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喜欢吃肉的肉食动物报到一下哈!!
sareehy 2006-02-24 00:39

看到坛子里有人很会烧菜哦,尤其是红烧肉馋的我流口水:wdb6: :wdb6:


本人是一日无蔬菜瓜果,可!正餐中无丁点肉腥味,是万万不行的啦!
嘿嘿,和我有同样爱好的就跟个贴吧!并且各放一盘拿手菜在这摆摆吧,荤素不限:wdb23: :wdb23:

Aim 2006-02-24 01:10

一盘菜要多久上桌呀,俺这里口水也哗哗滴啦

孙小美 2006-02-24 02:12

绝对的“肉食动物”跟贴啦! :wdb10: :wdb10:

就是不太会做菜,刚刚听朋友说我做红烧肉的方法全然不对!:wdb4:

wolfboy 2006-02-24 06:40

狼婆婆来矣。。。喜欢小兔,小老鼠,小羊羔。。。
哇。。。。。

stacy_dan 2006-02-24 11:40

我为我老公报个到,他是标准的肉食动物,一天无肉都不行,所以我也就练就了几个拿手菜——红烧肉,叉烧肉,香辣小排骨土豆……
今天给大家介绍一道好吃又好做的叉烧肉
主料:瘦肉(大统华卖的就叫“叉烧肉”,我个人觉得就是猪里脊肉),叉烧酱
作法:1、叉烧酱两大匙,加入酱油、味精、少许盐,搅拌均匀(叉烧酱非常粘稠,要耐心搅拌,另外如果再加点沙爹酱,味道会更好);
2、将买回的叉烧肉从中间片开,放在一个大容器中;
3、将搅拌好的酱料均匀涂抹在肉上,如果涂抹后还剩有余料,就直接倒入容器中;
4、如果容器有盖,盖上盖儿就可以,如果没有盖儿,就用保鲜膜把容器封上。
5、一天后,把肉翻转。这样可以使肉的两面都充分接触酱料,腌透。
6、两天了,肉已经腌入味了,准备烤肉;
7、使用家用小烤箱,调到最高温度,预热五分钟后,把肉放入托盘,40分钟后,香喷喷的叉烧肉做好了!

偏偏 2006-02-24 11:42

呵呵,我会做香喷喷的红烧肉,梅干菜烧肉呀~~

sareehy 2006-02-24 11:50

红烧肉起码有上百年的历史,也起码有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至连辣的都有。最最好吃,最最好看,最最滋补却最最不会发胖的,恐怕是苏式红烧肉了。 

  郑逸梅老先生就是苏州人,酷爱吃这道苏式红烧肉;乃至耄耋之年,步履维艰,仍爱吃肉。到后来,赴宴归来,只有一句话,要么是“红烧肉烧得满好格”,要么是“连红烧肉也无没”,满桌鸡鸭鱼虾,全不在眼中。 

  苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。 

  这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。 

  肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。

  肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。 

  红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。 

  有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。 

  我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 

  锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。 

  大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。 

  用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。 

  肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。 

  酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。 

  这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。 

  放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。 

  这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝试

sareehy 2006-02-24 11:53

引用:

作者: stacy_dan
我为我老公报个到,他是标准的肉食动物,一天无肉都不行,所以我也就练就了几个拿手菜――红烧肉,叉烧肉,香辣小排骨土豆……
今天给大家介绍一道好吃又好做的叉烧肉
主料:瘦肉(大统华卖的就叫“叉烧肉”,我个人觉得就是猪里脊肉),叉烧酱
作法:1、叉烧酱两大匙,加入酱油、味精、少许盐,搅拌均匀(叉烧酱非常粘稠,要耐心搅拌,另外如果再加点沙爹酱,味道会更好);
2、将买回的叉烧肉从中间片开,放在一个大容器中;
3、将搅拌好的酱料均匀涂抹在肉上,如果涂抹后还剩有余料,就直接倒入容器中;
4、如果容器有盖,盖上盖儿就可以,如果没有盖儿,就用保鲜膜把容器封上。
5、一天后,把肉翻转。这样可以使肉的两面都充分接触酱料,腌透。
6、两天了,肉已经腌入味了,准备烤肉;
7、使用家用小烤箱,调到最高温度,预热五分钟后,把肉放入托盘,40分钟后,香喷喷的叉烧肉做好了!



