加拿大家园论坛

凉皮啊凉皮

原文链接:https://forum.iask.ca/threads/659531/

衣食住行 : 2013-07-31#1
爸妈带来一个30cm三层屉不锈钢蒸锅,顺便配了两个26cm的凉皮锣锣,终于可以让我的两个大铁皮锣锣下岗了:wdb6:






有了锣锣自然要做凉皮,要做凉皮自然要调辣子。虽然我家人都不太能吃辣,但陕西的辣子除了辣而且香,是典型的“香辣”型辣子,一般都可以承受,老爸特意买了辣椒面带过来。





自己泼的辣油。做油泼辣子,油温要控制好,凉了泼不出辣子香,热了会把辣子烫黑,味道也差强人意。






玻璃瓶中的油泼辣子颜色红亮,据说玫瑰红的颜色最是喜人,最后加了几滴香醋起到了亮色和提香的关键作用。

不过对这次做的油泼辣子还不是很满意,主要是对辣油的粘稠度感觉不好,调凉皮的辣油要有一定的粘度,手指捏两三根凉皮在油里一浸,转圈摆在调好的凉皮上,颜色鲜艳又好吃。

1.正宗的油泼辣子配料很足:八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香,少量能入味即可,碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。 我的辣椒是陕西的辣子没错,做的只是简易的辣椒油,在油泼前,把辣椒面里加了些十三香,花椒粉,盐,芝麻调匀。油在锅里烧至微微冒烟,待凉一些就把油分次泼到调好的辣椒面上,辣椒面“呲啦”冒泡的同时用筷子使劲搅拌,务求让碗里的辣椒都粘到热油,趁热加两滴香醋,凉醋滴进热油会“呲啦”作响,同时碗中会泛起一层泡沫,这时醋香与油泼辣子结合的香味就扑面而来了。为了想油泼辣子有些粘稠度,我还趁热加了些白糖,不过好像不是火候就是糖量没掌握好,油泼辣子的粘稠度感觉还是不够。






洗面很简单,大概拍了几张过程照片。






要说的是洗面的过程中会有面渣从面团上掉下来,我是在把洗下来的面浆转移到大盆中的时候,用过筛倒入的。






洗过剩下的面团里揉进一小捏捏baking soda,大火蒸15分钟,就是凉皮中的面筋了。





成品出来了,爸妈都喜欢厚一些的凉皮,按照他们的要求做得比较厚,如果是我自己吃就不会做得这么厚。


RONA : 2013-07-31#2
回复: 凉皮啊凉皮

口水。。。

julius87 : 2013-07-31#3
乐颠颠老妈说:

喜欢楼主MM!:wdb17:

私人订制 : 2013-07-31#4
回复: 凉皮啊凉皮

牛人

SNOWBEAR999 : 2013-07-31#5
回复: 凉皮啊凉皮

馋。

维维安 : 2013-07-31#6
回复: 凉皮啊凉皮

喜欢看楼主妹妹的美食帖。:wdb17::wdb19:

海之角 : 2013-07-31#7
回复: 凉皮啊凉皮

诱人!

果果guoguo : 2013-07-31#8
回复: 凉皮啊凉皮

我第一次知道陕西凉皮是面粉做的。
谢谢!

Belge晓梦 : 2013-07-31#9
回复: 凉皮啊凉皮

真心觉得好吃,真心不会做。

zhihongwu : 2013-07-31#10
回复: 凉皮啊凉皮

馋死人了!!!最爱凉皮

衣食住行 : 2013-07-31#11
回复: 凉皮啊凉皮

口水。。。

凉皮也是我的最爱之一。。。

衣食住行 : 2013-07-31#12
回复: 乐颠颠老妈说:

喜欢楼主MM!:wdb17:

我也喜欢你:wdb19:

衣食住行 : 2013-07-31#13
回复: 凉皮啊凉皮


多谢多谢,其实一般般啦,凉皮很多人都会做的,只是大部分人可能没那么多时间做而已:wdb23:

衣食住行 : 2013-07-31#14
回复: 凉皮啊凉皮


刚刚又揉了团面,准备今晚洗了沉淀一晚,明天再做些合自己口味的凉皮:wdb6:

衣食住行 : 2013-07-31#15
回复: 凉皮啊凉皮

喜欢看楼主妹妹的美食帖。:wdb17::wdb19:

多谢维维安:wdb6:

衣食住行 : 2013-07-31#16
回复: 凉皮啊凉皮

诱人!

