了,辣油汤还不舍得扔。

筒子的砖头轻点扔哦,我现在唯一喜欢的瑟的就是做饭了。哎。


握手握手~ 俺大碗大碗的饭常常都是冲那锅汤去的,用了再用,味道又香又浓,最后干脆煮锅面统统下肚. 哈拉,辣死了~:wdb4::wdb6::wdb19:

小马哥 : 2008-04-09#83
回复: 自制辣椒油的桐子进~

:wdb19::wdb19:这么多秘方啊!!:wdb6::wdb6:

nikii : 2008-04-09#84
回复: 自制辣椒油的桐子进~

握手握手~ 俺大碗大碗的饭常常都是冲那锅汤去的,用了再用,味道又香又浓,最后干脆煮锅面统统下肚. 哈拉,辣死了~:wdb4::wdb6::wdb19:

:wdb19::wdb19::wdb6::wdb6:

Tangjie : 2009-12-02#85
回复: 自制辣椒油的桐子进~

呵呵,我只会拿来炒通菜,可现在老了,听人说,通菜也是叫抽筋菜,不怎么敢吃了:wdb4:

为何叫抽筋菜??

bluejj : 2010-01-06#86
回复: 自制辣椒油的桐子进~

我老公西安的,他做的辣椒油很香,大家可以试试: 辣椒面,花椒和芝麻少许,盐,热油,浇上后搅拌用一点醋激一下,如果不喜欢醋就不用放了。

mail_stellar : 2010-01-24#87
回复: 自制辣椒油的桐子进~

加水是怕热油把辣椒弄焦了,起个降温的作用。这样辣椒不会糊,而且红红的,颜色会漂亮些。淡鸟的房子是不错,但是辣椒在热油熬很久的话,也是会糊的,所以淡鸟的方子是只用油的。

jennychen : 2010-02-10#88
回复: 自制辣椒油的桐子进~

谢谢mm,我用你的方子弄了红油,但油没给太多,渣子也未浪费,都让我拌到肉里做了麻辣肠,我用的基本上都是瘦肉,但做好后一点都不柴,味道太好了。我儿子带到做益工的地方,给西人同事尝了一下,都问她我家是不是有做香肠的生意!!!但我儿子吃太多有点拉肚子:wdb5::wdb5::wdb5::wdb5::wdb5:
淡鸟大师的红油和夫妻肺片(转贴)
“解密”夫妻肺片


淡鸟

俺这个号称“解密”, 其实也就是近两年来对这个菜反复捉摸后心得的一个总结,今天写出来希望能对大家功克这道菜有所帮助。 如果你真的知道这夫妻肺片的秘方,可千万不要吝啬!

不过俺一直怀疑这所谓秘方的存在,即便有,俺认为充其量也不过是各家各店的枝末变化而已。其实话说回来,有没有秘方并不重要,重要的是味道可不可以模仿,就像Cocacola, 没有秘方并不妨碍其他厂家配置出味道相近足以乱真的 XXcola来。

如果说夫妻肺(废)片是最受广大食客欢迎的一道川菜,恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比(如麻婆豆腐,宫宝鸡丁,水煮肉,辣子鸡等),夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量,起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同,在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。

“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮),辅料:红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法:牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油,卤水,复制酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来,大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻,这夫妻肺片的做法基本上就是这样,差别不大。俺认为这方子虽然不错,可惜缺少了很多重要的细节,尤其是关于红油,味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢?

根据俺的仔细研究和反复尝试,总结这道菜的调味关键有三个环节:红油,复合酱油,和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过,有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的,亦无须长时间熬制。 我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,这红油应含有多种香料的复合香气,浓郁而具有回味,而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句,本人其实是油泼辣子的忠实拥护者,一直认为简单的油泼辣子(当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲,油泼辣子并不合适。

除气味以外,红油的另一个关键就在这个“红”字上,鲜红发亮的红油给人以感官的刺激,让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油,这个不是能直接从商店里买来的,需要你自己动手。酱油要尽量选用高质(废话!)并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠,如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键,如果只用简单的酱油(包括老抽生抽)这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外,复合酱油还起到附加的调色作用。

川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里,诱人是不必说了,可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题??有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头?反正我是有的。

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么?

当然不是。这个不用说大家也知道??菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过俺的反复试验,这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1:1左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的),希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛:)不过,虽然掺了一半水,你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油,因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处:1。使肺片充分入味;2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。


好,罗嗦了半天总算可以进入正题了:具体做法。为了大家易于掌握,俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意:“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点; “小勺”指Tea Spoon.

