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好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

原文链接:https://forum.iask.ca/threads/659659/

衣食住行 : 2013-08-01#1
昨天发了个凉皮的帖,家园的好多同学都给予了大力支持,真是太感动,太感谢了!!!:wdb19::wdb19::wdb19:

今天干脆又做了一次,把之前的简单步骤丰富一下。原帖在这里:凉皮啊凉皮:wdb6:

洗面很简单,大概拍了几张过程照片。

要注意三点:1)面尽可能和的软一些;2)洗面的时候用两只手合拢的方法把面浆挤出来。3)面浆水静置前要过筛。




洗过剩下的面团里揉进一小捏捏baking soda。要注意的是baking soda一定一定不能多放,其实不放也可以,但一旦放多了,蒸出来的面筋会表皮变绿,同时有一股难吃的碱味。






大火蒸15~20分钟,就是凉皮中的面筋了。




面浆水静置6小时以上,最好过夜。静置完全后的面浆水会水,浆分离。平稳地把面盆移到水池边,慢慢倒掉上面的水。要注意的是:手一定要轻,不要让盆子里的面浆水有大的晃动,以免浆,水再次混合。随着水的渐渐倒出,倒水的幅度也要减小,避免下面的浆随着水一起被倒掉。




面浆的浓度一般人不好掌握,我的经验的是:大概像不是非常浓的奶昔的浓度就差不多了。我妈说有人会因为把握不好浓度,为了怕沉在盆底的面浆太厚,就留一些要倒掉的面浆水,这样可以在做到后面的时候,把盆底的厚面浆稀释一下。我自己没有这样做过,但对新手试做时把握不好浓度的来说,也不失为一个补救的办法。注意,面浆浓度厚了可以加存下来的面浆水,一定不要加清水,那样的面浆会马上泄掉,蒸出来的面皮粘牙且容易断。




凉皮锣锣涂油。因为用的是蒸锅,所以在烧水的时候把锣锣也放在笼屉上蒸了一下,这个步骤可有可无。要注意的是:锣锣上涂的油一定要少!看过做煎饼果子的吗?涂的油量就是那样的。我自己是用一张厨房纸,稍粘一点点油,在锣锣上擦一遍就可以了。涂油过多是凉皮断裂的主要原因之一。

涂好油的锣锣里倒面浆(厚薄自取,但不宜太厚或太薄)。放到大火烧开的滚水中,盖上盖子蒸2~5分钟。





蒸好的标志就是凉皮鼓起大泡,这时就可以拿出来了。




把锣锣倒放在水龙头下冷水冲,或平放在冷水盆中快速降温。




一张凉皮就做好了。好的凉皮不会粘盘,揭下来时非常容易。




一团面做了十几张凉皮。因为凉皮非常筋道,爸妈年纪大了咬起来费劲,所以还是做得稍微厚一些,我自己就喜欢非常薄的,很有咬劲。




大概就是这个样子。也许在天下的爸妈眼里女儿总是很完美吧?他们说已经超越了我家附近那家我从小吃到大的凉皮摊子(现在人家做大了,开店了)。:wdb6:




“上了妆”的要出厅堂的凉皮:wdb6:




一番风卷残云后,厨房里剩下的凉皮:wdb6:


种瓜沥酒 : 2013-08-01#2
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

喜欢!有图有说明。:wdb17:

私人订制 : 2013-08-01#3
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

看起来很诱人。:wdb17:

wuxiangjing12 : 2013-08-01#4
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

科普了下,原来凉皮这么复杂,谢谢!

wuxiangjing12 : 2013-08-01#5
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

锣锣长什么样?做十几张就是蒸十几次吗?蒸好的标志就是凉皮鼓起大泡,这个大约多久呢?

van-cloud : 2013-08-01#6
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

吃一碗凉皮就饱了:wdb10:

y_b2008cn : 2013-08-01#7
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

锣锣长什么样?做十几张就是蒸十几次吗?蒸好的标志就是凉皮鼓起大泡,这个大约多久呢?

4分钟

衣食住行 : 2013-08-01#8
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

喜欢!有图有说明。:wdb17:

我学做饭的时候,也喜欢有图有说明的:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#9
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

看起来很诱人。:wdb17:

多谢多谢:wdb6: 好久没做凉皮了,要不是爸妈带来了锣锣,我之前的锣锣又太大不好蒸,还想不起来做呢:wdb23:

衣食住行 : 2013-08-01#10
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

科普了下,原来凉皮这么复杂,谢谢!

不客气啦,说起来有些复杂,其实做起来很容易的,一个人所有工作都能做了:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#11
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

锣锣长什么样?做十几张就是蒸十几次吗?蒸好的标志就是凉皮鼓起大泡,这个大约多久呢?

我的主贴链接里有锣锣的图片。蒸凉皮是要一张一张地蒸,鼓大泡就是蒸好的标志,一般看凉皮厚度和水开的程度而定。蒸凉皮要大火滚水加盖蒸,一般我这厚度的2,3分钟,最多4分钟就差不多了,其实多蒸个一分钟两分钟的问题都不大,只要别太长时间就好。

衣食住行 : 2013-08-01#12
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

吃一碗凉皮就饱了:wdb10:

是啊,我在国内的时候,有时就吃一碗凉皮当晚饭了:wdb6:

秋枫 : 2013-08-01#13
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

麻烦介绍一下辣椒油怎么做的行吗?

衣食住行 : 2013-08-01#14
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

4分钟

差不多:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#15
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

麻烦介绍一下辣椒油怎么做的行吗?

我的链接里有,但做得还不是很满意,主要是对辣油的粘稠度感觉不好,调凉皮的辣油要有一定的粘度,手指捏两三根凉皮在油里一浸,转圈摆在调好的凉皮上,颜色鲜艳又好吃。

正宗的油泼辣子配料很足:八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香,少量能入味即可,碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。 我的辣椒是陕西的辣子没错,做的只是简易的辣椒油,在油泼前,把辣椒面里加了些十三香,花椒粉,盐,芝麻调匀。油在锅里烧至微微冒烟,待凉一些就把油分次泼到调好的辣椒面上,辣椒面“呲啦”冒泡的同时用筷子使劲搅拌,务求让碗里的辣椒都粘到热油,趁热加两滴香醋,凉醋滴进热油会“呲啦”作响,同时碗中会泛起一层泡沫,这时醋香与油泼辣子结合的香味就扑面而来了。为了想油泼辣子有些粘稠度,我还趁热加了些白糖,不过好像不是火候就是糖量没掌握好,油泼辣子的粘稠度感觉还是不够。

柚柚妈 : 2013-08-01#16
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

想那会儿在国内的时候,夏天的午饭经常就是一份凉皮。每天中午,都有同事统计份数然后一起买。想念那时的日子。
大榭楼主分享做法。没有锣,拿个不锈钢的盘子代替成吗?

snow@xmas : 2013-08-01#17
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

mark

Vivian in chains : 2013-08-01#18
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb6::wdb17::wdb19:
我之前做了几次都失败了,面皮子总是裂了:wdb2:
看了楼主图文并茂的说明,我再试试!:wdb9:
谢谢这么详细的讲解。:wdb45:

VimmiV : 2013-08-01#19
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

mark,一定要学习一下。

衣食住行 : 2013-08-01#20
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

想那会儿在国内的时候,夏天的午饭经常就是一份凉皮。每天中午,都有同事统计份数然后一起买。想念那时的日子。
大榭楼主分享做法。没有锣,拿个不锈钢的盘子代替成吗?

完全可以的。需要考虑的是安全问题。凉皮锣都有两个耳朵,方便把锣从滚水上提起来,普通的不锈钢盘子边缘是光滑的,要提前想好怎么把漂浮在滚水上的热盘子从锅里拿出来而不会被烫到:wdb10:

NEWLIFECA : 2013-08-01#21
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

用的什么面?

衣食住行 : 2013-08-01#22
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


谢谢哦:wdb6:

wuxiangjing12 : 2013-08-01#23
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我的主贴链接里有锣锣的图片。蒸凉皮是要一张一张地蒸,鼓大泡就是蒸好的标志,一般看凉皮厚度和水开的程度而定。蒸凉皮要大火滚水加盖蒸,一般我这厚度的2,3分钟,最多4分钟就差不多了,其实多蒸个一分钟两分钟的问题都不大,只要别太长时间就好。

点击“凉皮啊凉皮”显示没有权限访问。贴张图啊lz. 那个面筋就是做烤麸的原材料?

衣食住行 : 2013-08-01#24
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb6::wdb17::wdb19:
我之前做了几次都失败了,面皮子总是裂了:wdb2:
看了楼主图文并茂的说明,我再试试!:wdb9:
谢谢这么详细的讲解。:wdb45:

试一试吧:wdb10::wdb10::wdb10:

你的问题我之前也都碰到过啊,还有一段时间干脆就放弃了,反正不吃也不会死,可后来觉得还是要再试试,可能是强迫症作祟,不为吃,就为了弄明白到底是哪里出了岔子?慢慢的就驾轻就熟了:wdb6::wdb6::wdb6:

种瓜沥酒 : 2013-08-01#25
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我学做饭的时候,也喜欢有图有说明的:wdb6:

谁娶了你真幸福!我小时候看田螺姑娘就总幻想自己家里也能有个田螺姑娘出现,睡醒了就有吃的。:wdb19:

niuniu200803 : 2013-08-01#26
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢楼主分享, 这个太强了。。。。。楼主能给我们看看蒸锅吗, 俺也照着样子买一个去。。。。。

衣食住行 : 2013-08-01#27
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

用的什么面?

就是普通的 all purpose flour,用过很多种,有superstore “No Name”的,也有robin hood小胡子的。。。现在用的是 COSTCO 买的Rogers的,基本上感觉不出差异。



hot tea : 2013-08-01#28
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好奇的是,面筋留着做啥用呢?洗完后面疙瘩团,蒸后的面疙瘩啊(大火蒸15~20分钟,就是凉皮中的面筋了。)

衣食住行 : 2013-08-01#29
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

点击“凉皮啊凉皮”显示没有权限访问。贴张图啊lz. 那个面筋就是做烤麸的原材料?

锣锣的图片来了。



没错,面筋就是做烤麸的原材料:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#30
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢楼主分享, 这个太强了。。。。。楼主能给我们看看蒸锅吗, 俺也照着样子买一个去。。。。。

蒸锅就是普通的蒸锅啦,30公分的,我妈就是在我们家附近的超市买的,也没什么牌子。我用锅没什么讲究,只要能用,没有明显的毒副作用就可以了。淘宝上有好多这种三层屉的不锈钢蒸锅,随便搜一下选择多多啊:wdb23:

衣食住行 : 2013-08-01#31
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好奇的是,面筋留着做啥用呢?洗完后面疙瘩团,蒸后的面疙瘩啊(大火蒸15~20分钟,就是凉皮中的面筋了。)

面筋留着好吃啊,有些人很喜欢吃面筋的,我老妈就非常喜欢:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#32
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谁娶了你真幸福!我小时候看田螺姑娘就总幻想自己家里也能有个田螺姑娘出现,睡醒了就有吃的。:wdb19:


哪里呀,田螺姑娘很能干做的东西都很好吃的,我还得多练习,有时做的东西连我自己都不要吃的:wdb14:

rebecca_ztt : 2013-08-01#33
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

这么复杂,看来今生只有做吃货的份儿了....

衣食住行 : 2013-08-01#34
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

这么复杂,看来今生只有做吃货的份儿了....

吼吼,说起来好像是有些复杂,做起来不太难啦。不过我爸妈都不会自己做,我们那里两块五就能在街上买一份凉皮,回来自己调些调料就好了,没必要费那么多功夫去蒸。我也很久才会做一次,全当调剂了:wdb6:

NEWLIFECA : 2013-08-01#35
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

面筋留着好吃啊,有些人很喜欢吃面筋的,我老妈就非常喜欢:wdb6:
现在国内有烤面筋的,揉成长条,穿起来,然后再用刀削成片,和烤肉一样烤好,弄点芝麻料什么的。以前我看着烤面筋就在想,这样要浪费多少面呀,原来人家是白天卖凉皮,晚上烤面筋。

Carc : 2013-08-01#36
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好奇的是,面筋留着做啥用呢?洗完后面疙瘩团,蒸后的面疙瘩啊(大火蒸15~20分钟,就是凉皮中的面筋了。)

好东西啊,斋菜里的素肉都是面筋作的。就是面粉里的蛋白质

阳光家园 : 2013-08-01#37
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

馋死我了!

衣食住行 : 2013-08-01#38
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

现在国内有烤面筋的,揉成长条,穿起来,然后再用刀削成片,和烤肉一样烤好,弄点芝麻料什么的。以前我看着烤面筋就在想,这样要浪费多少面呀,原来人家是白天卖凉皮,晚上烤面筋。


听着不错啊,可以去夜市开个摊子卖了。面筋给我的感觉一般,可以吃也可以不吃,很多年前我还做过免洗面的凉皮呢。当时也不知道用澄粉什么的,就是把 all purpose 面粉调成糊,直接蒸,没有面筋。现在看来,那时做的凉皮真的不怎么样,配料马虎,口感也不好,不过当时是我终于做出了不粘不断不糊的凉皮,感觉还是挺高兴的:wdb6:


衣食住行 : 2013-08-01#39
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好东西啊,斋菜里的素肉都是面筋作的。就是面粉里的蛋白质

我妈就是我家最喜欢吃面筋的,她就喜欢那个口味:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#40
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

馋死我了!

是时间的话就试试呗,不难的呦:wdb10:

NEWLIFECA : 2013-08-01#41
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

听着不错啊,可以去夜市开个摊子卖了。面筋给我的感觉一般,可以吃也可以不吃,很多年前我还做过免洗面的凉皮呢。当时也不知道用澄粉什么的,就是把 all purpose 面粉调成糊,直接蒸,没有面筋。现在看来,那时做的凉皮真的不怎么样,配料马虎,口感也不好,不过当时是我终于做出了不粘不断不糊的凉皮,感觉还是挺高兴的:wdb6:

你做凉皮,我卖烤筋,你做老板娘,我做店小二

衣食住行 : 2013-08-01#42
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

你做凉皮,我卖烤筋,你做老板娘,我做店小二


可以考虑哈,什么老板娘,店小二的,合作伙伴啦:wdb9::wdb9::wdb9:

tudouw62 : 2013-08-01#43
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

如果能把面粉和水等材料在每一部都具体量化,我们操作起来就方便了。

太阳升 : 2013-08-01#44
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

mark

wuxiangjing12 : 2013-08-01#45
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

面筋是不是发糕啊,看照片lz把它和凉粉拌一起吃的?

微微雨 : 2013-08-01#46
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

多谢LZMM,您的厨艺真是令人羡慕呀!以后BB大了一定试试!

衣食住行 : 2013-08-01#47
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

如果能把面粉和水等材料在每一部都具体量化,我们操作起来就方便了。

具体量化不太容易,和面团的量大概是4杯面+将近1杯半的水吧,水多了可以加面,面多了加水,宗旨是不要太硬。洗面的水就更没有量了,我用4杯面洗了多半盆水,这个水多水少都没关系,反正最后都要倒掉不用的。蒸皮子时往锣锣里倒面浆的量要根据锣锣的大小和舀勺的大小来定,也没有一定之规,基本上要保证面浆覆盖整个锣,但不要太厚,这个厚薄的把握在多做两张皮子后心里就有谱了。

衣食住行 : 2013-08-01#48
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


谢谢喽:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#49
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

面筋是不是发糕啊,看照片lz把它和凉粉拌一起吃的?


面筋是面筋,发糕是发糕,完全不同的两个东西哦:wdb23:

陕西凉皮都会给调一些面筋在皮子里,喜欢吃的可以多要一点儿,不喜欢可以不要,这就跟要不要蒜水,要不要辣子,多些还是少些。。。等一样,都是很个人化的口味要求:wdb6:

DancingElf : 2013-08-01#50
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我用差不多的方法做过肠粉皮,不过不是用面粉做的。

衣食住行 : 2013-08-01#51
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

多谢LZMM,您的厨艺真是令人羡慕呀!以后BB大了一定试试!

多谢微微雨:wdb6::wdb6::wdb6: 我以前什么都不会做的,现在也只是在学徒阶段,还有好多东西不会做呢:wdb23:

lfangzhou : 2013-08-01#52
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谗啊。。。

楼主的锣锣在哪买的?国内时好像也没看到啊。。。

沉香 : 2013-08-01#53
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

学会它。

oly : 2013-08-01#54
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好想自己也试试啊。可是一开始洗面,弄面浆的步骤我怎么看不明白呢。能在说的详细一点吗?

woodpeker : 2013-08-01#55
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

除了谢谢,还是谢谢!

jr-canada : 2013-08-01#56
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

mark!改天试着学做一下。谢谢楼主

衣食住行 : 2013-08-01#57
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我用差不多的方法做过肠粉皮,不过不是用面粉做的。

是用粘米粉和澄粉做的吗?我很喜欢吃肠粉,尤其是“炸两”,鲜虾的也喜欢。可惜我家人统统不吃肠粉,每次去喝茶也只有我会点一份,并且包圆儿,所以也没动力去做了:wdb14:

衣食住行 : 2013-08-01#58
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谗啊。。。

楼主的锣锣在哪买的?国内时好像也没看到啊。。。

我家的是在陕西买的,不知道其他省份有没有卖的?其实淘宝上大把的凉皮锣锣,也不重,过来时行李塞两个就行了。

淘宝上的凉皮锣锣

TPI : 2013-08-01#59
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

學習

衣食住行 : 2013-08-01#60
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

学会它。

真心不难哦:wdb10:

衣食住行 : 2013-08-01#61
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好想自己也试试啊。可是一开始洗面,弄面浆的步骤我怎么看不明白呢。能在说的详细一点吗?

我的图片里有小字说明,很简单,就是揉一团软面,加盖饧半小时,在放面团的盆里加些清水,大概到面团的一半那么高吧。两手握住面团,开始挤压,这时就有白白的水浆出来了,等盆里的水变得很白很混浊了,就把这些水过筛(滤)倒入另一个大盆,然后再加水洗面,洗出来的水接着过筛(滤)倒入大盆。。。直到面团再也洗不出白浆水了,就可以了。大盆里洗出来的浆水静置6小时以上,把上面浮着的水倒掉就可以了。

衣食住行 : 2013-08-01#62
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

除了谢谢,还是谢谢!

太客气了,感谢感谢:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#63
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

mark!改天试着学做一下。谢谢楼主

试试就知道,其实不难哦:wdb10::wdb6:

衣食住行 : 2013-08-01#64
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


谢谢:wdb6::wdb6::wdb6:

aprileyes : 2013-08-01#65
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

牛人一个,最爱凉皮了,那天休个假自己做做试试!

衣食住行 : 2013-08-02#66
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

牛人一个,最爱凉皮了,那天休个假自己做做试试!

试试吧,头天晚上洗好面,第二天中午就能吃到筋道好吃的凉皮了:wdb10:

yamiyami : 2013-08-02#67
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb17:看了又看,终于弄明白了,想吃的话,还得先去买两个锣,是一个大一个小吗?

ppahce : 2013-08-02#68
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

如果没有啰,能做吗?有没有可替代工具啊?看着太眼馋啦!

用一般装菜的盘子行不啦?

golf560 : 2013-08-02#69
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

如果手巧有工具,可以买块薄铝皮做一个。铝的传热好,过去老陕家的都是铝制的。

风吹花落 : 2013-08-02#70
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

楼主您要是哪天做多了,先卖俺一碗吃好吗?多谢谢哈!

衣食住行 : 2013-08-02#71
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb17:看了又看,终于弄明白了,想吃的话,还得先去买两个锣,是一个大一个小吗?

买两个锣是因为可以替换着用,一张面皮蒸好了,马上冲水过凉,这时就可以把第二个铺上面浆的锣锣放进锅里了,趁着蒸的几分钟,把前一张蒸好的面皮从锣锣里揭下来,空下来的锣锣涂油,再铺上面浆等待上锅蒸。如果只有一个锣,中间好长时间锅里的水是白烧的。两个锣锣最好一般大,如果就地取材,利用现有的平底盘子,则大小不拘:wdb23:

衣食住行 : 2013-08-02#72
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

如果没有啰,能做吗?有没有可替代工具啊?看着太眼馋啦!

用一般装菜的盘子行不啦?

蒸凉皮的锣最好轻能浮在水面上,且导热快,不锈钢或薄铁皮等的盘子都可以的。

julio7831 : 2013-08-02#73
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

楼主 住哪里呀? 近的话,下次多做些,我买几碗。以前不在意,现在快Iphone 5 了,想吃小时候的饭了咧!离开陕西30多年了。:wdb14:

衣食住行 : 2013-08-02#74
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

如果手巧有工具,可以买块薄铝皮做一个。铝的传热好,过去老陕家的都是铝制的。

用薄铝皮也是个好主意:wdb10: 就是不知道如果铝皮太薄的话,过薄的铝皮盘子放进热水锅中会不会因为热胀冷缩而变形。我之前的蒸锅就是铝的,蒸过几次馒头后,锅底就有些变形了。还有有人说用铝的不好,好像对身体有害,我不懂这些,反正有了新不锈钢锅,就把变形的铝锅淘汰了。

衣食住行 : 2013-08-02#75
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

楼主您要是哪天做多了,先卖俺一碗吃好吗?多谢谢哈!

非卖品哈,我有时候也会参加网友聚会的,到时多做些大家分享:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#76
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

楼主 住哪里呀? 近的话,下次多做些,我买几碗。以前不在意,现在快Iphone 5 了,想吃小时候的饭了咧!离开陕西30多年了。:wdb14:

我在陕西呆了差不多20年,对陕西有很深的感情,三秦大地的土都是亲的:wdb19:

lvxin070316 : 2013-08-02#77
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

m

lucc : 2013-08-02#78
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

mark

RONA : 2013-08-02#79
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

真心不难哦:wdb10:

真心不容易啊!:wdb17:

richtree : 2013-08-02#80
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

make.thanks

poker007 : 2013-08-02#81
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好费功夫滴凉皮。。。。

irene999 : 2013-08-02#82
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

mark

eva08 : 2013-08-02#83
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢,没吃过面粉做的凉皮,南方都是米做的,改天试试。
记忆中,妈妈做过米豆腐,石蘑做的,很细腻好吃,明天也问问怎么做去。
也喜欢广式的拉肠粉,很嫩,请问哪里有那种炉子工具买?也求拉肠粉的制作方法

WAHAHA : 2013-08-02#84
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

Mark,thanks

aileen.zeng : 2013-08-02#85
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb37::wdb45:

golf560 : 2013-08-02#86
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

用薄铝皮也是个好主意:wdb10: 就是不知道如果铝皮太薄的话,过薄的铝皮盘子放进热水锅中会不会因为热胀冷缩而变形。我之前的蒸锅就是铝的,蒸过几次馒头后,锅底就有些变形了。还有有人说用铝的不好,好像对身体有害,我不懂这些,反正有了新不锈钢锅,就把变形的铝锅淘汰了。
:wdb45:
明年准备带娃儿们回西安,宝鸡看看,顺便再买个不锈钢的锣。 :wdb19:

golf560 : 2013-08-02#87
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我在陕西呆了差不多20年,对陕西有很深的感情,三秦大地的土都是亲的:wdb19:
:wdb10:
我也呆了20年,从出生到上大学离开。记忆的冬天不太冷,下了雪后,可以去雪地上“干洗”黑色的呢子衣服;夏天不热,可以去芦苇塘边的小河里钓鱼,抓虾,就是9月份总下雨,尤其是一开运动会的那几天。那时候(80年代)的人都很淳朴,附近村里的老太太经常到我们工厂里来卖鸡蛋,论个儿卖,还有自己种的菜;麦收前后还有村里人打的野兔子卖。附近的塬上是平日玩耍的主要场所,还有野鸽子,黄鼠。不像现在,除了公路就是密密麻麻的新建的房子,人都集中到了铁路公路边的城镇,很多塬上的村子都荒废了。

衣食住行 : 2013-08-02#88
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


多谢:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#89
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


谢谢:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#90
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

真心不容易啊!:wdb17:

熟能生巧,我开始也做不好的,几乎啥情况都碰到了,后来慢慢地多试几次就越来越好了。试试吧,会做了以后啥时想吃啥时做:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#91
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

make.thanks

不客气:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#92
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好费功夫滴凉皮。。。。

沉淀是比较花时间,不过蒸起来很快,几分钟一张皮子就出来了,两个锣锣轮换着用,很快一摞凉皮就蒸好了:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#93
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


多谢哦:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#94
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢,没吃过面粉做的凉皮,南方都是米做的,改天试试。
记忆中,妈妈做过米豆腐,石蘑做的,很细腻好吃,明天也问问怎么做去。
也喜欢广式的拉肠粉,很嫩,请问哪里有那种炉子工具买?也求拉肠粉的制作方法

陕西凉皮有分面和米做的,陕西最著名的秦镇米皮和汉中米皮也都是米做的,秦镇米皮一定要用当地的米打浆才好吃,还有很多独家秘方的“调料水”,真是百吃不厌。

广式肠粉我最喜欢鲜虾肠粉和炸两,每次喝茶都会点:wdb19:

衣食住行 : 2013-08-02#95
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

Mark,thanks

多谢多谢:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#96
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


感谢感谢:wdb11::wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#97
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb45:
明年准备带娃儿们回西安,宝鸡看看,顺便再买个不锈钢的锣。 :wdb19:

常回家看看真好,锣锣最好一次买两个,可以轮换着蒸不浪费火力和时间:wdb23:

衣食住行 : 2013-08-02#98
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb10:
我也呆了20年,从出生到上大学离开。记忆的冬天不太冷,下了雪后,可以去雪地上“干洗”黑色的呢子衣服;夏天不热,可以去芦苇塘边的小河里钓鱼,抓虾,就是9月份总下雨,尤其是一开运动会的那几天。那时候(80年代)的人都很淳朴,附近村里的老太太经常到我们工厂里来卖鸡蛋,论个儿卖,还有自己种的菜;麦收前后还有村里人打的野兔子卖。附近的塬上是平日玩耍的主要场所,还有野鸽子,黄鼠。不像现在,除了公路就是密密麻麻的新建的房子,人都集中到了铁路公路边的城镇,很多塬上的村子都荒废了。


我不是在陕西出生,但是是在陕西长大的,虽然一直没有学会说陕西话,但一般的陕西话都听得懂。陕西是个好地方,陕西人也淳朴善良,这辈子,我始终把自己当做是个陕西人:wdb6:

y_b2008cn : 2013-08-02#99
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谁娶了你真幸福!我小时候看田螺姑娘就总幻想自己家里也能有个田螺姑娘出现,睡醒了就有吃的。:wdb19:

我娶了

y_b2008cn : 2013-08-02#100
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我家的是在陕西买的,不知道其他省份有没有卖的?其实淘宝上大把的凉皮锣锣,也不重,过来时行李塞两个就行了。

淘宝上的凉皮锣锣

去买西人放比萨饼金属圆盘子即可

y_b2008cn : 2013-08-02#101
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如果没有啰,能做吗?有没有可替代工具啊?看着太眼馋啦!

用一般装菜的盘子行不啦?

可以
直接放到蒸笼上
蒸好用锅铲直接把盘子端下来,别烫着
放入冷水盆里降温

y_b2008cn : 2013-08-02#102
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我在陕西呆了差不多20年,对陕西有很深的感情,三秦大地的土都是亲的:wdb19:
八百里秦川尘土飞扬
三千万懒汉齐吼秦腔

y_b2008cn : 2013-08-02#103
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好费功夫滴凉皮。。。。

有简约版,从开始,到吃,30分钟,有空讲给你听

y_b2008cn : 2013-08-02#104
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

陕西凉皮有分面和米做的,陕西最著名的秦镇米皮和汉中米皮也都是米做的,秦镇米皮一定要用当地的米打浆才好吃,还有很多独家秘方的“调料水”,真是百吃不厌。

广式肠粉我最喜欢鲜虾肠粉和炸两,每次喝茶都会点:wdb19:
哪里有什么独家秘方啊
分明就是醋里兑了些白开水

y_b2008cn : 2013-08-02#105
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我不是在陕西出生,但是是在陕西长大的,虽然一直没有学会说陕西话,但一般的陕西话都听得懂。陕西是个好地方,陕西人也淳朴善良,这辈子,我始终把自己当做是个陕西人:wdb6:

陕西话特难听说话像骂人,经常也是真骂人,打架的到处都是
还是江南女子的方言好听

衣食住行 : 2013-08-02#106
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

陕西话特难听说话像骂人,经常也是真骂人,打架的到处都是
还是江南女子的方言好听

我不想这个帖子变成地域帖,如果你有好的意见和建议,欢迎!如果无事生非,请走,不送!!!

y_b2008cn : 2013-08-02#107
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


陕西凉皮哪里有放芝麻的啊,不正宗

y_b2008cn : 2013-08-02#108
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我不想这个帖子变成地域帖,如果你有好的意见和建议,欢迎!如果无事生非,请走,不送!!!

只准说好话啊,那我就只说好话呗

衣食住行 : 2013-08-02#109
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陕西凉皮哪里有放芝麻的啊,不正宗

辣油里可以不放芝麻,当然凉皮里也可以不放芝麻,喜欢的话,不放辣椒油也可以,正宗是一回事儿,自己能不能做合口味的东西是另一回事儿,谁敢说自己就是正宗?

y_b2008cn : 2013-08-02#110
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


调料水太少
醋里没有兑水,给醋里兑水,是陕西凉皮的诀窍
一般兑的是蒜水

衣食住行 : 2013-08-02#111
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

只准说好话啊,那我就只说好话呗

说过了,意见和建议欢迎,无事生非的话最好别说,都是成年人了,说点儿靠谱的话就那么难吗?

y_b2008cn : 2013-08-02#112
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

辣油里可以不放芝麻,当然凉皮里也可以不放芝麻,喜欢的话,不放辣椒油也可以,正宗是一回事儿,自己能不能做合口味的东西是另一回事儿,谁敢说自己就是正宗?

姑娘不幸,你遇到正宗的了,我:wdb6:

y_b2008cn : 2013-08-02#113
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

说过了,意见和建议欢迎,无事生非的话最好别说,都是成年人了,说点儿靠谱的话就那么难吗?
成年人就是捡好听的说,明白了,受教。:wdb17:

衣食住行 : 2013-08-02#114
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

调料水太少
醋里没有兑水,给醋里兑水,是陕西凉皮的诀窍
一般兑的是蒜水

醋水,蒜水都有,有人喜欢调料多些,有人喜欢少些。凉皮的调料是很个人化的,甚至可以要求店家增加这个减少那个,如果你喜欢调料多,多加就是了。

y_b2008cn : 2013-08-02#115
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

醋水,蒜水都有,有人喜欢调料多些,有人喜欢少些。凉皮的调料是很个人化的,甚至可以要求店家增加这个减少那个,如果你喜欢调料多,多加就是了。

不管加多还是加少,醋肯定是兑水的,蒜肯定是兑水的
你拌出来的凉皮下面连调料水都没有,吃起来调料黏在凉皮上
入味太重,口感就不行了,这和个人口味没有关系
如果调料粘在凉皮上,咬一口,首先感受到的是调料,然后才会有凉皮味道

如果是泡在调料水里的凉皮,调料均匀,入口即可凉皮的感觉混在一起,这才是关键点

y_b2008cn : 2013-08-02#116
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

为什么要兑水呢,就是为了多放调料,让凉皮能够浸入调料水,均匀入味
如果不兑水,一般的调料太浓,凉皮味道就不匀而且有的地方味重,有的地方味道轻

衣食住行 : 2013-08-02#117
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

不管加多还是加少,醋肯定是兑水的,蒜肯定是兑水的
你拌出来的凉皮下面连调料水都没有,吃起来调料黏在凉皮上
入味太重,口感就不行了,这和个人口味没有关系
如果调料粘在凉皮上,咬一口,首先感受到的是调料,然后才会有凉皮味道

如果是泡在调料水里的凉皮,调料均匀,入口即可凉皮的感觉混在一起,这才是关键点

说的有些道理。不过这是一碗分剩下的凉皮,部分凉皮和调料水已经分到小碗里被分吃了,我家就有人喜欢调料水一些,有人不喜欢,有人喜欢面筋,有人不喜欢,还有人喜欢筋道一些,有人不喜欢。。。你一定要把凉皮泡在调料水里,也没什么不可以。

y_b2008cn : 2013-08-02#118
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

说的有些道理。不过这是一碗分剩下的凉皮,部分凉皮和调料水已经分到小碗里被分吃了,我家就有人喜欢调料水一些,有人不喜欢,有人喜欢面筋,有人不喜欢,还有人喜欢筋道一些,有人不喜欢。。。你一定要把凉皮泡在调料水里,也没什么不可以。

凉皮尽可能每碗单独调,不要调到一起再分

洗过面筋的凉皮,自然筋道点
没洗面筋的凉皮,筋道就差点

正宗的陕西凉皮目前最流行的是
米皮,这个没有面筋,只用黄瓜丝或者绿豆芽做辅菜
擀面皮,这个是面粉做的,洗面筋,擀面皮是最筋道的,这个才放面筋
麻酱凉皮,这个是面粉做的,不洗面筋,主要是回民做的,这个放芝麻酱
蒸米皮,这个主要是汉中有,不用罗罗,直接上笼蒸出来的
醋皮。。。。。

你做的那个是家里做的,一般不弄出去卖,因为家里做米皮没有面皮
简单,所以一般人就用面粉做

shouyi59 : 2013-08-02#119
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

不管加多还是加少,醋肯定是兑水的,蒜肯定是兑水的
你拌出来的凉皮下面连调料水都没有,吃起来调料黏在凉皮上
入味太重,口感就不行了,这和个人口味没有关系
如果调料粘在凉皮上,咬一口,首先感受到的是调料,然后才会有凉皮味道

如果是泡在调料水里的凉皮,调料均匀,入口即可凉皮的感觉混在一起,这才是关键点[/quot
我觉得还是和每人的口味有关,口味重的料调的多一些,轻的料少一些。我就喜欢调料少菜多的,好像没有什么关键点。

衣食住行 : 2013-08-02#120
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

凉皮尽可能每碗单独调,不要调到一起再分

洗过面筋的凉皮,自然筋道点
没洗面筋的凉皮,筋道就差点

正宗的陕西凉皮目前最流行的是
米皮,这个没有面筋,只用黄瓜丝或者绿豆芽做辅菜
擀面皮,这个是面粉做的,洗面筋,擀面皮是最筋道的,这个才放面筋
麻酱凉皮,这个是面粉做的,不洗面筋,主要是回民做的,这个放芝麻酱
蒸米皮,这个主要是汉中有,不用罗罗,直接上笼蒸出来的
醋皮。。。。。

你做的那个是家里做的,一般不弄出去卖,因为家里做米皮没有面皮
简单,所以一般人就用面粉做


单独调是拿出去卖的。自己家里吃,又吃不多,用一个大碗调也没人有意见。我做东西是爱好,只与家人朋友分享,与挣钱无关,做买卖的就不一样了,都是一碗一碗调的,为保持口感,除了要现吃现调,还与客人要求不一有关,店家在下料前一般都会就几个口味问题问顾客,得到确定答复后才会下料。

米皮也有简易做法,看起来比洗面皮还要简单,口味肯定不如当地的,但有时间会试试。

y_b2008cn : 2013-08-02#121
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我觉得还是和每人的口味有关,口味重的料调的多一些,轻的料少一些。我就喜欢调料少菜多的,好像没有什么关键点。


陕西凉皮放调料只有多和少,没有重与轻,端上来的都是放好调料的:wdb9:
除了辣椒和盐自己放

y_b2008cn : 2013-08-02#122
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

单独调是拿出去卖的。自己家里吃,又吃不多,用一个大碗调也没人有意见。我做东西是爱好,只与家人朋友分享,与挣钱无关,做买卖的就不一样了,都是一碗一碗调的,为保持口感,除了要现吃现调,还与客人要求不一有关,店家在下料前一般都会就几个口味问题问顾客,得到确定答复后才会下料。

米皮也有简易做法,看起来比洗面皮还要简单,口味肯定不如当地的,但有时间会试试。

所以说为了保持口感需要一碗一碗调
蒜,辣椒,豆芽菜都是默认的,至于放香菜,芝麻,都不是正宗的
店家才不会问呢,有特别要求,自己提,比如多放点辣椒油之类
一天卖那么多,谁会问啊,除非这会没生意,店家闲的无聊找人说话

衣食住行 : 2013-08-02#123
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

陕西凉皮放调料只有多和少,没有重与轻,端上来的都是放好调料的:wdb9:
除了辣椒和盐自己放

我们那里一般买凉皮都会跟店家说辣子要多少,蒜水要不要,面筋要多少,黄瓜或豆芽要多少,醋多些还是少些。。。如果没有要求,店家也会在下料前问一下。当然,如果你去的是后厨出品,没有在旁边看着他们调的,或者人家不会一一按照要求去做的,可能就是拿出来什么就是什么了。

shouyi59 : 2013-08-02#124
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

陕西凉皮放调料只有多和少,没有重与轻,端上来的都是放好调料的:wdb9:
除了辣椒和盐自己放
在端上来放调料前,好像都要问问吃家的口味。那种调料放少点,那种多点。

y_b2008cn : 2013-08-02#125
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

在端上来放调料前,好像都要问问吃家的口味。那种调料放少点,那种多点。

陕西凉皮都是放好调料才端上来
只能说你吃的不是陕西的

y_b2008cn : 2013-08-02#126
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我们那里一般买凉皮都会跟店家说辣子要多少,蒜水要不要,面筋要多少,黄瓜或豆芽要多少,醋多些还是少些。。。如果没有要求,店家也会在下料前问一下。当然,如果你去的是后厨出品,没有在旁边看着他们调的,或者人家不会一一按照要求去做的,可能就是拿出来什么就是什么了。

姑娘在陕西住了20年,
你们哪里啊?

:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-02#127
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

姑娘在陕西住了20年,
你们哪里啊?

:wdb6:

中国陕西,说过了。

y_b2008cn : 2013-08-02#128
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

中国陕西,说过了。

具体点

shouyi59 : 2013-08-02#129
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

姑娘在陕西住了20年,
你们哪里啊?

:wdb6:
几代土生土长的西安人,东南西北郊都住过,坊上也住过。什么户县秦镇过桥那家好吃,宝鸡灯泡厂的擀面皮都经常吃。女子就不要说什么正宗不正宗了。

衣食住行 : 2013-08-02#130
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

陕西凉皮都是放好调料才端上来
只能说你吃的不是陕西的

你如果非要认为陕西的凉皮都是直接端上桌,顾客自己加辣子和盐的话,我无话可说。

y_b2008cn : 2013-08-02#131
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

几代土生土长的西安人,东南西北郊都住过,坊上也住过。什么户县秦镇过桥那家好吃,宝鸡灯泡厂的擀面皮都经常吃。女子就不要说什么正宗不正宗了。

地方再具体点

y_b2008cn : 2013-08-02#132
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

你如果非要认为陕西的凉皮都是直接端上桌,顾客自己加辣子和盐的话,我无话可说。

外面卖的,除了外卖,哪家不是?:wdb2:

shouyi59 : 2013-08-02#133
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

地方再具体点
不是说是西安的吗,还要具体到门牌号码。好再说具体点,二府园,就是二府街,市委财政大院。

y_b2008cn : 2013-08-02#134
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

不是说是西安的吗,还要具体到门牌号码。好再说具体点,二府园,就是二府街,市委财政大院。

市委的啊,牛

caroyang : 2013-08-02#135
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

thanks

shouyi59 : 2013-08-02#136
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

市委的啊,牛
吃凉皮和市委没关系吧。住在周围的可都不是财政大院的职工,是老居民。比如超前走,麦笕街老郭家的面,那可是回民。

y_b2008cn : 2013-08-02#137
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

吃凉皮和市委没关系吧。住在周围的可都不是财政大院的职工,是老居民。比如超前走,麦笕街老郭家的面,那可是回民。

以前认识个人,是有点身份的,吃碗面都要开车几十公里去,比不了

y_b2008cn : 2013-08-02#138
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

你如果非要认为陕西的凉皮都是直接端上桌,顾客自己加辣子和盐的话,我无话可说。

是加好调料端上桌,顾客根据自己口味额外加辣子或者盐

jiayuanfinder : 2013-08-02#139
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢,LZ的分享

温哥华工蜂 : 2013-08-02#140
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

本来这么复杂的工艺贴是没有勇气进来拜读的,可是前几天跟朋友聊天得知她才3年级的女儿居然指导着她给出差回来的爸爸成功做出一道凉皮晚餐。
他们都不是西北人,都是正宗的海边长大的,只是这孩子目前在接受华德福教育(感兴趣的可以上网搜索),才让人做出如此吃惊的事情来。

wuxiangjing12 : 2013-08-02#141
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

去买西人放比萨饼金属圆盘子即可

好注意啊,家园网的天才多。

wuxiangjing12 : 2013-08-02#142
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是不是越透明越好?蒸厚点也是透明的吗?在外面吃的不透明,可能没洗面。

衣食住行 : 2013-08-03#143
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

是不是越透明越好?蒸厚点也是透明的吗?在外面吃的不透明,可能没洗面。

凉皮如果具有“筋”,“薄”,“白”,“光”,“软”。。。等特点的,一般人都会觉得比较对胃口。

衣食住行 : 2013-08-03#144
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

本来这么复杂的工艺贴是没有勇气进来拜读的,可是前几天跟朋友聊天得知她才3年级的女儿居然指导着她给出差回来的爸爸成功做出一道凉皮晚餐。
他们都不是西北人,都是正宗的海边长大的,只是这孩子目前在接受华德福教育(感兴趣的可以上网搜索),才让人做出如此吃惊的事情来。


家庭制作凉皮的工艺其实不复杂,刚开始做可能对面浆的浓度,涂油的多少,下浆的厚薄等把握不好,试几次一般都没问题了。

你朋友的女儿很聪明啊,我小学三年级的时候还只会吃凉皮,做凉皮?想都没想过呢。

衣食住行 : 2013-08-03#145
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


多谢哦:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-03#146
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢,LZ的分享


不客气的,我也很高兴跟大家分享:wdb6::wdb6::wdb6:

坐爱枫林美 : 2013-08-03#147
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb37::wdb10:

GOO2010 : 2013-08-03#148
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

凉皮整出来只能说成功了一半,凉皮好吃不好吃关键看怎么样调,特别是辣椒,西安各家凉皮店都有自己的绝招。其实西安的凉皮店自己不做凉皮,都是专门凉皮店送来,但生意好坏就看各家怎么样调了,在家做的顶多只能算简约版的凉皮,千万别以为西安凉皮就这个味道啊!

衣食住行 : 2013-08-03#149
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


多谢哦:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-03#150
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

凉皮整出来只能说成功了一半,凉皮好吃不好吃关键看怎么样调,特别是辣椒,西安各家凉皮店都有自己的绝招。其实西安的凉皮店自己不做凉皮,都是专门凉皮店送来,但生意好坏就看各家怎么样调了,在家做的顶多只能算简约版的凉皮,千万别以为西安凉皮就这个味道啊!

是的,在陕西,凉皮调得好吃的店总是门庭若市,一年四季人流不断,听说有些店的调料水都是秘不外传的。

远在万里之外,自己在家里能把凉皮做出来就已经可以了。至于调料,即便没有陕西的辣椒,也大可以使用四川,湖南,云南等地的辣椒,甚至不放辣椒,辅料就更是只要觉得好吃,想加什么都可以了,不喜欢蒜味的就不要蒜水,想酸一些的就多来点儿醋。。。就地取材,只要自己喜欢,家人满意,朋友爱吃就好,其他的,没必要苛求。

Davidsy : 2013-08-03#151
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

有没有肉凉皮,北方人无肉不欢

衣食住行 : 2013-08-03#152
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

有没有肉凉皮,北方人无肉不欢

听说有加肉的,可惜我从小吃的都是素凉皮,然后就离开陕西了,加肉的见都没见过呢:wdb14: 不过可以自己加啊,弄点儿猪头肉,牛腱,羊排,甚至鱼片什么的,只要喜欢,有什么不可以呢:wdb6:

heavenrain : 2013-08-03#153
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

锣锣的图片来了。



没错,面筋就是做烤麸的原材料:wdb6:
哪里可以买到这个锣锣?多谢了。:wdb6:后面看到了,淘宝上有,多谢了,下次买个。:wdb6:自己用的不锈钢盘,好不方便,但想吃的时候,就的凑乎:wdb14:

heavenrain : 2013-08-03#154
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

去买西人放比萨饼金属圆盘子即可
披萨的不行,没耳朵, 不方便。还是楼主的好:wdb17:

衣食住行 : 2013-08-03#155
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

哪里可以买到这个锣锣?多谢了。:wdb6:后面看到了,淘宝上有,多谢了,下次买个。:wdb6:自己用的不锈钢盘,好不方便,但想吃的时候,就的凑乎:wdb14:

是啊,淘宝真是个好东东,想买的什么几乎都有:wdb19:

购买小建议哈: 如果你的蒸锅是30公分的,买24公分的锣锣最好用。我妈带来的是30公分的锅,26公分的锣锣,放进去刚刚好,但带那两个耳朵就得往里拢着下盘,不然不太好放进去且很容易倾斜(凉皮薄的话,几乎进锅边缘就凝固,手不快的话容易蒸出一边薄一边厚的)。我这次做了十几张,有两次差点儿烫到手。不过呢,24公分的锣显得小了些,蒸出来的凉皮不够长,我觉得锅最好是32公分的,锣锣用26公分的就完美了:wdb6:

衣食住行 : 2013-08-03#156
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

披萨的不行,没耳朵, 不方便。还是楼主的好:wdb17:

我自己的批萨盘子还几乎没有沿,非但不容易放在滚开的水上而失去平衡,而且因为沿太矮,翻滚的水也容易溅到面皮糊里,最后的成品可能就会湿湿的粘牙不筋道。另外面皮做好了也不容易拿出来,很容易烫到手或被热气薰到手。

y_b2008cn : 2013-08-03#157
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

披萨的不行,没耳朵, 不方便。还是楼主的好:wdb17:
直接用个平锅铲端下来就行了啊

y_b2008cn : 2013-08-03#158
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

我自己的批萨盘子还几乎没有沿,非但不容易放在滚开的水上而失去平衡,而且因为沿太矮,翻滚的水也容易溅到面皮糊里,最后的成品可能就会湿湿的粘牙不筋道。另外面皮做好了也不容易拿出来,很容易烫到手或被热气薰到手。
放到蒸笼里面蒸,根本不用和水接触,哪里有平衡的问题呢

y_b2008cn : 2013-08-03#159
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

是啊,淘宝真是个好东东,想买的什么几乎都有:wdb19:

购买小建议哈: 如果你的蒸锅是30公分的,买24公分的锣锣最好用。我妈带来的是30公分的锅,26公分的锣锣,放进去刚刚好,但带那两个耳朵就得往里拢着下盘,不然不太好放进去且很容易倾斜(凉皮薄的话,几乎进锅边缘就凝固,手不快的话容易蒸出一边薄一边厚的)。我这次做了十几张,有两次差点儿烫到手。不过呢,24公分的锣显得小了些,蒸出来的凉皮不够长,我觉得锅最好是32公分的,锣锣用26公分的就完美了:wdb6:

一看就是刚学做饭的呀
工具很多,关键看怎么用
想做出凉皮,会做的人怎么都能做出来

没有罗罗,就用盘子啊
没有蒸笼,就在锅底垫个碗啊
嫌烫手,直接用锅铲端下来,用微波炉手套也行
任何一家的厨房,只要半小时,凉皮是肯定能做出来的

巧妇随不能做无米之炊
但是能做无工具之炊才叫巧

y_b2008cn : 2013-08-03#160
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

是的,在陕西,凉皮调得好吃的店总是门庭若市,一年四季人流不断,听说有些店的调料水都是秘不外传的。

远在万里之外,自己在家里能把凉皮做出来就已经可以了。至于调料,即便没有陕西的辣椒,也大可以使用四川,湖南,云南等地的辣椒,甚至不放辣椒,辅料就更是只要觉得好吃,想加什么都可以了,不喜欢蒜味的就不要蒜水,想酸一些的就多来点儿醋。。。就地取材,只要自己喜欢,家人满意,朋友爱吃就好,其他的,没必要苛求。

凉皮那点调料,有啥秘密,主要就是浓淡的问题

y_b2008cn : 2013-08-03#161
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

家庭制作凉皮的工艺其实不复杂,刚开始做可能对面浆的浓度,涂油的多少,下浆的厚薄等把握不好,试几次一般都没问题了。

你朋友的女儿很聪明啊,我小学三年级的时候还只会吃凉皮,做凉皮?想都没想过呢。

成功不分先后
你小学三年级还会吃凉皮
我才刚开始认识凉皮

衣食住行 : 2013-08-03#162
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

直接用个平锅铲端下来就行了啊


请给你的批萨盘子和平锅铲单独开帖介绍,我不想在我的主帖里被人误会是我的建议,谢谢!!!

y_b2008cn : 2013-08-03#163
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

凉皮如果具有“筋”,“薄”,“白”,“光”,“软”。。。等特点的,一般人都会觉得比较对胃口。

大米皮薄了很难吃
面粉皮根本做不到大米皮那么白

y_b2008cn : 2013-08-03#164
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

请给你的批萨盘子和平锅铲单独开帖介绍,我不想在我的主帖里被人误会是我的建议,谢谢!!!

误会啥啊
我的回帖有名字的,你有啥不满的
第一次见赶别人出帖子的

衣食住行 : 2013-08-03#165
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

放到蒸笼里面蒸,根本不用和水接触,哪里有平衡的问题呢

你知道我做的是哪种凉皮吗?好了,到此为止,再见!

y_b2008cn : 2013-08-03#166
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

凉皮整出来只能说成功了一半,凉皮好吃不好吃关键看怎么样调,特别是辣椒,西安各家凉皮店都有自己的绝招。其实西安的凉皮店自己不做凉皮,都是专门凉皮店送来,但生意好坏就看各家怎么样调了,在家做的顶多只能算简约版的凉皮,千万别以为西安凉皮就这个味道啊!
赞同
简直总结了我昨天的发言

y_b2008cn : 2013-08-03#167
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

你知道我做的是哪种凉皮吗?好了,到此为止,再见!

你不是贴图片出来了嘛
大家都知道啊
你这人火气怎么这么大

y_b2008cn : 2013-08-03#168
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

本来这么复杂的工艺贴是没有勇气进来拜读的,可是前几天跟朋友聊天得知她才3年级的女儿居然指导着她给出差回来的爸爸成功做出一道凉皮晚餐。
他们都不是西北人,都是正宗的海边长大的,只是这孩子目前在接受华德福教育(感兴趣的可以上网搜索),才让人做出如此吃惊的事情来。
广告帖

y_b2008cn : 2013-08-03#169
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb37:

小村姑 : 2013-08-03#170
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

楼主别生气,原以为种菜烧饭的这类生活的帖子是最平静温馨的,也有矛盾哈。非常非常非常感谢楼主这么详细的写出来,看着都想吃(现在)。我已经等不及要试着做了。至于是不是西安正宗的不重要,适和自己的口味最重要。再次谢谢。:wdb17:

看枫叶 : 2013-08-03#171
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

这又不是厨艺大赛,有必要这么苛刻么?我觉得楼主的美食帖都很好,每次都做的让人很有食欲。你要是觉得自己做的好,发在自己帖子里好了,干嘛跑到别人帖子里来挑刺?

