如何炒菜才好吃？ 要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： 1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； 2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 4.炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。 p. s. 1。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。 2。其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。 4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专银师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。 如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧与诀窍有： 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观； 有些材料应先用调味料来淹过后再煮； 有些材料要略炒过后，再加水煮熟； 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。 p. s. 煮肉、煮鸡的时候切忌一开锅就再添凉水继续煮，这样会使煮的东西煮不烂。要加水的画也一定要加热水或者煮开锅一段时间后再加 如何把鱼、肉煎得均匀？ 要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味； 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅； 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎； 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。 p. s. 煎东西最怕温度高了糊锅，所以要求煎锅的底一定要厚，并且为了健康最好选用铁质的锅而不要使用铝合金材质的。 煎东西时用可控温的电磁灶也是一个可以很好解决温度的问题。在普通的灶台上煎肉的时候也可以适当的向煎锅里喷水保持肉的鲜嫩和控制温度。 要煎的肉尽量选用肥瘦兼备的五花肉，全瘦的肉煎起来容易变老而且没有动物脂肪的话，肉不会太香。还有一点是五花肉因为自己可以炼出油来所以不易粘锅。 韩国烤肉用的那种双层锅真是煎肉的好器具。下层装水，上层靠下层水沸腾的蒸汽供热，温度恒定在100度左右，控温真好！ 如何炸出金黄色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧： 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜； 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味； 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀； 炸的油温要保持160度――190度之间，才易炸得酥脆。 p. s. 低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）。 炸东西的时候一定要炸够时间、控制油温。 不能着急，用大火炸。初学者很容易把食物外面都炸酥炸焦了，里面还是生的，没炸透。 如何蒸出菜的原味？ 蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅； 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。 如何炖出一道可口的汤？ 炖汤比较费时，也要有技巧： 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟； 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混； 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。 p. s. 炖汤讲求原汁原味，所以调味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的调味料一定要酌量使用，且勿喧宾夺主。 另外，炖鱼的时候加入少许啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法：） 再给大家支一小招：新鲜的肉类会有腥味，放到冰箱里冻一下可以有效去猩 再给大家介绍一点经验： 烧菜的时候如果需要添水盖上锅盖焖一下，千万不要添太多的水，因为植物本身就含有水分，盖锅后蒸汽出不来又会流回到锅里，加水多了很容易把炒菜变成煮菜的：P 生食的蒜尽量用刀背拍或者用蒜臼捣烂，不要用刀切，因为大蒜吸味很快，用到剁会在蒜上残留刀的铁腥味。 p. s. 独家小秘方。平时人们在用蒜臼捣蒜的时候都喜欢加一点盐，这样可以使蒜泥更烂一些。其实再蒜臼里先加一点味精而不是盐，不光能起到和盐相同的作用，而且捣出的蒜泥更香。大家可以试试看：） 起司蟹块 如何让蟹肉在油炸时不脱落？ 蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。 材料 红鲟 …………2只 起司 …………少许 奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙 糖 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出； 2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。 