一. 红油熬制:

原料:

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一定买得齐,咱们就更不敢奢求了:?)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。

除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中,按从左到右,从上到下的次序依次是:

花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3 ? 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 ? 4 片),生姜(1块),葱白(数段)。

红油香料合影。



这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国内的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系,单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了,千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替,切记。

熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。


1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

从瓶口往下看,红油的颜色呈深棕红色。



透过阳光来看,两瓶诱人的红色。



补充说明:
1. 刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑,作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 :)
2. 三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。
3. 红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。


二. 复合酱油制作方法:

原料:优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。

制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明:
1. 复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2. 熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3. 向大家推荐两种优质酱油,第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油,注意这种酱油有几种不同的包装,品质不尽相同,要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油(KIKKOMAN Soy Sauce),Costco 有卖,1加仑铁桶装6-7刀,很划算,质量也不错,缺点是有点过咸。


三.关于卤水:

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油,所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多,卤制后的卤水腥味较大,所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤,效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替。


四. 好,终于可以进入夫妻肺片的正式制作:

1. 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂(more on this later), 捞出放晾,切薄片备用。
2. 关键部分来了!取一只大碗或小锅,里面放1/2 Cup卤汁或高汤,加鸡精、精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2 Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。


夫妻肺片


补充说明:
1. 传说中的牛头皮是买不到了,所以原料中的牛肉最好用牛腱(beef shank)代替,其他牛肚,牛心和牛舌都比较容易购得。 牛腱和牛肚都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂(约40-45分钟),放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
2. 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂,如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。
3. 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4. 最后给大家推荐两种很好的花椒油,一个是“黎红”牌花椒油,另一个是“川老汇”牌花椒油,两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成,在国外很难买到优质的花椒,如果你能买到这两种花椒油,就可以一尝四川花椒的香麻了。

夹两片尝尝~~


总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节,你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭时,干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的,下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片,俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人!

再来片肚片!



后记:
其实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享,不过一直没什么时间,于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了,结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的,其实我写菜谱时有这个臭毛病,总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来,所以难免显得有些婆婆妈妈(各位私房女同胞不要多心,俺用这个词纯粹是因为这是一个约定俗成的说法,便同夫妻肺片里未必有“肺”一样, :)),即便如此,我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长,只好谢谢大家的耐心了~~

多多宝贝1323 : 2010-02-10#89
回复: 自制辣椒油的桐子进~

我们从不加水,所以很久都不会坏


我也是不加水,而且加一点盐和黑胡椒粉,很香,很久不坏的。

小楼一夜听春雨 : 2010-02-11#90
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好贴!
收藏了

ArielJin : 2010-05-07#91
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咖啡豆研磨机. 往邻居借的.
借邻居的咖啡豆研磨机磨辣椒?你家邻居有没有奇怪他家的咖啡能喝出辣椒的味道?:wdb23:

ArielJin : 2010-05-07#92
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嘘,洗干净才还人家的~ :D
不过邻居姐买来就从没正经用在磨咖啡上,豆子花椒什么都磨哩。
:wdb23:

ArielJin : 2010-05-07#93
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上面的方子都挺好的,再贡献一个油泼辣子的方子,也是网上看来的,试过几次,很香,关键是,省事。

一杯多一点的辣椒,放一点蒜茸。找个耐热的容器(不锈钢的碗很好用),放入辣椒碎,再加一茶匙盐,用酱油把辣椒拌湿(这一点就是成功的大秘诀哦)。

酱油要一小勺一小勺地加,拌得太干辣椒容易焦,太湿油温骤降则炸不香,两汤勺酱油就差不多了。

下一步是把油烧开。一个小锅子烧油。如果你对油温还不太有把握,没关系。掰一瓣八角或切一片生姜放进油锅,等它变焦了(捞出来扔掉),油温也就差不多了。

不要把烧开的油一下子全倒进碗里。用大铁勺舀一勺油浇入碗里,赶快用只小勺搅拌一下,让辣椒受热均匀。因为用酱油拌过,所以不容易变焦。

冷了就成了,如果喜欢,这时可随意加点花椒粉,五香粉,味精什么的。

G N' G : 2010-05-24#94
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是加的开水吗
我做不加水,加热油就可以了

ella妈 : 2010-11-30#95
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我们家做的,也很香的.
用干虾米和干干贝加上大蒜,辣椒面和白酒再加上油.最后放点芝麻~~

ella妈 : 2010-11-30#96
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还要放点盐和鸡粉

yg7487522 : 2010-12-08#97
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做辣椒油是不要加水的,我早几天也做了一点,味道不错

王小西 : 2011-02-07#98
回复: 自制辣椒油的桐子进~

窍门是在浇上油的时候要放上姜片,这可以防止以后吃有怪味,防腐呢,就是放一颗核桃(撬开一个小口),浇上油后,姜片是要捞出来的,但是核桃不要捞出来,这样就不会有异味,还能保存的时间长啦!

苏而 : 2011-02-07#99
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窍门是在浇上油的时候要放上姜片,这可以防止以后吃有怪味,防腐呢,就是放一颗核桃(撬开一个小口),浇上油后,姜片是要捞出来的,但是核桃不要捞出来,这样就不会有异味,还能保存的时间长啦!

多谢啊,回头试试。
问一下如果没有成颗的核桃,是否可以直接把仁放进去,估计也会很香。

王小西 : 2011-02-07#100
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额。。。没试过也,可以试试!!

aokilinda : 2011-02-11#101
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MARK。。。。。。。。。。。。。

lubiao : 2011-02-12#102
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加水完全正确,但最好是加点开水,这样不会坏,我们这里也流行加点酱油或者醋,也蛮好。加水是为了辣子更好吃更好看。

jugah : 2011-02-17#103
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你做的是油泼辣子,我是西安人,我们那里做油泼的没有人敢放水,一沾水就坏的。你可以放些蒜末,但要一星期内吃完,并在冰箱内储存。切记别沾水。

一凡笑子 : 2012-04-04#104
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好帖子,谢谢分享!