不得了不得了,高手来了,我馋呀!可惜没有烤箱,以后有了一定学着做!:wdb19:

sareehy 2006-02-24 12:45

引用:

作者: 偏偏
呵呵,我会做香喷喷的红烧肉,梅干菜烧肉呀~~

能干的偏偏,见着了准吃你,嘿嘿不对,是吃你做的菜,肉菜!!

jun 2006-02-24 12:56

:wdb10: :wdb10: :wdb10: 肉食动物,会吃不会做。

偏偏 2006-02-24 13:08

引用:

作者: sareehy
能干的偏偏,见着了准吃你,嘿嘿不对,是吃你做的菜,肉菜!!

:wdb6::wdb6::wdb6:以后搞聚会,一人一个菜。

孙小美 2006-02-24 13:53

:wdb26:
天啊!原来我做的就是“苏式红烧肉”啊!:wdb6:

昨天被朋友指正要先炒再炖呢!

现在找到理论依据了!:wdb9: :wdb9:

我的信心又回来啦!!:wdb6: :wdb6:

sareehy 2006-02-24 13:54

引用:

作者: 偏偏
:wdb6::wdb6::wdb6:以后搞聚会,一人一个菜。


我得好好学才行啦

偏偏 2006-02-24 14:19

引用:

作者: 孙小美
:wdb26:
天啊!原来我做的就是“苏式红烧肉”啊!:wdb6:

昨天被朋友指正要先炒再炖呢!

现在找到理论依据了!:wdb9: :wdb9:

我的信心又回来啦!!:wdb6: :wdb6:

:wdb7::wdb7:我就是先炒后炖的:wdb18::wdb18::wdb2::wdb2:

sareehy 2006-02-24 16:06


sareehy 2006-02-24 16:12

引用:

作者: 偏偏
:wdb7::wdb7:我就是先炒后炖的:wdb18::wdb18::wdb2::wdb2:



莫哭莫哭!!吃到嘴里香的肉,俺们都喜欢的!谁也不会计较是先炒后炖还是先炖后炒的呢:wdb23:

偏偏 2006-02-24 16:22

引用:

作者: sareehy
莫哭莫哭!!吃到嘴里香的肉,俺们都喜欢的!谁也不会计较是先炒后炖还是先炖后炒的呢:wdb23:

:wdb6:谢谢安慰。下次也弄个不用炒的试试看。还省油了:wdb4:

奶奶蛋挞包 2006-02-24 16:35

还是肉好吃

偏偏 2006-02-24 16:37

我研究了一下,既然他不用放油炒的,干嘛要烧到一半的时候,把肉搬到炒锅里面去阿?纳闷!!!

sareehy 2006-02-24 18:18

引用:

作者: 偏偏
我研究了一下,既然他不用放油炒的,干嘛要烧到一半的时候,把肉搬到炒锅里面去阿?纳闷!!!


我也不明白,反正我母亲做什么肉汤也都会用少许油翻炒一阵子,再翻倒砂锅里慢慢炖,说这样好吃,我懒呀,所以有好吃的东西也不去问为什么,呵呵!

wolfboy 2006-02-25 04:40

引用:

作者: sareehy
能干的偏偏,见着了准吃你,嘿嘿不对,是吃你做的菜,肉菜!!

狼婆婆的厚嘴唇可不能够轻易让你吃了。。。

来的都不豺狼虎豹,还都是肉食动物???晕。。。。

sareehy 2006-02-25 22:45

引用:

作者: wolfboy
狼婆婆的厚嘴唇可不能够轻易让你吃了。。。

来的都不豺狼虎豹,还都是肉食动物???晕。。。。


:wdb20: :wdb20: 本人有可吃的“嘴巴”啦,嘻嘻,你莫怕怕,至少我不会和别人抢你的啦!

孙小美 2006-02-26 00:35

引用:

作者: 偏偏
我研究了一下,既然他不用放油炒的,干嘛要烧到一半的时候,把肉搬到炒锅里面去阿?纳闷!!!

我就不换锅,一锅煮到底,我经常是炖5、6个钟头呢!很烂很软!

我的理论基础――当年从某篇文章中读到,猪肉虽然脂肪含量高,但如果炖煮超过3个小时以上,其所含的胆固醇就有一多半已经被破坏不能影响健康了。

因为贪吃肉,又追求健康,所以自己炖肉时就尽量炖久一些。

mei8888 2006-02-27 13:58

引用:

作者: sareehy
我也不明白,反正我母亲做什么肉汤也都会用少许油翻炒一阵子,再翻倒砂锅里慢慢炖,说这样好吃,我懒呀,所以有好吃的东西也不去问为什么,呵呵!

这样做可能是为了使肉的外表焦一些,再炖时,炖出的肉往往比较香,因为我也是这么做的,所以在此猜测一番,见笑了!

sareehy 2006-02-27 17:01

引用:

作者: mei8888
这样做可能是为了使肉的外表焦一些,再炖时,炖出的肉往往比较香,因为我也是这么做的,所以在此猜测一番,见笑了!