高汤锔蟹 材料： 花蟹 …………3只 高汤 …………1碗 葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许 做法： 1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出； 2、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。 百花豆腐球 老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？ 一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。 材料 老豆腐…………2块 虾仁 …………250克 油菜 …………7支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 蚝油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。 4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。 5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。 麻婆豆腐 材料 嫩豆腐…………2块 猪绞肉…………150克 葱末 …………1大匙 姜末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣酱………2大匙 胡椒粉…………少许 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。 红烧豆腐 豆腐要如何烧才不易碎？ 豆腐易碎又不入味，要烧出色、香、味俱全，而形状又美观到 红烧豆腐，首先要把豆腐切成三角形，入热油锅中煎到外黄内嫩，再加上冬笋、香菇……等配料红烧，用小火将豆腐煮到 入味就可以了。 材料 捞豆腐…………2块 胡萝卜…………少许 冬笋 …………少许 香菇 …………8朵 豆苗 …………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、香菇泡软去蒂，胡萝卜去皮切片；冬笋去皮切片；豆腐切成三角形。 2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至冒烟，将豆腐放入油锅中煎至呈金黄色泽即取出。 3、另起油锅，锅中放油2大匙，待油热，先爆香葱段，再加入胡萝卜片、笋片、香菇炒匀，加入2碗水及豆腐、酱油煮至水滚后改小火；煮约10分钟后加入豆苗及盐、味精、糖调味，再以湿淀粉勾芡即可。 双色豆腐 材料 豆腐 ……4块 猪血 ……4块 瘦肉 ……100克 竹笋 ……15克 红葱头……50克 高汤 ……3大匙 葱花 ……少许 淀粉 ……少许 绍兴酒……1小匙 调味料 酱油…2小匙 盐 …1茶匙 糖 …3茶匙 胡椒…1茶匙 味精…少许 做法 1、豆腐、猪血切成丁，竹笋去皮切片，豆腐稍炸一下，再把猪血烫一遍、竹笋，猪肉切丝红葱头切成末。 2、起油锅，放入葱花爆香，猪肉丝略炒一下，再到入高汤放入豆腐丁、猪血丁、竹笋片，红葱头末，加入调味料煮费后，用淀粉加水勾芡，撒上胡椒粉即可。 青蒜豆腐煲 如何煮青蒜才能避免发黄？ 青蒜遇热很容易黄，所以无论做什么菜，青蒜最好再临起锅时再加，此时青蒜丁 香味适中，不会变黄，也不会因烧的过久，蒜叶软烂，产生过浓的香味，影响菜的原味。 材料 豆腐 …………2块 猪绞肉…………150克 豆豉 …………少许 青蒜 …………2支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 酱油 …………2大匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、豆腐切块入热油锅中稍炸后取出，猪绞肉加酱油0.5大匙拌匀腌过。青蒜切段。 2、起油锅，锅中放油一大匙，待油热，爆香豆豉及猪绞肉，然后加入豆腐及两碗水、酱油、糖、盐稍煮一会。 3、取砂锅，待砂锅烧热后放油一大匙，待油热，爆香青蒜，然后加入豆腐拌匀，盖锅盖焖煮1－2分钟即可。 四季豆炒肉丝 如何使四季豆入味，肉丝不老？ 四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。 材料 猪里脊肉………400克 四季豆…………300克 葱段 …………3只 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。 2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。 油焖四季豆 材料 四季豆…………500克 酱油 …………3大匙 榨菜 …………少许 肉丝 …………300克 白糖 …………1小匙 辣椒 …………2跟 味精 …………少许 做法 1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。 2、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。 3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。 蒜苗炒腊肉 如何使腊肉不会太咸？ 腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。 材料 腊肉………400克 蒜苗…………5只 糖 …………0.5大匙 味精…………0.5茶匙 做法： 1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。 2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。 3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。 洋菇炒肉片 如何去除洋菇的土味？ 要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。 