从最最简单的牛排说起，一般超市里最常见的是beefstake和T骨牛排，这俩都一般，一般中的一般，前者是便宜，吃吃还行，后者压根就是吃不出好来还很贵，无视就是了。那么一般比较好吃的是bavette，onglet，以及filet mignon，rib steak太腻不推荐。
那么烤的火候怎么掌握呢，牛排基本分4种程度，rare----medium rare----medium----well done，对应的法语是bleu---saignant---medium----bien cuit，或者汉语就是2成熟---3成熟---6成熟----全熟。
一个小诀窍掌握火候，伸出你的一只手，哪只都行，手指自然弯曲，大拇指接触食指，然后用另外一只手戳戳大拇指下面的手掌部分，这个感觉就是2成熟，大拇指接触中指，戳一下，这个感觉就是3成熟，依次类推，无名指对应6成熟，小拇指对应全熟。
ok，牛排教学到此为止，下次再讲别的，如果有人愿意听的话。

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形象生动、有趣，呵呵。。。

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想知道怎么做。

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这个帖子好，全力支持

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太好了. 正好借这贴子请LZ推荐几款比较适合我们中国人口味的CHEESE.
那么多品种,眼都花了
每次去店里都想买一种新的尝尝看,结果大多数都进了垃圾桶,那味道实在难以忍受.
谢谢了

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我愿意听，快雪帅G继续讲吧

看来你还没开学

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快雪时晴 说:

从最最简单的牛排说起，一般超市里最常见的是beefstake和T骨牛排，这俩都一般，一般中的一般，前者是便宜，吃吃还行，后者压根就是吃不出好来还很贵，无视就是了。那么一般比较好吃的是bavette，onglet，以及filet mignon，rib steak太腻不推荐。
那么烤的火候怎么掌握呢，牛排基本分4种程度，rare----medium rare----medium----well done，对应的法语是bleu---saignant---medium----bien cuit，或者汉语就是2成熟---3成熟---6成熟----全熟。
一个小诀窍掌握火候，伸出你的一只手，哪只都行，手指自然弯曲，大拇指接触食指，然后用另外一只手戳戳大拇指下面的手掌部分，这个感觉就是2成熟，大拇指接触中指，戳一下，这个感觉就是3成熟，依次类推，无名指对应6成熟，小拇指对应全熟。
ok，牛排教学到此为止，下次再讲别的，如果有人愿意听的话。

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给你加分了。已经收藏，等待下篇！

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先回答楼上两位的问题：
1、牛排怎么做，最简单易行的方法就是买回家，往上面抹点橄榄油，撒点盐和胡椒，找个平底锅烧热了，扔进去就是了。火候掌握上面已经说了。比较简单的方法是买个烤盘，不是烤箱用的，专门是炉台用那种，可以架在两个火头上，同时烤2块。
2、奶酪，这是个大学问，我也不是很懂，就说说魁北克常见的几种好了。大致来说，超市里常见的是Brie(外硬里软，口感好，一般推荐华人吃这种，因为也没什么奇怪的味道)、硬质干酪(就是猫和老鼠里面jarry最喜欢的那种带孔的)、山羊奶酪（这个，对于大多数华人来说还是算了吧，羊膻味极重）、Feta（通常泡在油里放在瓶子里卖，拌沙拉很好吃）、国内常见的蓝波芝士（没事吃着玩很好）。当然这只是粗略的分类，比如Brie下面又有很多不同的品牌常见的比如le bois blond和sir laurier，都还不错。
另外注意，方形的奶酪，表皮通常为鲜艳的黄色，如果不熟悉的话，尽量别买，通常它的表皮都是带有浓重的味道，第一感觉是：这东西臭了有段日子了……
另外一种白色奶酪，上面写着Rochefort的，看上去有蓝绿色霉点的那种，通常不要买，味道也很重，但是这是我的最爱，抹在长条crouton上，那感觉………………跟馒头抹臭豆腐一样……