柚柚妈 : 2013-08-03#172
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

今天试着做了一下,第一次,用了整整一个上午的时间。前面还都顺利,就是蒸出来的皮断啊,断啊,怎么也弄不好,咋回事呢?现在把浆水收起来了,找到原因再继续尝试。谢谢楼主分享。

wuxiangjing12 : 2013-08-03#173
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

今天试着做了一下,第一次,用了整整一个上午的时间。前面还都顺利,就是蒸出来的皮断啊,断啊,怎么也弄不好,咋回事呢?现在把浆水收起来了,找到原因再继续尝试。谢谢楼主分享。

mark,下次从这开始读贴。
谢谢衣食住行。

SNOWBEAR999 : 2013-08-03#174
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好吃。:wdb17:准备今天和面,明天吃了。:wdb19:
以前做过两次,没锣锣,都是拿大的平底盘子做的,很厚,容易断,还有点黏。:wdb7:

GOO2010 : 2013-08-03#175
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

凉皮那点调料,有啥秘密,主要就是浓淡的问题

太小看我们西安的凉皮了:wdb23:有机会去西安吃吃,看是不是那么简单的味道,越是小吃,越看着简单,其实越难做正宗。:wdb23:

温哥华工蜂 : 2013-08-03#176
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

广告帖

:wdb17::wdb19:
:wdb19::wdb6:
第一,我还没搞清楚这个到底是什么东西。
第二,也不是到处都有,我广而告知,大家哪里去找啊?
第三,据说只要是有的地方,招人都是极少的,基本靠口口相传,朋友之间就把名额占满了。
第四,这么新生的东西,不是家长自己认同,什么广告都没用的,谁相信啊,有几个家长愿意把孩子送到没有课本,没有作业,整天织毛线野游做凉皮的学校啊?
第五,他们自己都不大张旗鼓,我跟着搀和啥呀。

只是推荐给有心的愿意多了解的家长的一个渠道,让他们自己看看。呵呵,我还真愿意多了解了解,虽然我的孩子用不到。要不然你先给我介绍介绍我再广告不迟。

jefreefly : 2013-08-04#177
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

Mark and thanks.

SNOWBEAR999 : 2013-08-04#178
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

刚洗了面,:wdb6::wdb6:费劲八叉地,吃个凉皮费那么大工夫,国内才几块钱一盘。:wdb7::wdb7::wdb7:面筋很劲道,有点泡泡糖的感觉,蒸ING:wdb19:

heavenrain : 2013-08-04#179
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

一看就是刚学做饭的呀
工具很多,关键看怎么用
想做出凉皮,会做的人怎么都能做出来

没有罗罗,就用盘子啊
没有蒸笼,就在锅底垫个碗啊
嫌烫手,直接用锅铲端下来,用微波炉手套也行
任何一家的厨房,只要半小时,凉皮是肯定能做出来的

巧妇随不能做无米之炊
但是能做无工具之炊才叫巧
这回帖就是不知道凉皮是怎么做的。:wdb6:

列治文的台北仁 : 2013-08-04#180
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

ㄣ,很辛苦!:wdb17:







台北仁

jianlin : 2013-08-04#181
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

今天做了,孩子很喜欢
晚上再接再厉又做了一盆, 谢谢楼主

eva08 : 2013-08-04#182
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

陕西凉皮有分面和米做的,陕西最著名的秦镇米皮和汉中米皮也都是米做的,秦镇米皮一定要用当地的米打浆才好吃,还有很多独家秘方的“调料水”,真是百吃不厌。

广式肠粉我最喜欢鲜虾肠粉和炸两,每次喝茶都会点:wdb19:
:wdb37:北方我只去过北京和辽宁,对北方地方小吃了解太少了,下次再回长沙火宫殿试试,好像南方卖凉皮的店很少,凉粉的多一点。

eva08 : 2013-08-04#183
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

披萨的不行,没耳朵, 不方便。还是楼主的好:wdb17:
一元店有种夹子,可以夹整个盘子出来,我家蒸东西都用那个夹子,一个手可以掌握,唐人街也有卖的,我记得我家是唐人街买的。

fangfangfang08 : 2013-08-04#184
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

marK

卡城蒲公英 : 2013-08-04#185
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好啊

SNOWBEAR999 : 2013-08-04#186
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

吃饱了。:wdb6::wdb6::wdb6::wdb6::wdb19::wdb19::wdb19::wdb19:
虽然很麻烦,虽然很手忙脚乱,虽然俺并不满意,但LD吃的是稀里哗啦很赞,这就了。

技术难题:
1,有几张面皮很脆,一拎就断。
2,俺家炉头不太平,放笼屉上的平盘里的浆会一边厚一边薄。俺后来把烤蛋糕的盒子直接搁水面上,也不平。:wdb5::wdb5::wdb5::wdb5:
咋改进?:wdb5:

附件


SNOWBEAR999 : 2013-08-04#187
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

没有锣锣,俺动用了以下工具:
烤蛋糕的铁皮盒子,烤派的玻璃圆盘,大的平的不锈钢盘子。玻璃圆盘效果最好。

面筋做的最成功,接近小摊水准。可惜拍照时忘了放了。LD说那个素鸡味道不错。面筋就是素鸡吗?还是烤麸?

旱地忽律 : 2013-08-04#188
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

学习了,谢谢

元元 : 2013-08-04#189
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

刚洗完面沉淀着,中午已经吃上面筋了,感觉好极了。

早就想尝试,第一次有时间和勇气。感谢楼主。

得寸进尺,能不能把凉粉、凉面的具体做法和吃法也各发一个帖说说?
我是生活在北方多年的南方人,会吃不会做。:wdb14:

A3A : 2013-08-04#190
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢!

燕圣堂 : 2013-08-04#191
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好帖呀, 真够详细的!

babyelevn : 2013-08-07#192
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

善良能干的楼主,谢谢分享!

TPI : 2013-08-07#193
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

恩,我也是看了楼主帖子才开始尝试的,非常感谢!

noodles99 : 2013-08-08#194
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

吃凉皮和市委没关系吧。住在周围的可都不是财政大院的职工,是老居民。比如超前走,麦笕街老郭家的面,那可是回民。
这个摸麻搭是西安人!(超前走)那个女砖家说的"醋皮"是啥?应该是醋粉吧.

noodles99 : 2013-08-08#195
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

凉皮那点调料,有啥秘密,主要就是浓淡的问题
不懂,就不要胡说.

noodles99 : 2013-08-08#196
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

用薄铝皮也是个好主意:wdb10: 就是不知道如果铝皮太薄的话,过薄的铝皮盘子放进热水锅中会不会因为热胀冷缩而变形。我之前的蒸锅就是铝的,蒸过几次馒头后,锅底就有些变形了。还有有人说用铝的不好,好像对身体有害,我不懂这些,反正有了新不锈钢锅,就把变形的铝锅淘汰了。
传统的罗罗都是马口铁的.

snow_le : 2013-09-03#197
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

Good!

xyp777 : 2013-09-03#198
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

mark!

阿吾 : 2013-09-03#199
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

陕西凉皮有分面和米做的,陕西最著名的秦镇米皮和汉中米皮也都是米做的,秦镇米皮一定要用当地的米打浆才好吃,还有很多独家秘方的“调料水”,真是百吃不厌。

米皮更好吃。
------------------------------------
一般的凉皮有两种;
1、是陕西汉中一代的米凉皮(陕西商洛的秦镇也有制作)。
是用特别品种的大米(粘性小,质硬,当地叫贵巢米)经过泡米、磨浆、蒸制而成。加上特别的调料,味道醇厚、鲜香,爽口。从工艺上看略像广东的河粉,但口味是完全不同的。
由于汉中米凉皮对原料的特殊要求,在外地打着汉中凉皮的旗号的,其实也都是用面粉制作的。真正的汉中凉皮只有在汉中、西安可以吃到。深圳等地可以买到机制的米凉皮(河粉),但没有特别配制的调料,是无法吃到真正风味的。

2、是在陕西关中一代流行的凉皮。
先把面粉和面,在水中搓洗,清洗出面精。再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。这在全国南北各地都非常常见。
北京的凉皮味道因为调料不足,显得淡薄。江南一带的因为改良而适应当地口味,一般都加糖、味精较多。深圳的味道还算正宗,据说多是都陕西人制作,包括沃尔马这样的大超市都有售。

衣食住行 : 2013-09-03#200
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

楼主别生气,原以为种菜烧饭的这类生活的帖子是最平静温馨的,也有矛盾哈。非常非常非常感谢楼主这么详细的写出来,看着都想吃(现在)。我已经等不及要试着做了。至于是不是西安正宗的不重要,适和自己的口味最重要。再次谢谢。:wdb17:


不要客气,谢谢关心:wdb19::wdb19:最近有些忙,也没怎么有时间来家园,家里人多事儿就相对多些了,不过忙得蛮开心:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#201
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

这又不是厨艺大赛,有必要这么苛刻么?我觉得楼主的美食帖都很好,每次都做的让人很有食欲。你要是觉得自己做的好,发在自己帖子里好了,干嘛跑到别人帖子里来挑刺?