材料 猪肉里脊………500克 洋菇 …………250克 豌豆夹…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。 2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。 西兰花炒肉片 如何炒西兰花才能又透又不变黄？ 西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。 材料 西兰花…………600克 猪肉里脊………400克 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。 2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。 3、起油锅，锅中放入油3大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。 蒜泥肉片 夹心肉要如何煮才会恰到好处？？ 上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起。 材料 五花肉……1条 香菜 ……少许 葱段 ……1支 姜 ……2、3片 酒 ……2大匙 蒜泥酱 蒜泥 ……2大匙 酱油膏……4大匙 糖 ……酌量 麻油 ……1茶匙 辣油 ……1茶匙 甜辣酱……1茶匙 做法： 1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮15分钟后熄火，焖至水温降低即取出。 2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。 豆苗炒肉丝 如何 炒青菜才能保持鲜绿？ 一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。 材料 豆苗 …………300克 猪肉里脊………150克 香菇 …………3朵 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………0.5大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。 2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。 3、锅中另放油3大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。 空心菜炒肉丝 炒空心菜时如何避免颜色变暗？ 炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。 材料 空心菜…………240克 猪肉里脊………300克 红辣椒…………1支 蒜末 …………1茶匙 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1.5大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。 2、另起油锅，锅中放入油3大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。 时蔬炒猪腰 如何去除猪腰的腥味？ 猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。 材料 猪腰 …………2对 豌豆夹…………150克 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 酱油 …………2大匙 酒 …………1大匙 淀粉、盐、糖、味精 …………各少许 做法： 1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。 3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。 凉拌腰子 材料 猪腰 …………1对 水煮蛋…………2个 竹笋 …………1支 葱花 …………2支切碎 姜 …………1小块 绍兴酒…………1小匙 醋 …………2小匙 酱油 …………3小匙 味精 …………少许 胡椒 …………少许 麻油 …………2小匙 做法 1、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡2小时。 2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。 3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。 麻油腰花 腰花要怎么煮才不会老？ 腰子是猪的肾脏，如果烹调不当口感就会大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘诀在于猪腰切片时不要切得太薄，而且一定要等汤汁滚开后，才把腰子下锅，约煮15秒立刻熄火，趁热食用。 材料 猪腰子 …………1对 老姜 …………4、5片 米酒 …………2碗 麻油 …………3大匙 盐 …………1.5茶匙 味精 …………1茶匙 做法： 1、猪腰剖开，将白筋剔除，血水挤出后，纵横划刀痕再切块，老姜去皮切4、5片。 2、起油锅，锅中放油3大匙麻油爆炒姜片。待香味溢出即加入米酒2碗烧开，最后再把猪腰入锅，约15秒熄火，加入盐、味精调味盛起。 豌豆夹炒肝片 如何将猪肝炒得嫩又无腥味？ 无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。 材料 猪肝 …………400克 豌豆夹…………250克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 酒 …………0.5大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。 豉椒牛肚 毛肚要怎么炒才会嫩？ 