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红烧高手必会-红烧大全(图)

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llmmxx2006 : 2008-07-03#1
红烧高手必会-红烧大全(图)


http://koudai.qihoo.com/u/8399829/delete_47991829.html
  红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。
  首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义 在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的 硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光、支离破碎。
  其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅 盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好腌过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收 浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
  关于焖烧用火,还是听大厨的??“文火肉,急火鱼”。
  当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
  

  红烧狮子头
  原材料:
  五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
  调味料:
  花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
  制作过程:
  1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。
  2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。
  3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
  

  红烧猪手
  原材料:
  鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  调味料:
  花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
  制作过程:
  1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。
  2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。
  3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
  

  红烧冬瓜甫
  原材料:
  冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  调味料:
  花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  制作过程:
  1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,香葱切小段。
  2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  3、同烧至熟透,加入葱段,即可入碟。
  

  红烧猪腰
  原材料:
  鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
  调味料:
  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  制作过程:
  1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
  3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。
  

  红烧肉排
  原材料:
  猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  调味料:
  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  制作过程:
  1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。
  2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。
  3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
  

  红烧猪肚
  原材料:
  猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  调味料:
  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
  制作过程:
  1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。
  2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
  3、然后撒入胡椒粉。
  

  红烧肉
  用料:
  蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
  制法:
  五花肉或前腿肉1斤2两,五花肉洗净切块放入锅内,再加蒜及料酒,酱油,水,味精,葱,盖锅以小火焖煮约30分钟,(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后,再红烧则形状比较方整美观。
  

franny : 2008-07-16#2
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ding

jun : 2008-07-16#3
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好。

IBT : 2008-07-16#4
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喜欢排骨和鱼~

游客 : 2008-07-16#5
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烧红烧肉不要加水

stevenchenxi : 2008-07-16#6
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up

一脚踩扁易拉罐 : 2008-07-16#7
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喜欢

一庐春秋 : 2008-07-16#8
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烧红烧肉不要加水

你是怎么做的?偶一般用料酒半瓶焖红烧肉,香

游客 : 2008-07-16#9
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你是怎么做的?偶一般用料酒半瓶焖红烧肉,香
我不会做,但是会吃

梁溪香榭 : 2008-07-16#10
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学习

余则成 Liftmaster : 2008-07-16#11
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一定要给楼主加SW啊!搞得我口水犹如滔滔江水--连绵不绝啊!:wdb17:

苏而 : 2008-07-17#12
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饿了,彻底饿掉了~

yeriver : 2008-07-21#13
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这些pp是lz自己烧的菜吗?还是网上下载的?实在太专业啦。

bigstone20 : 2008-07-21#14
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最爱吃红烧肉,就是感觉加拿大的猪肉总是有股臭味,据说是因为在加拿大宰猪不放血,不知道是否如此,也不知道怎么祛除这臭味。

cursedeye : 2008-07-21#15
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好馋啊

songf : 2009-11-05#16
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try it!

SunnySmile : 2009-11-06#17
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最爱吃红烧肉,就是感觉加拿大的猪肉总是有股臭味,据说是因为在加拿大宰猪不放血,不知道是否如此,也不知道怎么祛除这臭味。

是有怪味,大统华的猪肉味道很重, safeway的有时候也会,
据说是因为这儿养猪都用饲料,生长激素,猪只快速长大,
不够成熟,所以有股怪味.

SunnySmile : 2009-11-06#18
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加声望是一定要的啦! 看起来真饿了!

东方蚊子西方血 : 2009-11-18#19
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我不会做,但是会吃
烧红烧肉加水是大忌!我看到我婆婆烧红烧肉,肉就在水中游泳。加了水甚至加了很对水的红烧肉,肉的香味全无,肉中夹着生水味,猪油还出不来。肉是烂了,味道也全无了。烧红烧肉完全是个火候,文火慢炖,油出来了,肉也酥香了,品相也正,这才道地。

我爱我家123 : 2010-01-05#20
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谢谢分享烹饪心得!

MWHY : 2010-02-27#21
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怎么看不见照片,都是叉叉?:wdb5: