私房“饼”法
葱油饼
主料: 精白粉550克(其中50克做“馎面”),山东大葱100克。
配料: 花生油30克,盐5克。
操作:精白粉500克加清水300-400克和成面团,反复揉上劲均分成8个面团,盖湿布“醒”15分钟。大葱洗净切成葱末,和花生油、盐混合均匀。
每个面团醒好后加1/8份葱油,赶成薄饼胚。直至讲8个饼胚赶完为止。
大号平底不沾锅中小火烧热,刷上少许色拉油,放入饼胚,一面烙成焦黄色后起出饼胚,锅内再刷油,饼胚翻面继续烙至双面焦黄为止。上桌时每张饼均切4块,沾调味汁吃即可。
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京东肉饼
以白面粉500克为例,配鲜嫩牛肉500克,姜粒15克、豆豉25克,香油75克、精盐10克、黄酱25克。
将白面粉加入温水250克和成面团;将牛肉剁成肉末放入大碗中,加入豆豉、黄酱等调味品拌成馅料。白面团饧后揪成大面剂,用手按扁后加入馅料,制成饼状。饼铛烧热后刷一层薄油,放入饼坯烙至两面金黄、馅料成熟就成了。无论配腌萝卜条、腌黄瓜条,还是再熬点粥,皆可称为家庭春季美食。
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牛肉馅饼
<馅>
1. 碎牛肉1.5磅,加油,水,鸡蛋,酱油搅拌上劲;
2. 姜,一个葱头, 及香菇若干剁碎加入牛肉陷中;
3. 加盐调至咸淡适中,如果愿意,还可以加入一些虾皮.
<面>
all purpose floor,(建议不要试用 ’Golden Medal’, 那个牌子的面太筋到,不适合做饼,个人认为是包饺子的好东西), 加水,和成软软的面团.
<制作>
A式: 先包成薄皮大陷的大包子,略微压瘪; 将瘪包子放入平底热油锅中(油不要太多,牛肉饼本身会出油,火也不要大,中活甚至偏小都行),用手或铲子将饼尽量压瘪(平),然后翻面,...
(特点:皮的口感是酥脆的,陷的香味没有外漏,好吃)
B式: 将面皮撵成薄薄的长方形,用眼睛将其分成3等份,在中间一份上均匀涂上一层肉馅,将一侧的皮拉起盖住陷,再在上面均匀涂上一层肉馅,将剩余的那侧的皮拉起盖住陷.饼制作完成,下锅煎烙即可.
(特点:制作简单)
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牛肉馅饼配方
牛肉餡餅(約15~16個)
餡料: 牛絞肉360g 砂糖 3g 鹽 4g 胡椒粉 2g 蛋白1個 蔥花 50g 醬油 5g
皮: 高筋麵粉150g 低筋麵粉150g 糖粉6g 鹽6g 水170g yeast 3g
做法:
1.將所有肉餡材料混合拌勻備用。
2.做麵皮:yeast加水攪拌溶解。另將高低筋麵粉、糖粉、鹽放入缽盆裡拌勻,倒入做法1.的酵母水,攪拌成糰,移至案板上搓揉麵糰至光滑。放回盆裡,覆蓋,使發酵15分鐘。(手指插入麵糰會留下空隙即可)
3.分割麵糰為15~16等份。每個搓成圓形並擀開成中間厚、邊緣薄的麵皮。包入肉餡,收口,把收口面朝下用掌心輕壓成扁圓形,即可入平底鍋煎。用小火,放點油煎約10~15分鐘至兩面金黃色。
精緻點心DIY,游純雄、王志雄合著。
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一个新的作葱油饼的方法
以前都是把面团擀一大张,然后抹油、撒盐、葱花,然后卷起来,切段,把一个个花卷一拧,擀成饼坯。
然而,用这种办法,葱花的量不能太大,否则在最后一道一拧一擀的工序中,葱花配上滑不留丢的油,就都挤出来了。即使不挤出来,擀成饼坯后,也有不少被擀到表皮,饼烙熟了,表皮的葱花也糊了,卖相很不好。
为了解决这个技术难题,方法就是,把作一张饼大的面团,擀得越薄越好得一张圆饼,然后,把饼想象成一极坐标系,在0度、90度、180度矢量上各划一刀,但中间近原点处连着一点儿。
然后,在180至270度区域内抹油、撒葱花,葱花您爱吃多少就撒多少。然后,把90至180度那扇盖到撒好葱花这扇,再上面再抹油、撒葱花,然后把0至90度那扇盖过来,再抹油、撒葱花,最后,把270至360度那扇盖过来,把边稍微按一下,这张扇形葱花饼就做好了。嘿,烙出来,那就一个棒,怎一个香字了得啊!
诀窍:饼坯一定要擀得很薄,否则那不是烙饼,成bagel了。