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然后是今天的课程：
从moule说起，这东西在哪个超市都很常见，黑色贝类，就是山东称为海虹的东西，便宜的如同不要钱，在厦门吃海鲜面，上面给你堆满了这东西，记得我99年去青岛，这玩意大概1块钱人民币一斤，但是这里就贵了不少。
话说moule的做法，最简便易行的叫做moule vin blanc，就是从超市买回来（一般是2磅一袋子），洗干净，讲究的加点海水（超市有卖），不讲究的加自来水和盐，然后买那种紫皮小洋葱（通常为长型，叫做echalote）切片，然后加点干白（大概2-3两吧），然后加一咖啡勺大蒜黄油（超市也有卖），煮熟出锅就行。
想复杂点的，就往里再加新鲜西红柿丁，这个就叫moule maritime。还可以买35%那种厨房用cream，加上别的口味比较重的奶酪，放在平底锅里加热至粘稠，然后等moule出锅后浇在上面或者蘸着吃，这是我最爱，特别是rochefort汁……
ok，下回再说说pasta或者说pate的一些做法。

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victoria_001 说:

我愿意听，快雪帅G继续讲吧

看来你还没开学

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MSc是9月2号开学

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这个牛排的火候掌握方法真不错,学习了.

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good recipe, however not many chinese will like it, believe it or not.

快雪时晴 说:

然后是今天的课程：
从moule说起，这东西在哪个超市都很常见，黑色贝类，就是山东称为海虹的东西，便宜的如同不要钱，在厦门吃海鲜面，上面给你堆满了这东西，记得我99年去青岛，这玩意大概1块钱人民币一斤，但是这里就贵了不少。
话说moule的做法，最简便易行的叫做moule vin blanc，就是从超市买回来（一般是2磅一袋子），洗干净，讲究的加点海水（超市有卖），不讲究的加自来水和盐，然后买那种紫皮小洋葱（通常为长型，叫做echalote）切片，然后加点干白（大概2-3两吧），然后加一咖啡勺大蒜黄油（超市也有卖），煮熟出锅就行。
想复杂点的，就往里再加新鲜西红柿丁，这个就叫moule maritime。还可以买35%那种厨房用cream，加上别的口味比较重的奶酪，放在平底锅里加热至粘稠，然后等moule出锅后浇在上面或者蘸着吃，这是我最爱，特别是rochefort汁……
ok，下回再说说pasta或者说pate的一些做法。

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和吃有关的都

不偶作过海虹米那么复杂，买回来清水一洗，用锅一蒸就吃了，它本身有点海水的咸味就够了。

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好帖，支持一下。

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支持

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学习学习，正愁这事呢！

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补充两点有关牛排做法。
1。 在生的时候，用拳头或者刀，拍打牛排几下。这样烤出来的牛排比较松。
2。 如果要让味道进到牛排里面去，最好将牛排在调味料（根据自己口味做好）中，腌制1-2小时。

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不错，想跟西人一起用餐，确实该学点西餐。

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阿木木 说:

补充两点有关牛排做法。
1。 在生的时候，用拳头或者刀，拍打牛排几下。这样烤出来的牛排比较松。
2。 如果要让味道进到牛排里面去，最好将牛排在调味料（根据自己口味做好）中，腌制1-2小时。

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1.有专门卖打牛肉的锤子的
2. 牛排还是原汁原味的好吃吧, 不应该腌的. 买来直接放在bbq或者平底锅上做就行了. 吃的时候可以撒点盐和胡椒, 或者沾买好的牛排汁

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雪帅露馅了，哈哈，原来不是专业水准呀。再说，那牛排这么贵的东西出来说事儿，显不出水平的。

牛排要嫩，不是腌的问题，而是age的问题，就是放在冷藏室里面放一段时间。我是冷冻的，撒上自己配的粉（从hydro quebec食堂学来的配方，胡椒粉，蒜盐，细盐，洋葱粉，小茴香粉，八角粉，我自己只是把八角粉换成五香粉而已，味道很好的。），然后放在冷藏里面放12个小时，化透了，然后拿来烤，烤得比煎的好吃，非常嫩的，而且不放油，更健康。

记得烤箱一定要预热，到380度，然后一面烤3-4分钟就很好了，如果要吃熟透的，翻面之后再调到250度，在烤箱里多放几分钟就行了。
Sauce可以去超市买现成的，自己做主要太麻烦了，也就不到3块钱一大瓶的。

淡菜那种农家堆肥用的东西，福建人基本没人吃，倒是晒干了做成的小兔子偶尔用用，这里到当成什么好东西，可怜呀。怎么做没有多少研究，不发言不评价了。

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阿木木 说:

补充两点有关牛排做法。
1。 在生的时候，用拳头或者刀，拍打牛排几下。这样烤出来的牛排比较松。
2。 如果要让味道进到牛排里面去，最好将牛排在调味料（根据自己口味做好）中，腌制1-2小时。