凉皮白,辣子红,黄瓜绿,凉皮也是我喜欢的小吃之一呢:wdb6:

衣食住行 : 2013-07-31#17
回复: 凉皮啊凉皮

我第一次知道陕西凉皮是面粉做的。
谢谢!

陕西还有米做的“凉皮”哦,米皮我也非常喜欢吃,而且米皮总是卖得比面皮贵一些呢:wdb6:

衣食住行 : 2013-07-31#18
回复: 凉皮啊凉皮

真心觉得好吃,真心不会做。

多试几次就会了,很简单的工艺,面浆浓度,厚薄,火候什么的把握好,做起来不难的:wdb6:

衣食住行 : 2013-07-31#19
回复: 凉皮啊凉皮

馋死人了!!!最爱凉皮

凉皮好像很多人都喜欢,确实好吃:wdb6:

慢吞吞2008 : 2013-08-01#20
回复: 凉皮啊凉皮

美味啊

漫步云中@桥 : 2013-08-01#21
回复: 凉皮啊凉皮

最爱

golf560 : 2013-08-01#22
回复: 凉皮啊凉皮

我试做过一次,不同的厚度和时间,总是不太筋道。
另外擀凉皮怎么做呀?
怀念家乡岐山的臊子面和凉皮。。。。。还有五丈原,石头河。。。

VimmiV : 2013-08-01#23
回复: 凉皮啊凉皮

真心佩服

风吹花落 : 2013-08-01#24
回复: 凉皮啊凉皮

可爱可亲的楼主,您能发扬一下共产主义精神,多做些卖一点给我们嘛,实在太好吃了!期盼着你能开店。期盼着,谢谢!

秒针 : 2013-08-01#25
回复: 凉皮啊凉皮

可爱可亲的厨神,您能发扬一下共产主义精神,多做些卖一点给我们嘛,实在太好吃了!期盼着你能开店。期盼着,谢谢!

同盼望!:wdb17:

衣食住行 : 2013-08-01#26
回复: 凉皮啊凉皮

我试做过一次,不同的厚度和时间,总是不太筋道。
另外擀凉皮怎么做呀?
怀念家乡岐山的臊子面和凉皮。。。。。还有五丈原,石头河。。。

擀面皮同样需要洗面,但洗好的面浆要加些酵母微微发酵,然后把发酵好的面浆倒入锅中熬煮至成团,趁热把面团擀成面皮薄厚,再上锅蒸。程序比一般的面皮要复杂一些。岐山臊子面做出来非常漂亮,五色臊子,加上当地特有的柿子醋香,味道真是一级棒:wdb19:

衣食住行 : 2013-08-01#27
回复: 凉皮啊凉皮

美味啊

谢谢:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#28
回复: 凉皮啊凉皮


同最爱:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#29
回复: 凉皮啊凉皮

真心佩服

多谢多谢,不敢当啊:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#30
回复: 凉皮啊凉皮

可爱可亲的楼主,您能发扬一下共产主义精神,多做些卖一点给我们嘛,实在太好吃了!期盼着你能开店。期盼着,谢谢!