市面上买到的毛肚分为黑色和白色的，白色的是用石灰水泡过，买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃，要将毛肚炒得嫩，主要技巧是用热油、大伙快炒，不管是炒或烫，时间都不宜太久，否则就会太老咬不动。 材料 牛肚 …………1个 青椒 …………1个 红辣椒…………3支 洋葱 …………少许 豆豉 …………1大匙 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 做法： 1、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。 2、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮1个半钟头切丝。 3、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。 包心菜心炒牛肉片 牛肉如何炒才会嫩？ 要将牛肉炒得嫩，首先将牛肉用见有腌过，讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌，临下锅前加少许淀粉拌匀再炒，炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。 材料 肥力牛肉………600克 包心菜心………300克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、牛肉切成薄片之后加盐0.5茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下；将包心菜洗净沥干。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。 3、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。 4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。 金针菇炒牛肉丝 材料 牛里脊肉………500克 金针菇…………250克 葱段 …………3支 红辣椒…………1支 盐 …………1茶匙 糖 …………2茶匙 酱油 …………2大匙 味精 …………0.5茶匙 淀粉 …………少许 做法 1、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下；金针菇切去根部。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先稍炒金针菇后取出，用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀，炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。 辣子鸡丁 如何使荸荠吃起来更甜脆？ 若发现荸荠不够脆的时候，可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中（两小碗加 半茶匙小苏打），几分钟后，再用清水洗干净，荸荠会变得更甜更脆。 材料 鸡胸肉…………500克 荸荠 …………250克 葱段 …………3支 盐 …………0.5茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙 辣椒酱…………2大匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、将荸荠浸入小苏打水中5分钟后取出切丁；鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段 拌匀腌一下。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀，最后以湿淀粉勾芡即可。 腰果鸡丁 如何炒出又香又酥的腰果？ 如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要将生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三个钟头后取出沥干，然后用小火炸至色泽金黄后，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。 材料 腰果 …………250克 鸡胸肉…………400克 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙 浅色酱油………2大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉拌匀腌一下；腰果入热油锅中小火稍炸2、3分钟后改用大火炸至金黄取出。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀，用盐、糖、味精调味即可。 五彩烧鸭丝 如何炒出色香味俱全的鸭丝？ 鸭丝本身已经是熟的，再次烹调容易使肉丝过老或是不入味，想要炒出色香味俱全的摇鸭丝，最好配合香味重一点的蔬菜，如洋葱、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后，再加入鸭丝及调味料，就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。 材料 烧鸭 …………0.5只 青椒 …………1个 胡萝卜…………少许 洋葱 …………少许 盐 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 做法： 1、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝；青椒也去籽切成丝；胡萝卜削去皮切成丝；洋葱切成丝。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、糖、味精、酱油调味即可。 西芹炒鱼片 如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口？ 