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有的牛排适合这么干，专门还有卖松肉锤的，主要是entrecote或者rib steak，但是，千万别这么锤bavette和onglet，否则把里面的纹路破坏了，口感就全毁了。

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哈哈儿 说:

雪帅露馅了，哈哈，原来不是专业水准呀。再说，那牛排这么贵的东西出来说事儿，显不出水平的。

牛排要嫩，不是腌的问题，而是age的问题，就是放在冷藏室里面放一段时间。我是冷冻的，撒上自己配的粉（从hydro quebec食堂学来的配方，胡椒粉，蒜盐，细盐，洋葱粉，小茴香粉，八角粉，我自己只是把八角粉换成五香粉而已，味道很好的。），然后放在冷藏里面放12个小时，化透了，然后拿来烤，烤得比煎的好吃，非常嫩的，而且不放油，更健康。

记得烤箱一定要预热，到380度，然后一面烤3-4分钟就很好了，如果要吃熟透的，翻面之后再调到250度，在烤箱里多放几分钟就行了。
Sauce可以去超市买现成的，自己做主要太麻烦了，也就不到3块钱一大瓶的。

淡菜那种农家堆肥用的东西，福建人基本没人吃，倒是晒干了做成的小兔子偶尔用用，这里到当成什么好东西，可怜呀。怎么做没有多少研究，不发言不评价了。

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我从来不腌牛排，因为第一我只吃bavette或者onglet，至多吃filet mignon；第二我只吃saignant的，所以不能放进烤箱。腌渍牛排是另外一种吃法，通常意大利人喜欢这么干。
在我的理解中，归根结底，牛排吃的是部位，不同的部位，口感截然不同。所以我觉得，你这种方法，至多用在entrecote或者T骨牛排上，如果拿onglet来腌，估计任何一个法餐厨师都会心痛死。
牛排在这里比欧洲便宜多了，怎么算贵？今天中午刚买了一块bavette，才4块钱。要知道，随便买块magret，或者rouelle d'agneau，都要10块钱。
其实忘记说了一点，烤牛排比煎牛排要香，但是，熏烤有害健康，所以我用烟熏剂，这种东西大超市都有卖，喷到烤盘上，出来的牛排就带上了烟熏味道，但是不会产生致癌物质。(注：我这里说的“烤”，指的是grillade，特指在烤架上熏烤，而不是指在烤箱里烤。)

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学习了，谢谢了~

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先看着，慢慢学。去超市有时候都搞不清楚什么调料是做什么的，很懊恼呢。

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快雪时晴 说:

我从来不腌牛排，因为第一我只吃bavette或者onglet，至多吃filet mignon；第二我只吃saignant的，所以不能放进烤箱。腌渍牛排是另外一种吃法，通常意大利人喜欢这么干。
在我的理解中，归根结底，牛排吃的是部位，不同的部位，口感截然不同。所以我觉得，你这种方法，至多用在entrecote或者T骨牛排上，如果拿onglet来腌，估计任何一个法餐厨师都会心痛死。
牛排在这里比欧洲便宜多了，怎么算贵？今天中午刚买了一块bavette，才4块钱。要知道，随便买块magret，或者rouelle d'agneau，都要10块钱。
其实忘记说了一点，烤牛排比煎牛排要香，但是，熏烤有害健康，所以我用烟熏剂，这种东西大超市都有卖，喷到烤盘上，出来的牛排就带上了烟熏味道，但是不会产生致癌物质。(注：我这里说的“烤”，指的是grillade，特指在烤架上熏烤，而不是指在烤箱里烤。)

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恩, 对的,sirloin或者striploin还是原味比较好吃. 不过烟熏剂也是化学产品, 对健康也没什么好处吧...