太感谢了,谢谢谢谢!我现在做饭只是爱好,加上身体不太好,开店的话怕体力跟不上。平时做点儿什么也只是家人和朋友分享一下而已,再多做就怕质量会下降了。等以后身体好了体力足够应付了,说不定会考虑以做饭当个谋生手段的,不过这不是短时间能做到的,正好趁现在好好练兵。这个夏天,爸妈说我做的“三凉”--凉皮,凉粉,凉面都很好吃,已经给他们做了好多次了,还是想吃:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#31
回复: 凉皮啊凉皮

同盼望!:wdb17:


谢谢秒针:wdb6:

沙粒儿 : 2013-08-01#32
回复: 凉皮啊凉皮

:wdb5:楼主高兴糊涂了,哪有26寸的凉皮锣锣呀?30寸的锅?哈哈,1米啦.

衣食住行 : 2013-08-01#33
回复: 凉皮啊凉皮

:wdb5:楼主高兴糊涂了,哪有26寸的凉皮锣锣呀?30寸的锅?哈哈,1米啦.

我妈跟我说的寸,我也没仔细算,看来应该是厘米,多谢提醒!已经改了:wdb6:

irene999 : 2013-08-01#34
回复: 凉皮啊凉皮

我自己也做过,可惜好像不成功,那个凉皮不筋道,面面的

非常喜欢吃凉皮,以后有机会还是尝试一下

yayasali : 2013-08-01#35
回复: 凉皮啊凉皮

汉中的热米皮也好吃,还有肉夹馍,这几天多吃吃,到了温哥华就没得吃了。

kiwi : 2013-08-01#36
回复: 凉皮啊凉皮

我自己也做过,可惜好像不成功,那个凉皮不筋道,面面的

非常喜欢吃凉皮,以后有机会还是尝试一下

irene999 : 2013-08-01#37
回复: 凉皮啊凉皮

Kiwi好啊:wdb6:,老朋友好久不见了:wdb19:

maggie_li : 2013-08-01#38
回复: 凉皮啊凉皮

楼主真厉害,向你学习哟~~~

小村姑 : 2013-08-01#39
回复: 凉皮啊凉皮

谢谢搂主,这么好的帖子。不过不好意思,我只搞清楚了面筋的做法,没弄明白凉皮的做法,洗面的水以后的做法......?谢谢。

wavelll : 2013-08-01#40
回复: 凉皮啊凉皮

凉皮怎么做?绿豆粉么

yamiyami : 2013-08-01#41
回复: 凉皮啊凉皮

没吃过没见过凉皮的陕西人,进来见识一下,做起里很麻烦啊,面粉也能做成透明的,真是没见过。你爸妈真是有福气,有个这么能干的女儿。

renroger : 2013-08-01#42
回复: 凉皮啊凉皮

两个字
喜欢

丰收在秋 : 2013-08-01#43
回复: 凉皮啊凉皮

好馋人啊,在国内是小女儿最喜欢吃的美味,请问面浆的浓度如何掌握,也就是说一斤面大约放多少水?面浆放置6小时后如何蒸熟?用的器皿是什么样的?楼主能否详细说明一下,谢谢啦。

kevin1828 : 2013-08-01#44
回复: 凉皮啊凉皮

请教一下:
1.你泼的辣子要放几滴香醋,什么时候放呀?
2.为什么我蒸的面皮总是开裂呀?前面你说的过程,我做了都没有问题,就是最后一步蒸的时候,面皮在锣锣里总是开裂,不能完整的扣出来,而且发碎。

老三儿 : 2013-08-01#45
回复: 凉皮啊凉皮

得四陕西人?

wyx2000 : 2013-08-01#46
回复: 凉皮啊凉皮

凉粉是用绿豆淀粉。凉皮是用去了面筋的面浆,热水锅上放一平底锅,把面浆到一层,熟了揭下来。切条。

沿路美景 : 2013-08-01#47
回复: 凉皮啊凉皮

馋啊:wdb37:

caryia : 2013-08-01#48
回复: 凉皮啊凉皮

老乡啊!!!!!!看到凉皮俩字就火速冲进来先留言了,然后再看!