用来炒鱼片的鱼肉以白色居多，鱼片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒鱼片时锅、油都要热，用大伙快炒，否则鱼片容易沾锅，而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清，可以使鱼片较嫩。 材料 旗鱼片…………400克 西芹 …………200克 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 浅色酱油………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、旗鱼片加酱油、盐0.5茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；胡萝卜去皮切片。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味精。 炒鳝糊 如何处理鳝鱼才不会有腥味？ 处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切丝，炒鳝糊时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前洒下胡椒粉拌匀，就是一盘热辣地道的炒鳝糊了。 材料 鳝鱼 …………400克 韭黄 …………200克 姜末 …………1茶匙 葱 …………1跟 蒜末 …………1大匙 盐 …………1.5茶匙 酱油 …………2大匙 酒、淀粉………少许 糖、味精………各少许 做法： 1、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮上黏膜，然后剔除骨头后切丝，加盐一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。 2、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗净切成末。 3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热炒匀韭黄，加盐1.5茶匙调味后盛起备用。 4、锅中另到油0.5碗，待油热，先爆香葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿淀粉勾芡即可。 脆鳝 材料 鳝鱼（剖开）…400克 生姜（切丝）…30克 马铃薯…………2个 香菜 …………适量 醋 …………1小匙 酒 …………2大匙 砂糖 …………3大匙 葱（切丝）……3跟 蒜头（切末）…2瓣 番茄 …………0.5个 酱油 …………5大匙 面粉、炸油、胡椒 味精 …………各少许 做法 1、把马铃薯削皮切细丝和葱丝、姜丝一起浸入水中，将鳝鱼洗净，川烫去除表面黏膜，马铃薯去除水分沾面粉。 2、起油锅将鳝鱼略炸取出，再把马铃薯炸成金黄色盛起。 3、将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味。把切丝的葱盛入盘上，放进马铃薯，再加上鳝丝即可。 小黄瓜炒花枝 如何将花枝切出美丽的花纹？ 花枝肉质厚，故切十字刀纹才容易入味，花枝一遇热便会卷曲，十字刀纹切的越细密花枝会越卷，也更好看。做法是首先在花枝的内面斜切一条条细密的刀痕，要切深但不能切断，然后再对角斜切，最后切块即可。 材料 花枝 …………2只 小黄瓜…………3条 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、在花枝的表面纵横切出一条条细密的刀痕，之后再切成块，放入滚水中川烫过后取出；小黄瓜斜切成薄片；胡萝卜削去皮后切片。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、胡萝卜之后，再放入花枝一起快速炒匀，加入盐、糖、味精调味即可。 凉拌花枝 材料 花枝 …………300克 黑木耳（泡过）…30克 小黄瓜…………1条 芹菜 …………1跟 香菜 …………少许 白芝麻…………少许 （A）高汤1杯、酒1大匙 酱油0.5大匙。 （B）酱油及醋各2大匙 麻油1大匙、砂糖2小匙。 做法 1、用菜刀在花枝里面切纵横线，再切成大的长条形，加上盐、酒、滚水川烫后放冷。 2、黑木耳与（A）拌匀，煮过后，放凉。小黄瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切6―7公分段，亦泡水。 3、各材料沥干水分（B）盛入盘内，浇上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。 青红椒炒鱿鱼 如何使鱿鱼入味？ 由于鱿鱼肉质细易缩，经不起长时间的烧煮，所以要将鱿鱼炒的入味，首先要在鱿鱼身上切纵横刀口，一方面美观，一方面调味料也较易渗入，切块后入滚水中川烫拿出，再用大火爆炒鱿鱼，炒鱿鱼时油中先加盐，炒出来的鱿鱼才会入味。 材料 鱿鱼 …………2条 青椒 …………2个 红椒 …………5支 盐 …………1小匙 糖 …………1小匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 做法： 1、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快，入滚水中川烫过取出；青椒、红椒去皮切快。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热先爆香青、红椒后盛起。 3、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水勾芡之后，再加盐、糖、味精、酱油，及青、红椒炒匀即可。 葱爆鱿鱼 材料 鱿鱼 …………2条 香菜 …………15克 葱丝 …………15克 姜丝 …………15克 蒜片 …………15克 盐 …………1小匙 酒 …………2大匙 醋 …………1小匙 麻油 …………2小匙 淀粉 …………2小匙 高汤 …………2大匙 做法 1、在鱿鱼身上切纵横刀口，再切块，入滚水中川烫取出。 