美眉真是知其然知其所以然呀!加分分!
我继承母亲的做法,现在独自一人做饭都是先想想妈妈怎么做的我就怎么做!

偏偏 2006-02-27 17:15

引用:

作者: 孙小美
我就不换锅,一锅煮到底,我经常是炖5、6个钟头呢!很烂很软!

我的理论基础――当年从某篇文章中读到,猪肉虽然脂肪含量高,但如果炖煮超过3个小时以上,其所含的胆固醇就有一多半已经被破坏不能影响健康了

因为贪吃肉,又追求健康,所以自己炖肉时就尽量炖久一些。

这个不错哦。我下回也超过3小时。哈哈哈。我平时都是1个多小时就上菜拉。:wdb6::wdb6:

偏偏 2006-02-27 17:17

引用:

作者: sareehy
美眉真是知其然知其所以然呀!我继承母亲的做法,现在独自一人做饭都是先想想妈妈怎么做的我就怎么做!

我从来不知道我母亲是怎么做的,因为我从来都不看。呵呵。自己做的时候就凭空想像,哈哈哈:wdb6::wdb6::wdb6:

mei8888 2006-02-27 20:43

引用:

作者: sareehy
美眉真是知其然知其所以然呀!加分分!
我继承母亲的做法,现在独自一人做饭都是先想想妈妈怎么做的我就怎么做!

谢谢sareehy妹妹的夸奖和加分。其实你会煮那么多菜已经很不错了。我刚结婚的时候还什么都不会煮呢。相信你以后肯定是个出色的“厨师”!

sareehy 2006-02-28 00:31

引用:

作者: mei8888
谢谢sareehy妹妹的夸奖和加分。其实你会煮那么多菜已经很不错了。我刚结婚的时候还什么都不会煮呢。相信你以后肯定是个出色的“厨师”!


我呀,不知道将来是否真的能成为出色的厨师,不过我特别喜欢听到夸奖,心里很美哦!

我会做菜也源于和父母关系亲的缘故吧,我小时候喜欢抱着在厨房做饭的爸爸或者妈妈的腰看他们恩恩爱爱地一起在厨房里做饭,所以就记住了一点点了,如果不会我还会打电话问问妈妈怎么做的,嘿嘿,再加上我冰雪聪明,所以我会把食物煮熟了吃哦:wdb6: :wdb6:

sareehy 2006-02-28 00:34

引用:

作者: 偏偏
我从来不知道我母亲是怎么做的,因为我从来都不看。呵呵。自己做的时候就凭空想像,哈哈哈:wdb6::wdb6::wdb6:


我还是忍不住要再夸夸聪明的偏偏,你一定能创造出很有新意的可口佳肴,如果可以一定请我尝尝吧!:wdb19: :wdb19: :wdb6: :wdb6:

annieyu 2006-03-01 16:14

朋有们啊!不用问了,每位的生活都不错.有空有心情烧这么诱人的菜.自认为烧菜还可以的我只能甘败下分风了:wdb17: .不过我相信热爱美食的人是乐观的,热情的,心胸宽广的,热爱生活的.所以,我也爱你们大家.尽管我不是肉食者,但先生是.所以,我一定要按你的方法做一回才记得住.原来我也是要先炒一下,看来应该改了.我基本决定目标定在卡城了.不过我肯定早呢?2006,1,24才fn.所以,请狼婆婆给算一下吧.我什么时侯才有幸见到大家呢?美文共赏:"Food is a language in which you can express harmony,creativity,happiness,beauty,poetry,complexity,magic,humour and provocation."这可不是我说的.著名西班牙厨师阿德里亚如是说.但我认为还有love,friendship.愿大家都牙好胃口好,吃麻麻香.多写美文多介绍菜谱.我在国内刻苦锻炼厨艺,成功登陆时请诸位老师回报.:wdb4: 我记得谁要山楂干烧红烧肉,到时我带来分享.有朋友了解卡城医院的吗?介绍几个网站我想查查.谢了.还有从未报过外国的税,谁能上传报税单欣赏一下.我希望了解多点,准备充分点才更有底气一些.谢谢朋友们的美文.

丑丑雨 2006-03-04 14:34

很馋哪,赶紧买肉炖,嘻嘻

Calgary 380HP 2006-03-04 14:59

虽然刚吃完饭,但也被馋的够戗!

sareehy 2006-03-05 02:28

帖子又被顶出来啦,嘻嘻,给后面的美眉加分分哦