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咸菜的制作方法

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llmmxx2006 : 2008-07-03#1
水晶咸菜的制作方法
主料:大头菜1000克,肉椒(青、红均可)1000克,胡萝卜500克和酱油1000毫升。
辅料:豆油或色拉油100克,鲜姜末50克,味精20克,白糖50克和花椒、大料各10克。
制作方法:
1.辅料:将花椒、大料用纱布包好,放酱油里煮开晾凉待用,豆油烧开晾凉备用。
2.主料:大头菜、肉椒冼净切成3*2厘米条、胡萝卜切成0.2*2*3厘米左右长方片,分别在沸水中焯一下(时间不可过长),然后将三样主料混在一起, 沥尽水后趁热把已晾好的豆油倒入其中充分搅拌,待完全凉透后再将白糖、味精、姜末倒入主料里并要反复搅拌,最后把酱油(取出纱布包里的花椒、大料)倒入主 料中,同样充分搅拌,24小时后水晶咸菜即成。置阴凉处加盖保管。
特点:卫生、色泽红润透明、且香脆可口,营养丰富。

绍兴乳瓜腌制法
摘取1000克10~12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天,再加1
20克盐,继续腌3天后捞出,浸入清水中脱盐,待咸淡适口后捞出沥干水,用
酱渍8天左右,即成绍兴乳瓜。
扬州乳瓜腌制法
取5?000克扬州线瓜,用450克盐逐层加盐腌制,每12小时翻搅1次。
2天后,加盐再腌一次,12小时后翻搅1次,再过8小时后压紧乳瓜,封缸1
5天。然后捞出乳瓜,浸入清水泡8小时脱盐,装入布袋,用甜面酱酱渍4~6
天,另换新酱再酱渍8~10天,每天翻动,使酱渍均匀。
十种咸菜制作方法
一、腌黄瓜 配料:黄瓜100千克,盐20千克,家庭腌制数量较小,可按此比例斟情减少。方法:将黄瓜洗净放人缸内,一层瓜一层盐,并均匀地洒少量盐水,当天腌3~5 小时后倒缸1次,以后每天1次,连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏,将黄瓜捞出放人新化的盐水中,压紧,置阴凉处。
二、腌青辣椒 配料:青辣椒100千克,盐重4千克,大料0.25千克。方法:青椒洗净,晾干表面水分,扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟,料液冷却后取出纱布袋,将料液倒人缸内,每天搅动1次,连续搅3-5天,30天后可食用。
三、腌四季豆 配料:四季豆100千克,盐35千克。方法:将嫩四季豆用开水烫2分钟,晾干入缸,层层撒盐,顶部多放盐。当天倒缸,每天一遍,连续3天,取出放入另一虹 内,剩余20千克盐用开水溶化,冷却后倒入虹内,置阴凉处。7天后再倒缸1次,15天后可食用。
四、腌豆角 配料:嫩豆角100千克,盐20千克,水15千克。方法:豆角洗净,晾干表面水分入缸,先用10千克盐腌渍,每天倒缸2次,5-7天后捞出,倒掉废盐水, 豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐,冷却后倒人装豆角的缸中,用石头压实豆角,30天后可食用。
五、腌茄子 配料:嫩茄子100千克,盐重5千克。方法:茄子扎小孔人缸,分层撒盐,最后一层多放盐,并洒少量盐水。3天后倒虹,每天1次,连续3天,15天后可食用。
六、腌番茄 配料:番茄100千克,盐重4千克,酱油20千克,生姜2千克,大蒜1千克,味精0.1千克,大料适量。方法:将番茄洗净,切成三角形茄块,与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中,20天后可食用。