多谢看枫叶!!我其实做饭也不是那么好的,都是来了加拿大现学现卖,能帮到大家就很开心了:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#202
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

今天试着做了一下,第一次,用了整整一个上午的时间。前面还都顺利,就是蒸出来的皮断啊,断啊,怎么也弄不好,咋回事呢?现在把浆水收起来了,找到原因再继续尝试。谢谢楼主分享。

浆水会不会太稀或太稠呢?摊皮子的时候会不会加了过少或过多浆水在锣锣里呢?还有锣里的油是不是涂得有些厚呢?。。。都是瞎猜,没有看见不好下定论,多试几次,慢慢会越做越好的:wdb9:

衣食住行 : 2013-09-03#203
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

mark,下次从这开始读贴。
谢谢衣食住行。

不客气啦,也谢谢你哦:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#204
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好吃。:wdb17:准备今天和面,明天吃了。:wdb19:
以前做过两次,没锣锣,都是拿大的平底盘子做的,很厚,容易断,还有点黏。:wdb7:

多做几次,慢慢就会做得越来越好吃了:wdb9:

衣食住行 : 2013-09-03#205
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

太小看我们西安的凉皮了:wdb23:有机会去西安吃吃,看是不是那么简单的味道,越是小吃,越看着简单,其实越难做正宗。:wdb23:

+1:wdb10:

衣食住行 : 2013-09-03#206
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

Mark and thanks.

You are very welcome:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#207
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

刚洗了面,:wdb6::wdb6:费劲八叉地,吃个凉皮费那么大工夫,国内才几块钱一盘。:wdb7::wdb7::wdb7:面筋很劲道,有点泡泡糖的感觉,蒸ING:wdb19:

一张张地蒸是比较花时间,除非家人提要求,平时我也很少做的:wdb23:

衣食住行 : 2013-09-03#208
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

ㄣ,很辛苦!:wdb17:







台北仁


谢谢台北仁:wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#209
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

今天做了,孩子很喜欢
晚上再接再厉又做了一盆, 谢谢楼主

不客气,不管做了啥,家人喜欢最重要:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#210
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

:wdb37:北方我只去过北京和辽宁,对北方地方小吃了解太少了,下次再回长沙火宫殿试试,好像南方卖凉皮的店很少,凉粉的多一点。

是啊,我对南方的小吃了解也很少,但真心觉得南方的小吃品种丰富又好吃,每到一地都有惊喜:wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#211
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

一元店有种夹子,可以夹整个盘子出来,我家蒸东西都用那个夹子,一个手可以掌握,唐人街也有卖的,我记得我家是唐人街买的。

我家里蒸东西也用这种架子,可以夹整个盘子出来,非常实用。

衣食住行 : 2013-09-03#212
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


谢谢:wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#213
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


卡城的朋友好:wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#214
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

吃饱了。:wdb6::wdb6::wdb6::wdb6::wdb19::wdb19::wdb19::wdb19:
虽然很麻烦,虽然很手忙脚乱,虽然俺并不满意,但LD吃的是稀里哗啦很赞,这就了。

技术难题:
1,有几张面皮很脆,一拎就断。
2,俺家炉头不太平,放笼屉上的平盘里的浆会一边厚一边薄。俺后来把烤蛋糕的盒子直接搁水面上,也不平。:wdb5::wdb5::wdb5::wdb5:
咋改进?:wdb5:


看图片,已经做的相当好了:wdb45: LD喜欢比什么都重要,从这点上来说,你成功了:wdb45::wdb45:

脆的面皮是不是摊的太薄了?有时面皮很薄,摊不了整个盘面,边缘就会变脆。炉头不平,想来锅子也会不平,不过想象了一下,水面应该是平的吧?多加些水,盘子不要接触锅子的四壁,就让它完全漂在水面上,试试看还会不会一边薄一边厚:wdb2:

衣食住行 : 2013-09-03#215
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

没有锣锣,俺动用了以下工具:
烤蛋糕的铁皮盒子,烤派的玻璃圆盘,大的平的不锈钢盘子。玻璃圆盘效果最好。

面筋做的最成功,接近小摊水准。可惜拍照时忘了放了。LD说那个素鸡味道不错。面筋就是素鸡吗?还是烤麸?

就地取材,聪明:wdb45::wdb45::wdb45:

素鸡我一直以为是豆制品。烤麸吗,我是北方人,觉得面筋和烤麸是一回事儿,不过有待专家认证哈:wdb2:

衣食住行 : 2013-09-03#216
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

学习了,谢谢

不客气的:wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#217
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

刚洗完面沉淀着,中午已经吃上面筋了,感觉好极了。

早就想尝试,第一次有时间和勇气。感谢楼主。

得寸进尺,能不能把凉粉、凉面的具体做法和吃法也各发一个帖说说?
我是生活在北方多年的南方人,会吃不会做。:wdb14:


不要客气,喜欢吃我最高兴:wdb6:

凉粉我好像发过做法,凉面等下次做好了拍好照片就贴上来。其实凉粉和凉面做起来都简单,这里好多朋友可能都做得非常好,出去Party,凉粉凉面都很受欢迎:wdb23:

衣食住行 : 2013-09-03#218
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢!

不客气:wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#219
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

好帖呀, 真够详细的!

其实我看菜谱也喜欢详细的:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#220
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

善良能干的楼主,谢谢分享!

太客气了,谢谢谢谢:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#221
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

恩,我也是看了楼主帖子才开始尝试的,非常感谢!


不客气,我自己也是摸着石头过河,以后还要多改进:wdb9:

衣食住行 : 2013-09-03#222
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

传统的罗罗都是马口铁的.

是啊,我原来的锣锣就是铁皮的,轻,薄,做起来非常好用:wdb6::wdb6::wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#223
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


谢谢:wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#224
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~


多谢啦:wdb6:

衣食住行 : 2013-09-03#225
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

米皮更好吃。
------------------------------------
一般的凉皮有两种;
1、是陕西汉中一代的米凉皮(陕西商洛的秦镇也有制作)。
是用特别品种的大米(粘性小,质硬,当地叫贵巢米)经过泡米、磨浆、蒸制而成。加上特别的调料,味道醇厚、鲜香,爽口。从工艺上看略像广东的河粉,但口味是完全不同的。
由于汉中米凉皮对原料的特殊要求,在外地打着汉中凉皮的旗号的,其实也都是用面粉制作的。真正的汉中凉皮只有在汉中、西安可以吃到。深圳等地可以买到机制的米凉皮(河粉),但没有特别配制的调料,是无法吃到真正风味的。

2、是在陕西关中一代流行的凉皮。
先把面粉和面,在水中搓洗,清洗出面精。再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。这在全国南北各地都非常常见。
北京的凉皮味道因为调料不足,显得淡薄。江南一带的因为改良而适应当地口味,一般都加糖、味精较多。深圳的味道还算正宗,据说多是都陕西人制作,包括沃尔马这样的大超市都有售。


米皮也是我的最爱,小时候米皮比面皮卖得贵一些,馋了还是愿意多花些钱买米皮:wdb6:

jefreefly : 2013-09-03#226
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

太强大了!顶!

豌豆uu : 2013-09-03#227
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢LZ!看得我也准备试试。:wdb37::wdb45:

007canada : 2013-09-04#228
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

不顶不行啊,试着做给女儿们吃

豌豆uu : 2013-09-05#229
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

谢谢LZ。我做出了很成功的凉皮,家人都说很好吃呢。:wdb6:

没有凉皮罗罗的童鞋可以去superstore里买cake pan,一套2只,22.9cm,放在我家蒸锅里大小很合适,5刀。

bca : 2013-10-02#230
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陌路人 : 2014-01-07#231
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饿了!

寶貝地帶 : 2014-03-04#232
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技术贴使劲顶

Y-LONG : 2014-03-16#233
回复: 好吧,凉皮的详细步骤来了~~~

咱是来混吃的,说实话,我做不来。

bbjj : 2014-04-05#234
没吃过凉皮,不过斋菜的面筋很好吃,如果米皮还比凉皮好吃,可不可以直接买沙河粉拌来吃呢,工艺应该是一样的,我见过我奶奶做河粉,一样是浸米磨米浆然后用密底的竹筛抹油在大锅里蒸,蒸好后用铲子卷好放碗里拌上酱油那是非常好吃的,印象中只吃过一次却是永生难忘,今天清明,顺便怀念一下故去的奶奶。

皓月千里 : 2014-04-12#235
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十月牡丹花 : 2014-04-12#236
:wdb17::wdb19:

leoo : 2014-10-09#237
thanks