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继续继续，今天随便说说pasta，估计要分好几次才能说完。
首先就是pasta的名字，这东西打死我也记不住，太多了，而且稍微变点形状就会换个名字，实际没什么本质区别。比如你去吃ravioli，人家说没有，我们只有tortellini，ok，那吃这个好了，实际端上来你一看，靠，不一样还是意大利小饺子，就是一个方点，一个长得跟馄饨差不多，而且还有种比tortellini稍微大点的叫做tortelloni……所以，对付这种令人发指的滥起名行为，无视就是。（好吧，其实-ini-ine结尾的表示小，比如fettuccine就是小号的fettuce，bavettine就是小号的bavette而已）
那么，先说一种，pappardelle bolognese，不要被名字吓住。意大利面的叫法，通常都是前面一个单词指哪种pasta，后面一种指做法，类似于汉语的“炒面”“炸酱面”“西红柿鸡蛋面”。所以这里pappardelle，就是一种比较细的长条形pasta，而bolognese，指博洛尼亚式，因为里面要用到博洛尼亚肉酱。同样的还有fettucine alfredo，当然你也会看到linguini alfredo，只是换了种面条，作法没变。
继续说pappardelle bolognese，先去超市找pappardelle，当然，别的也行，最好是长条形的面，顺便买桶番茄，注意，不是番茄酱，而是腌制番茄，里面带整个西红柿的那种（通常都是放在罐头里卖的，一般都是一斤一桶的那种，为了避免买错，记住不要买玻璃瓶装的就行了），然后再买桶番茄酱（注意，不是吃薯条那种ketchup，是做饭用的番茄酱）……然后，再去买1斤牛肉馅和一点白洋葱以及一点胡萝卜。
回家先把腌制番茄打开，用搅拌器打碎成番茄酱（搅拌器很便宜，我就在楼下jean coutu买的，才10块钱，还能拿来做蛋糕）。然后把肉馅倒到中火热好的锅里，加点油炒注意，肉馅别控血，控了就不好吃了。炒到基本变色就停，倒入绞碎的番茄酱，切成细丁的白洋葱和切成细丁的胡萝卜，然后加入盐和胡椒随意，开小火煮，煮到粘稠的如同肉酱一般就好了。
那么吃的时候，把意大利面先扔锅里煮到8分熟，然后放凉水冲凉，拿一个炒锅，放入肉酱和后来买的番茄酱，比例1：1（这里加入番茄酱是因为肉酱太稠容易糊锅），然后加点大蒜黄油，再加点盐和胡椒随意。烧至粘稠如同收汁的效果时，放入意大利面，搅拌均匀，出锅就行。吃的时候上面撒些parmesan奶酪（通常是细丝或者粉末），ok，这就是最常见的意大利肉酱面了，虽然，在意大利是见不到这种吃法的……好吧，加州人也不吃牛肉面呀，好吃就行了……

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Legion Etrangere学的？
献花了~

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快雪是有钱淫

鉴定完毕


上面说的那个肉酱，Maxi里面1块钱一个大罐头好像是750G,自己做就太奢侈了

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哈哈儿 说:

快雪是有钱淫

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从那地方出来的人，能没钱么？

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oldfatcrab 说:

Legion Etrangere学的？
献花了~

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那地方只教怎么杀人……

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快雪时晴 说:

那地方只教怎么杀人……

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just obey the order, chop-chop...
everything's gonna be fine...

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哥们,你是做厨师的吗,在哪啊??快把你的身世报上来.我是中餐厨师,档案号刚下拉.我对西餐有浓厚的兴趣,联系

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zby111 说:

哥们,你是做厨师的吗,在哪啊??快把你的身世报上来.我是中餐厨师,档案号刚下拉.我对西餐有浓厚的兴趣,联系

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我不是厨师……我是业余的，对吃比较讲究而已。

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快雪时晴 说:

我不是厨师……我是业余的，对吃比较讲究而已。

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到了这里就该懂的人家的菜谱，想学呢，请继续，我们每天等着下篇学做呢

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今天时间紧迫，下午要赶着出去晒太阳外加晚上boite de nuit，先写个简单的pasta的做法好了。
Tortellini Kim：就是上次说的意大利小饺子了，买那种绿色的，就是它和面的时候加了菠菜汁，比较有营养些也好看些，也是拿回来先煮个八分熟然后冲凉备用。然后是做饭用的番茄酱，可以用上面说的那种，然后超市有卖pesto的就是意大利香蒜汁，（这是省事的方法，其实自己做的更好吃），买一管回来，就是牙膏状包装的那种。做的时候，加两大勺子番茄酱到锅里，然后加差不多等量，少点也行的35%厨房用cream，加一咖啡勺pesto，一咖啡勺大蒜黄油，一些盐一些胡椒粉适量，烧至起泡粘稠，加入小饺子，翻几个面出锅，也是配上pamesan吃。
好了，下次再说，出去晒太阳了……

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支持一下，要是能配上图片就更好了。

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继续讲pasta，顺便放上几张照片：

Fettuccine:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e5/Fettuccine_Pesto.JPG

