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烹饪技巧----蒸

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vivienne98 : 2005-07-09#1
做好蒸菜,除了要考虑原料的新鲜度、原料的形态、原料的质感等因素外,关键的是要掌握好蒸制火候,否则就难以达到蒸菜的最佳效果。那么怎样掌握蒸菜的火候,蒸菜的火候又如何划分?笔者这里就来给大家说说。
1.旺火沸水速蒸法 是指用旺火加热至水沸腾后,再将处理好的原料放入笼内迅速蒸熟的方法。这种方法适合新鲜度高、质地细嫩、易熟、无筋、鲜味足的鱼虾、禽类、畜类等原料。除蒸全鱼外,原料大多应加工成片、条、小块等形状,原料只需蒸熟,不要求蒸至软熟或?糯,如果蒸过了头,则原料会变老。其蒸制时间依据原料不同,一般为6~25分钟。常见菜肴有清蒸鱼、珍珠丸子、粉蒸鱼等。
2.旺火沸水长时间蒸制法 是指用旺火加热至水沸腾后,再放入处理后的原料,经过较长时间将原料蒸至软熟或?糯。这种方法适合原料新鲜、质地较老、形体较大的全鸡、全鸭、猪肘等原料。菜肴要求软熟而化渣、?糯而形整,如果火候不到,则老韧难嚼。蒸制时间一般为1~3小时。
3.中火沸水徐缓蒸制法 是指中火加热至水沸腾时,放入处理后的原料,将菜肴徐缓蒸熟的方法。这种方法适宜于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品。如果火力过大、时间过长,就会导致菜肴起蜂窝眼―――质老、色变、口味差,有图案的工艺菜还会因此而变形,所以这里火力不能过旺,笼内温度不能太高。如制作鸡糕、鱼糕、肉糕、芙蓉嫩蛋、百花虾糕等,均要用到此种蒸法。
4.小火沸水保温蒸法 这种方法常用于某些菜肴保温。它不会因继续加热而使菜肴改变质感,或是使菜肴失去风味。此法在大型宴会中最为常见。
以上对蒸菜火候的划分,只是以传统蒸笼蒸制形式确定的,旨在说明蒸菜火候的类别。如今多用蒸柜蒸制菜肴,蒸柜又分为多层,每层均可通过汽阀来控制蒸汽的量,所以用蒸柜更容易控制火候。

mengmengfat : 2005-07-10#2
再顶!再收!

龙井 : 2005-07-10#3
我清蒸全鱼时,系先用旺火把水煮沸,再放入全鱼,大概十分钟旺火速蒸,火关后再闷5分钟左右.请楼主给点意见.多谢!

美乐假期 : 2005-07-10#4
GOOD!+SW:wdb10:

Henry : 2005-07-10#5
蒸菜好吃,喜欢