poker007 说: [FONT=宋体]从[/FONT] [FONT=宋体]老外的超市买来的鸭子解冻,把屁股剁掉,洗干净,弄干一点。找个用坏也不心疼的炒菜锅,擦干,把大量的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻[/FONT] [FONT=宋体]到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄,应该不会太影响风味,总之别太凉,用手套也会好些。里里外外擦两[/FONT] [FONT=宋体]遍,注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子,也把它擦上盐,塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去,盖好,放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好[/FONT] [FONT=宋体]放得下。我一般腌两整天,中间翻一次面。[/FONT] [FONT=宋体]煮鸭子也很关键,因为盐水鸭讲究鸭肉板扎,不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢,不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况,至少我从来没有遇到过。[/FONT] [FONT=宋体]把鸭子从冰箱拿出来以后,用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜,切片,葱一两根切段。大锅里放凉水,葱姜,鸭子,开大火,至沸,关小点,让[/FONT] [FONT=宋体]它保持沸腾[/FONT]5[FONT=宋体]分钟,关火,把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上,等[/FONT]10[FONT=宋体]到[/FONT]15[FONT=宋体]分钟,再开大火,开后再让它沸[/FONT]5[FONT=宋体]分钟。关火,闷一会儿,拿出来。晾凉后切块就可以吃[/FONT] [FONT=宋体]了,冷热皆宜。[/FONT] [FONT=宋体]煮鸭的汤可能比较咸,如果要用来做汤,别忘了加水。[/FONT] [FONT=宋体]严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚[/FONT].[FONT=宋体]叫抽丝水[/FONT].[FONT=宋体]就是既将开但不滚[/FONT].[FONT=宋体]水中放葱[/FONT].[FONT=宋体]姜[/FONT].[FONT=宋体]八角[/FONT].[FONT=宋体]花椒[/FONT].[FONT=宋体]料酒[/FONT].[FONT=宋体]水滚后放入鸭子[/FONT].[FONT=宋体]脚朝上[/FONT].[FONT=宋体]水盖过鸭子[/FONT].[FONT=宋体]保持抽丝水状态一小时[/FONT].[FONT=宋体]中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可[/FONT].[FONT=宋体]记住要盖盖[/FONT] 点击展开...
Cakka 说: 好像俺当年曾经发贴咨询过,后来实践过一次,偏咸了,不过群众反应挺好吃,就是郁闷那些鸭毛总也处理不干净。。。。。。 俺那是客家人给的配方,是隔水蒸,不是煮的。 点击展开...
poker007 说: 鸭毛就鸭肉,下酒菜。。。 隔水蒸,应该更嫩,味道更浓。。。下回试试。。。 点击展开...
InVan 说: 老外的超市?哪个? 才沸腾5分钟,能熟吗? 大锅里只有葱姜,还放盐吗?(我开始没放盐,好像有点淡;我昨天做的鸭子太咸了?) 点击展开...
Cakka 说: 这里的鸭子都太肥了,一直买不到瘦小点的。。。 点击展开...
poker007 说: 两次5分钟,试试吧。反正俺照此配方copy出的鸭子,挺受欢迎。 煮时不放盐,有时俺只放姜和酒(如果家里没有葱的话)。如果淡的话,说明开始涂抹的花椒盐量不够。 “老外的超市”,copy来的配方,就这么写的,估计作者也是生活在国外。 点击展开...
poker007 说: Cakka阿姨, 这个隔水蒸,蒸多长时间呢? 点击展开...
Cakka 说: 一年多前做过,早忘记啦。。。 在家园有发过贴,找找? 点击展开...
poker007 说: 到你家后院翻到第三页,才找到:http://forum.iask.ca/showthread.php?t=315134 点击展开...
InVan 说: 记下来,原来还有这么多方子。 点击展开...
poker007 说: 到你家后院翻到第三页,才找到:http://forum.iask.ca/showthread.php?t=315134 二. 客家咸鸭: 1. 走地鸭一只,去尾,头,脖; 2. 炒盐, 趁热涂抹鸭身内外, 最好给它好好做个按摩; 3. 一点胡椒粉涂表皮; 4. 放置八小时,最好以上; 5. 隔水蒸45分钟左右. 点击展开...
InVan 说: 我用眉夹拔,这个最费功夫,至少1个小时以上。以前有个贴,忘了谁介绍过在NORTH ROAD那带有一种夹子好用,一直没机会去买,那个帖子也搜不到。 点击展开...
enjoy 说: 你做的就挺好吃。今天一早LG把昨天剩下的全都消灭光了。 点击展开...
poker007 说: 嘿嘿, 下回试试俺的手艺。。。 点击展开...
Cakka 说: 嘿嘿,原来俺还这么好学过。。。都不记得是自己发的主贴,还以为是跟别人的贴。 折腾过一两次,觉得还不如去买卤味店里做好的。。。 点击展开...
Cakka 说: 鸭毛下酒? 点击展开...
poker007 说: 据评论,卤味店的手艺不如俺地。。。 点击展开...
InVan 说: 卡卡阿姨估计很懒,外面的东西怎么能跟自己做的比,不论是味道,更别说健康度。 点击展开...
itman 说: 对不起楼主,煮鸭子的时间有点儿没看懂,开始是说10分钟,最后一段儿说是抽丝水状态煮一个小时,能再说明一下吗?谢谢! 点击展开...
poker007 说: [FONT=宋体]“沸腾[/FONT]5[FONT=宋体]分钟,关火,把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上,等[/FONT]10[FONT=宋体]到[/FONT]15[FONT=宋体]分钟,再开大火,开后再让它沸[/FONT]5[FONT=宋体]分钟。关火” 这个是给俺们菜鸟厨师的流程。 [/FONT]“抽丝水状态煮一个小时”是专家级别大厨的流程。一般的菜鸟都做不到抽丝水地。。。 小俞子的那个白斩鸡,“大火烧到煮沸后立即转小火,很小很小的火,最好是水面依然平静,但是水面下面在慢慢翻滚的样子,” 蓝色部分说的就是抽丝水。 点击展开...
小俞子 说: 贡献一个白斩鸡方子,在上海的隔壁阿姨家学的: 1, 买个活鸡,洗干净。 我上海家楼下买的, 比较嫩的,号称“二黄鸡”。 2, 用料酒,盐和花椒把鸡里里外外擦一遍。 3, 冰箱里面腌过夜 4, 大锅烧水,水必须淹没整个的鸡。 水里面放料酒,葱姜,以及盐。 水烧开后, 放入鸡。大火烧到煮沸后立即转小火,很小很小的火,最好是水面依然平静,但是水面下面在慢慢翻滚的样子,这样子10分钟后,把鸡撩出来,浸入边上事先预备好的冷开水中浸没,到完全冷却(这一步我实在没有搞明白其中的原理)。 5, 再次把原本烧鸡的水煮沸,把冷却的鸡放入沸腾的鸡汤中。大火至煮沸后转小火10分钟,再次拎出鸡在冷开水中冷却。 6, 等鸡完全冷却后,斩成块,即可。 点击展开...