七、腌芹菜 配料:芹菜100千克,盐20千克,花椒少许。方法:芹菜去叶去根,洗净稍晾。盐、花椒人缸,加入开水,冷却后放入芹菜,腌10天后可食用。
八、腌香椿 配料:香椿100千克,盐15千克。方法:香椿洗净晾干,用少量食盐拌匀放入缸内,一层香椿一层盐,用石头压实,2天倒缸1次,最后封盖。
九、腌香菜 配料:香菜100千克,盐10千克,花椒适量。方法:将香菜去黄叶和根,洗净稍晾。盐和花椒入缸,用10千克开水化盐,冷却后将香菜盹在盐水里,压实,15天后可食用。
十、腌藕 配料:藕100千克,盐20千克,生姜2千克,八角0.5千克,凉开水50千克。方法:藕去皮切成片,入盐水缸中,每天倒缸1次,腌4―5天。最后倒去盐水,将各种配料拌入,并加少量酱油,4~5天后可食用。
萝卜干的制作
萝卜干的制作与咸菜的制作方法相近,不同的是晒制过程。咸菜是用专制的竹子晒具,显的比较正规和正统,而那萝卜干的制作就显得随意一些,显得更有一些野趣 了。同样是在萝卜成熟的季节,从地里拔回家,萝卜茵子或喂猪,绝大多数是喂猪,或泡一些嫩的成泡菜吃。而那或红或白的萝卜就划成萝卜条,或两牙或三牙连在 一起,就这样挂在秋末和初冬以至冬的桃树枝上、梨树枝上、李树枝上了。做萝卜干的时节,乡村的黄昏是很美丽的。树枝上,或是落的叶的树枝上,象是又披上了 一些锦帛和花簇。萝卜干就这样在那些树的 枝上,把自己饱满的水分通过风的蒸发散发进冬天有些干燥的空气中去了。萝卜干就这样诞生了。
从树上收取下的萝卜干,是经风霜雪雨浸润过的,还经太阳和月亮还有星光的关照,自然有别于来自于泥土里的萝卜了。用山上溪水洗去萝卜干上的泥沙和一些污 染,同时又吸吮了一些山溪水,用坛装上,放上盐和辣椒、花椒和胡椒。盐是百味之王,辣椒是食物的胭脂与口红,这样一打扮,就有些活色生香了。挑一根偿偿, 唉,爽脆、回甜,入脑入心。
清淡型
[作法]
1、将黄瓜和萝卜切成条,胡萝卜切碎,葱头切成薄片后用水淋洗。
2、将生姜、大蒜和海带切碎。
3、将1和2倒入容器中,加入谷物醋40毫升,一匙半盐、200毫升水,再放入红辣椒后盖上盖子放入冰箱。
日本式
[材料] 黄瓜二根,萝卜30克,胡萝卜20克,柠檬圆片一片,干松鱼、谷物醋、盐、酱油、砂糖。
[作法]
1、将黄瓜、萝卜切成条,胡萝卜切碎。
2、把1倒入容器中,加入谷物醋40毫升、200毫升水、一匙盐、酱油20毫升、一匙多砂糖。
3、将干松鱼少许和柠檬放入2中,盖好盖子放入冰箱。
中国式
[材料]黄瓜二根,芹菜半根,葱头20克,红辣椒小半根,谷物醋、砂糖、酱油、芝麻油。
[作法]
1、将黄瓜、芹菜切成条,葱头切成片后水洗。
2、将1倒入容器中,加入谷物醋40毫升,水150毫升,酱油30毫升,砂糖二小匙,芝麻油一小匙。
3、再加入红辣椒后盖好盖子放入冰箱。
韩国泡菜制作方法二
好吃到翻的韩国泡菜
材料
大白菜600克、韭菜2根、胡萝卜40克、大蒜20克
调味料
a料:盐2大匙
b料:糖、虾酱各1小匙、韩国辣椒粉1大匙
做法:
1、白菜洗净、切大块;韭菜洗净,切成长段;胡萝卜去皮、洗净、切丝;大蒜去皮、切末.
2、大白菜放入碗中加a料抓拌均匀并腌20分钟,待出水,取出,挤干水分.
3、b料放入碗中,加入大蒜末充分调匀.
4、将腌好的白菜和韭菜、胡萝卜分多层次铺入玻璃容器内,中间分别抹一层调匀的b料,直到容器填满,盖上盖子,放在阴凉处静置一天,最后移入冰箱冷藏,待食用时上桌
软中带脆酱黄瓜
材料
小黄瓜600克、红辣椒1只
调味料
a料:盐2大匙
b料:糖、白醋各2大匙
作法
1、 小黄瓜洗净,去头尾,切成厚约半厘米圆片;红辣椒去蒂洗净,切小段。
2、 黄瓜放入碗中,加入a料抓拌匀腌20分钟,待出水后挤干。
3、 入碗中加入b料拌匀,封上保鲜膜,静置2小时即成,待食用时撒上红辣椒,即可上桌