柚柚妈 : 2013-08-01#49
回复: 凉皮啊凉皮

楼主真厉害,所有的食物经你手都这么好看!这个周末准备试试。

lfangzhou : 2013-08-01#50
回复: 凉皮啊凉皮

xuexi

衣食住行 : 2013-08-01#51
回复: 凉皮啊凉皮

请教一下:
1.你泼的辣子要放几滴香醋,什么时候放呀?
2.为什么我蒸的面皮总是开裂呀?前面你说的过程,我做了都没有问题,就是最后一步蒸的时候,面皮在锣锣里总是开裂,不能完整的扣出来,而且发碎。

试着回答一下哈:

油泼辣子做得还不是很满意,主要是对辣油的粘稠度感觉不好,调凉皮的辣油要有一定的粘度,手指捏两三根凉皮在油里一浸,转圈摆在调好的凉皮上,颜色鲜艳又好吃。

1.正宗的油泼辣子配料很足:八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香,少量能入味即可,碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。 我的辣椒是陕西的辣子没错,做的只是简易的辣椒油,在油泼前,把辣椒面里加了些十三香,花椒粉,盐,芝麻调匀。油在锅里烧至微微冒烟,待凉一些就把油分次泼到调好的辣椒面上,辣椒面“呲啦”冒泡的同时用筷子使劲搅拌,务求让碗里的辣椒都粘到热油,趁热加两滴香醋,凉醋滴进热油会“呲啦”作响,同时碗中会泛起一层泡沫,这时醋香与油泼辣子结合的香味就扑面而来了。为了想油泼辣子有些粘稠度,我还趁热加了些白糖,不过好像不是火候就是糖量没掌握好,油泼辣子的粘稠度感觉还是不够。


2.如果觉得洗面,沉淀的过程都没有问题,那就从蒸面皮方向开始找,可能的原因之一是锣锣里的油涂的多了,锣锣里的油只应该保证蒸好后的凉皮不会黏在盘子上就好了,太多的油会溶于面浆而使凉皮产生断裂,油的用量大概就用纱布粘一点点儿擦擦锣锣就可以了;原因之二可能就是火候了,蒸凉皮要大火滚水来蒸,中间最好不要揭盖保持锅内的温度。

我又发了个稍许详细的凉皮步骤帖子,链接在下面,看看对你会不会有些帮助?

好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

衣食住行 : 2013-08-01#52
回复: 凉皮啊凉皮

我自己也做过,可惜好像不成功,那个凉皮不筋道,面面的

非常喜欢吃凉皮,以后有机会还是尝试一下

我刚开始做凉皮也会面面的不筋道,有时断裂,有时蒸好了还是一盘糊。。。总之什么情况都有。多试几次就会觉得越来越好了:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#53
回复: 凉皮啊凉皮

楼主真厉害,向你学习哟~~~

多谢多谢!!其实不厉害啦,凉皮好多人会做的只是人家不会上网show而已啦:wdb23:

衣食住行 : 2013-08-01#54
回复: 凉皮啊凉皮

谢谢搂主,这么好的帖子。不过不好意思,我只搞清楚了面筋的做法,没弄明白凉皮的做法,洗面的水以后的做法......?谢谢。



今天又做了一次凉皮,把缺的步骤图片补上了,看看会不会有些用处?链接如:wdb6:


好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

衣食住行 : 2013-08-01#55
回复: 凉皮啊凉皮

凉皮怎么做?绿豆粉么

陕西凉皮有用面做的,有用米做的,我做的是用面的。绿豆粉我一般做煎饼的时候会加些,做陕西凉皮就一定不会用啦:wdb23:

衣食住行 : 2013-08-01#56
回复: 凉皮啊凉皮

两个字
喜欢


多谢多谢:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#57
回复: 凉皮啊凉皮

没吃过没见过凉皮的陕西人,进来见识一下,做起里很麻烦啊,面粉也能做成透明的,真是没见过。你爸妈真是有福气,有个这么能干的女儿。

从小在哪里就习惯吃哪里的小吃啦,说不定你家乡的小吃我也会觉得很神奇很漂亮很好吃呢:wdb6::wdb6::wdb6:

kiwi : 2013-08-01#58
回复: 凉皮啊凉皮

Kiwi好啊:wdb6:,老朋友好久不见了:wdb19:
:wdb6:在公司不知为什么无法发帖,无论中文英文,无论多长都说太短,至少要一个字符,真是:wdb25:,后来用“引用”功能,帖倒发出去了,打的字都没了:wdb5:,真是:wdb3:

衣食住行 : 2013-08-01#59
回复: 凉皮啊凉皮

好馋人啊,在国内是小女儿最喜欢吃的美味,请问面浆的浓度如何掌握,也就是说一斤面大约放多少水?面浆放置6小时后如何蒸熟?用的器皿是什么样的?楼主能否详细说明一下,谢谢啦。


我洗面没有仔细秤量面和水的比例,做十来张面皮大概就是4杯面吧,面和的软一些。第一次洗面的时候把水加到面的一半就可以了,看到水变得很混浊了就倒到一旁的大盆里,接着加清水洗面。最后可能会攒一大盆面浆水,没关系,沉淀后上面的水都是要倒掉的。最后留下很少的面浆,这时就讲究浓度了,我的经验是大概像不太厚重的奶昔那样就可以了(多做几次后,对面浆的浓度就会有个大概的概念了)。用的器皿就是我第一张图片上的圆盘子,还要准备一个大锅,蒸锅,煮锅(我还用过炒锅)都可以,但一定要比圆盘子大,而且锅里的水还要尽量深,因为要大火滚水蒸,水少了容易烧干锅。蒸就很好办了,圆盘子涂稍许油,舀一勺面浆在盘子里,晃匀,把盘子放在滚开的水上面(不是蒸笼里,是直接放在滚水上面,所以要小心烫到手)。盖上盖子等几分钟直到面皮起了大泡就好了,之后就是快速降温,脱模,就算做好一张面皮了。


下面的链接是我又做了一次,把缺少的步骤补了一下,看看对你会不会有些帮助?


好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

衣食住行 : 2013-08-01#60
回复: 凉皮啊凉皮

得四陕西人?

陕西长大的外地人算不算四尼?:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#61
回复: 凉皮啊凉皮

凉粉是用绿豆淀粉。凉皮是用去了面筋的面浆,热水锅上放一平底锅,把面浆到一层,熟了揭下来。切条。

是的,其实很简单:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#62
回复: 凉皮啊凉皮


试着做一下吧,没有模子随便找个不锈钢盘子也行的:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#63
回复: 凉皮啊凉皮

老乡啊!!!!!!看到凉皮俩字就火速冲进来先留言了,然后再看!

应该舍四乡党:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#64
回复: 凉皮啊凉皮

楼主真厉害,所有的食物经你手都这么好看!这个周末准备试试。

多谢柚柚妈妈:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#65
回复: 凉皮啊凉皮


谢谢喽:wdb6:

北美村夫 : 2013-08-01#66
回复: 凉皮啊凉皮

请问锣锣那里有卖?

衣食住行 : 2013-08-02#67
回复: 凉皮啊凉皮

汉中的热米皮也好吃,还有肉夹馍,这几天多吃吃,到了温哥华就没得吃了。


我在汉中呆过两个月,米皮非常好吃:wdb45:

衣食住行 : 2013-08-02#68
回复: 凉皮啊凉皮

请问锣锣那里有卖?