Linguine：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/26/Linguine_seafood.JPG

Pappardelle：

Spaghetti：

这几种基本就是最常见的pasta类型了，做法虽然有所不同，但是有两种通用做法，就是放之天下皆准的。
1、tomato sauce，就是拿厨房用番茄酱，放锅里烧至起泡，加点盐胡椒粉大蒜黄油，然后加入pasta，待sauce可以粘到pasta上的时候，出锅，配上pamesan吃。
2、cream，就是用35%厨房用cream，也是加点盐胡椒粉大蒜黄油，然后加入pasta，待sauce可以粘到pasta上的时候，出锅，配上pamesan吃。（后半句是copy上面的！因为一样……）
好吧，因为这里是给大家介绍简便易行，花费不多的做法，所以有些复杂外加昂贵的菜式我就略过没有介绍，比如说非常著名的lasagne，这东西没3-5小时弄不完，外加成本高昂，如果用煤气烤箱的话，这煤气费就不少。如果有朋友需要，我可以另外贴下做法，这个系列里就不详细说了。

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介位小锅锅，谢谢恁的照片，忒清楚袅，可素，能不能把尺寸缩，安扯过来扯过去也看不到全貌｀
木有宽屏的说．．．．

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有图了，太好了。加油写吧，我一天试一个。

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学习

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今天讲couscous，这实际是法国人经常吃的，但是更实际上，这是正宗柏柏尔人的传统食品，柏柏尔人是马格里布国家的，所以法国是马格里布国家……
好吧，魁北克吃的也很多。
couscous这个名字指的是粗麦粉，就是超市里有卖的，盒子上写着couscous的东西，以它为主料做出来的“盖浇饭”也叫couscous。
尽管couscous的菜谱千变万化，实际就是换了点配料而已，还真都差不多，而且自由度很大。
讲个最常见的做法：
主料：couscous 500克，或者随意量，盖浇饭嘛，哪有规定米饭数量的，以能吃完不浪费为限，因为这东西是加水蒸出来的，所以没什么太多变化。
肉500克，随便什么肉，红肉白肉都行，正宗做法是羊脖子肉，但是这里没有。
辅料：胡萝卜200克、小西葫芦200克（就是那个法语叫courgette美国英语叫zuccini的东西），土豆100克，洋葱一个，白洋葱，还有----鹰嘴豆，200克，这东西加不加两可，因为它不出味，反正我不爱吃。
调料：北非辣酱（这东西不好找，除非你去非洲超市，但是中国人一般不去那地方，所以用老干妈之类的东西也行，反正是自己家里吃嘛），以及阿拉伯百香粉，好吧，这名字也是我起的，基本跟中国的五香粉差不多，就是人家往里面放了一百种东西。非要追求正宗的朋友，我给出这两个东西的名字，有闲心就去找找看：harissa和ras el hanout。然后就是一些厨房用番茄酱了。
然后是做法了：
1、先放油煎下肉，然后捞出来，保证以后煮出来不柴；
2、把洋葱切片扔进刚才煎肉的锅里，爆香味；
3、加水，加厨房用番茄酱，加辣椒酱（4-5克就够），搅拌下，等水开了扔进刚才煎好的肉；
4、加盖煮20分钟至起沫，在这空档把蔬菜都洗了，该削皮的削皮，统统切成4块；
5、胡萝卜和五香粉（也是4-5克）扔进去，继续煮15分钟；
6、couscous加水（以将将没过为限）加点橄榄油加点盐拌一下，然后上蒸锅蒸30分钟，没蒸锅直接煮也行，但是千万要小火，这玩意煮起来太容易糊锅；
7、然后再加油加水拌一下，把剩下的蔬菜都加进去，继续上锅蒸40分钟；
8、出锅，把刚才煮好的羊肉胡萝卜浇上去吃。

出锅后是这样：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a4/Couscous-1.jpg

其实正宗做couscous的锅是这样的，上面蒸下面煮：


ras el hanout是长这个样子：
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a2/Ras.el.hanout.jpg

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couscous 不是小米啊?

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couscous是源自北非的一道菜。比较正中的是algerien和marocain的做法;偶尔吃上一次还好，经常吃就受不了，就像西餐一样。一大盘肉加上很浓厚的source。还真不是所有人都吃得消。

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支持一下

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喜欢喜欢尤其是教我们如何分辨几成熟的情况太有用了。