2、起油锅，略炸鱿鱼后沥去油取出，再爆炒葱、姜丝、蒜片，加入香菜，把高汤、盐、酒、淀粉调匀到入勾芡，再加入鱿鱼。 3、待汤汁略滚之后即可。 青豆玉米炒虾仁 如何将虾仁炒得又脆又嫩？ 一般为了将虾仁炒脆，通常会加入小苏打粉，但这会失去虾仁本身的鲜美，其实只要选购新鲜的虾仁，炒起来都会变脆的。虾仁买回来先去泥肠，洗净后用布将水分擦干，再加入盐、蛋白、淀粉拌匀，放进冰箱冰约30分钟再炒，炒出的虾仁必脆。 材料 虾仁 …………500克 青豆 …………30克 玉米 …………30克 胡萝卜…………3跟 鸡蛋 …………1个 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1.5大匙 味精 …………1.5茶匙 淀粉 …………少许 做法： 1、虾仁洗净后用干布拭干，加入葱段、蛋白、淀粉拌匀腌一下；胡萝卜去皮切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米放至锅中炒至六分熟盛起。 2、起油锅，锅中放油三大匙，待油热先炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝卜丁、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、味精调味，以淀粉勾芡即可。 素炒洋芋丝 如何保持马铃薯色泽洁白？ 马铃薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易变黑，使得炒出来的洋芋丝有失美观，如果想将洋芋丝炒得色白味鲜，可先将马铃薯切丝后放入盐水中浸泡，这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了。 材料 马铃薯…………400克 胡萝卜…………少许 香菇 …………3朵 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，要炒时在取出沥干；胡萝卜去皮切丝；香菇泡软之后去蒂切丝。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋丝、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软后以盐、糖、味精调味即可。 红烧狮子头 如何做狮子头才能入口即化？ 狮子头要软嫩,首先肉要自己剁，里面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下锅稍炸后再红烧，烧的时候要细火慢炖才能炖出肉味，而且最好用砂锅炖，既能保温又能保持原味。 材料 猪梅花肉………650克 青江菜…………1支 鸡蛋 …………2个 盐 …………2茶匙 糖 …………2茶匙 味精 …………1茶匙 酱油 …………4大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加盐、糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀，挤成一个个大肉丸。 2、起油锅，锅中放油七分满，待油热，先稍炸肉丸子后取出。 3、砂锅中放4碗水，加入白菜煮滚后，放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖煮约30分钟即可。 花生猪蹄 如何煮花生颜色不会变黑？ 煮花生仁时，最好先泡半天再煮，这样较容易熟。要花生不变黑，可在水滚后再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，这样煮出来的花生就不会变黑了。 材料 猪前蹄…………600克 花生 …………200克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 八角 …………4个 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 酱油 …………5大匙 酒 …………1大匙 做法： 1、花生入锅中煮滚后取出沥干；猪蹄入滚水中川烫取出。 2、锅中放入五碗，加入猪脚、花生、葱段、姜片、八角、酱油煮滚后，改小火焖煮约1个钟头，再加入盐、糖、酒调味再继续焖煮约半个钟头即可。 红烧蹄膀 如何将蹄膀的颜色烧得又红又亮？ 想要烧出红嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先将蹄膀腌好后稍微炸一下，可使颜色固定，再加入冰糖一起烧约半个钟头，不但颜色会又红又亮，吃起来也是响甜滑嫩，不腻口。 材料 蹄膀 …………1个 青江菜…………8支 葱段 …………3支 姜片 …………3片 冰糖 …………1碗 盐 …………1茶匙 酱油 …………0.5碗 酒 …………1大匙 做法： 1、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒一起腌，约3个钟头。起油锅，锅中放油3大匙，等油热至冒烟时，把蹄膀入热油锅中稍炸后取出。 2、锅中放4碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滚后，改小火慢炖约1个半钟头。再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可取出。 3、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排盘，蹄膀置其上并淋肉汁即可。 醉蹄 材料 猪脚 …………3只 酒 …………3大匙 葱 …………2跟 豌豆婴…………少许 花椒粒…………2大匙 盐 …………少许 味精 …………1小匙 做法 1、猪脚去毛洗净之后放入锅中，锅内加入去皮的姜、少许冰糖、酒、盐和味精，再将水加至淹没猪脚后煮滚。 2、将一跟葱切成葱段，其余切成葱花。猪脚滚了之后，放入葱段和少许花椒粒略滚一下取出。 3、将猪脚去骨切片，放入少许葱花、花椒粒、豌豆婴即可。 梅干扣肉 如何除去梅干菜的砂粒和咸味？ 