淘宝上大把,这东西不占地方也不重,买两个带过来用很方便的。如果嫌麻烦,用一般的不锈钢盘子也可以:wdb10:

茉莉花Eileen : 2013-08-02#69
回复: 凉皮啊凉皮

Mark!

irene999 : 2013-08-02#70
回复: 凉皮啊凉皮

我刚开始做凉皮也会面面的不筋道,有时断裂,有时蒸好了还是一盘糊。。。总之什么情况都有。多试几次就会觉得越来越好了:wdb6:


凉皮凉粉我的:wdb19:,一定要多试试:wdb6:

sarah551 : 2013-08-02#71
回复: 凉皮啊凉皮

我也是西安的, 家里人不会用淘宝,能不能告诉我锣锣,在西安啥地方买的,好让我妈去给我买俩副,你那个质量看着挺好的,而且是不锈钢的谢谢了:wdb17:

疏桐清影 : 2013-08-02#72
回复: 凉皮啊凉皮

最爱凉皮儿!~可惜不会做,学习了!~

wyx2000 : 2013-08-02#73
回复: 凉皮啊凉皮

是的,其实很简单:wdb6:

道理简单,做好难啊,就像和面,要和出能拉面的面可不容易。
以前做过一次,易破,完全没有你这种非常韧的效果。

衣食住行 : 2013-08-02#74
回复: 凉皮啊凉皮


多谢:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#75
回复: 凉皮啊凉皮

我也是西安的, 家里人不会用淘宝,能不能告诉我锣锣,在西安啥地方买的,好让我妈去给我买俩副,你那个质量看着挺好的,而且是不锈钢的谢谢了:wdb17:

我妈说西安很多地方都有卖的,如果想货全挑选多的话,就去康复路的轻工市场,那里蒸锅凉皮锣锣什么的一应俱全:wdb9:

衣食住行 : 2013-08-02#76
回复: 凉皮啊凉皮

凉皮凉粉我的:wdb19:,一定要多试试:wdb6:

凉皮凉粉也是我的:wdb19: 还有我做的川香凉面家人也都喜欢,天气热的时候来上一碗,很舒服的:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#77
回复: 凉皮啊凉皮

最爱凉皮儿!~可惜不会做,学习了!~

不难哦,多试两次就会了:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#78
回复: 凉皮啊凉皮

道理简单,做好难啊,就像和面,要和出能拉面的面可不容易。
以前做过一次,易破,完全没有你这种非常韧的效果。

我刚开始做也不好,看着辛苦做出来的既碎又粘,烂糊一片的凉皮,心里也挺不是滋味的。后来做多了就觉得越来越简单了,无他,但手熟尔吗:wdb6::wdb9:

疏桐清影 : 2013-08-03#79
回复: 凉皮啊凉皮

今天实验实验:)

衣食住行 : 2013-08-03#80
回复: 凉皮啊凉皮

今天实验实验:)


祝你成功:wdb10::wdb10::wdb10:

胡萝卜和菠菜 : 2013-08-03#81
回复: 凉皮啊凉皮

今天也作了第一次,虽不完美老婆也吃得很香,直竖大拇指!感谢感谢。

fangfangfang08 : 2013-08-04#82
回复: 凉皮啊凉皮

mark

TJYUZHEN : 2013-08-04#83
回复: 凉皮啊凉皮

美味

zmq480 : 2013-08-04#84
回复: 凉皮啊凉皮

:wdb17:

llz9368 : 2013-08-05#85
回复: 凉皮啊凉皮

留个爪爪

家庭煮妇 : 2013-08-06#86
回复: 凉皮啊凉皮

建议楼主开一个培训班 我愿意付钱当面学习 楼主亲自演示 所有步骤重点边做边说 认真的

helenbaby : 2013-12-04#87
回复: 凉皮啊凉皮

这个好象是陕西人说的勤凉皮,我做过一次,但是失败了。后来我妈没办法,教我做一种懒凉皮,就成功了。我记得方法很简单,就是差不多摊煎饼的方法,调成面汁,可以加两个鸡蛋。放置一半小时到一个小时。面汁的要求就是要光滑,尽量没有小疙瘩。我用了披萨烤盘,放在我家的炒菜大锅里蒸,还挺配的。出来效果是那种厚的,不透明的凉皮。味道也挺好的。主要是对我这种懒人,比较简单容易,哈哈。