先用水将梅干菜泡软，把老硬的头去除后，再用水将梅干菜中的泥沙冲洗干净，然后把水分拧干，切碎使用，因为在腌制梅干菜的过程中，加了大量的盐，所以在使用梅干菜之前，先用少许糖将菜炒过。 材料 五花肉…………500克 梅干菜…………2束 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………0.5茶匙 糖 …………3茶匙 酱油 …………2大匙 酒 …………0.5大匙 做法： 1、五花肉入锅中川烫过取出切厚片，加盐、糖一茶匙、酱油、葱段、姜片、酒拌匀腌一下。 2、梅干菜泡软，洗净切去硬头后，切碎再放如锅中，加糖稍炒一下。 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将五花肉稍炸后取出，取一中碗，将五花肉排于盘底然后将梅干菜填入并把腌肉汁倒入，入蒸笼中小火蒸约1个小时即可。 海带结焖排骨 海带怎么煮才容易软？ 海带是海藻的一种，含有丰富的钾和碘，属于碱性食品，通常煮一段时间还是蛮硬的，若想很快把海带煮软，只要在热水中加入少许的醋，再把海带放进去煮，海带很快就煮软了。 材料 猪五花肉………150克 海带结…………150克 葱 …………1茶匙 姜片 …………2片 盐 …………1茶匙 糖 …………1大匙 醋 …………1茶匙 味精 …………1茶匙 酱油 …………2大匙 酒 …………1大匙 做法： 1、海带放入锅中，加热水和醋煮滚，沥干取出。 2、五花肉切块，先起油锅，爆香葱段、五花肉后盛起。 3、锅中放入水，加入酱油、盐、糖、味精、酒各1茶匙，煮至沸腾，再加入海带结和五花肉，盖上锅盖。 4、卤至海带结变软，颜色变暗即可。 芋头扣肉 芋头如何煮才不会崩散？ 芋头煮后十分松软，一不小心就会崩散，在烹煮芋头时可事先把芋头切成小块，入油锅中稍炸后取出，然后再和其他材料一起烹煮，就不容易散开了。 材料 芋头 …………400克 猪五花肉………400克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 酱油 …………3大匙 做法： 1、芋头去皮切块，入油锅中稍炸后取出。 2、五花肉入滚水中川烫过取出切块，用葱段、姜片、盐、糖、酱油拌匀腌一下。 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热以小火稍炸五花肉块后取出。 4、取一中碗，将肉片排入碗底，再加入芋头填满并将腌肉汁到入，将芋头、五花肉入蒸笼蒸约1个小时即可。 芋头丸子汤 材料 芋头 …………300克 花枝丸…………3粒 玉米笋…………160克 白菜 …………0.5颗 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法 1、芋头去皮切块，放入热油锅中稍炸后取出；玉米荀切段；白菜切大块；丸子切十字刀纹。 2、锅中放水5碗，待水滚加入葱段、芋头、玉米荀、白菜、丸子煮至芋头软化，再用盐、味精调味即可。 卤牛腱 如何卤出软硬适中的牛腱？ 卤牛腱的技巧在于先将牛腱川烫,另加水煮滚,再和调味料用小火煮到牛腱七分烂时熄火.锅盖不要掀开,一直到牛腱冷了之后,放入冰箱冰一夜,隔天拿出来切片,就可以软硬适中又入味了。 材料 牛腱 …………1个 卤味包…………1包 葱段 …………3支 姜片 …………3片 红辣椒…………2支 蒜瓣 …………3瓣 盐 …………1茶匙 冰糖 …………少许 酱油 …………5大匙 酒 …………1大匙 做法： 1、牛腱入滚水中川烫过取出。 2、锅中放油1大匙，待油热，先爆香葱段、姜片、红辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入酱油、盐、冰糖、牛腱及卤味包，大火煮滚后，改小火焖著约1个半钟头，盖锅盖放入冰箱冷藏1夜，隔天再取出切片。 卤鸡翅凤爪 如何使卤味入味？ 要使卤味如味，必须有一锅好卤汤。先用油爆香葱、姜、蒜、辣椒，然后到入酒、酱油、冰糖和五香包，放点水用小火煮到香味出来，再加入要卤的材料就可以了。 材料 鸡翅 …………6支 鸡脚 …………5支 葱段 …………3支 姜片 …………3片 红辣椒…………3支 蒜瓣 …………3瓣 五香包…………1包 盐 …………1茶匙 冰糖 …………少许 酱油 …………5大匙 油 …………1大匙 做法： 1、起油锅，锅中放油一大匙，待油热，先爆香葱段、姜片、蒜瓣、红辣椒，然后淋上酒。 2、到入酱油，加入冰糖、五香包、水4碗小火煮，待水滚再放入鸡翅、鸡脚煮至鸡翅、鸡脚入味即可。 茄汁牛肉 如何将老牛肉煮嫩？ 如果用老牛肉做茄汁牛肉，一定要把肉煮嫩次会好吃，老牛肉煮嫩是有方法的，先将牛肉切块腌过后入油锅稍炒，加入四小碗浓茶，大火煮滚后改小火焖煮一个钟头，再加入番茄和其他调味料同煮，期间若汤汁减少，可加入少量清水，焖40分钟即可。 材料 牛腩肉 …………600克 番茄 …………2个 胡萝卜…………250克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 浓红茶…………4碗 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 酱油 …………3大匙 酒 …………1大匙 做法： 1、牛肉入滚水中川烫过取出切块；加酱油、葱段、姜片拌匀腌一下，番茄去皮切块。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先炒匀牛肉快后一个钟头，再加入番茄、胡萝卜煮40分钟，最后以盐、糖、酒调味。 奶油焖牛腩 怎样能使牛肉快熟？ 要使牛肉熟得快，有以下窍门：可以在锅内放几片萝卜，煮的时候一定要放点酒或醋（1公斤牛肉放2-3大匙酒或1-2大匙醋），烧煮过程中，盐要放的迟，中途不可加水，牛肉就会更容易熟了。 材料 牛腩 …………600克 番茄 …………1个 马铃薯…………2个 洋葱 …………1个 大蒜 …………5粒 盐 …………1茶匙 白酒 …………2大匙 原味番茄汁……1罐 奶油 …………4克 做法： 1、牛腩洗净川烫取出切块。番茄、洋葱、马铃薯去皮切块，大蒜捣碎。 2、起油锅，以白酒迅速爆炒牛肉后盛起备用，另起油锅爆大蒜，加番茄、洋葱、马铃薯拌炒。 3、牛腩下锅，加入水2碗，番茄汁全部到入，加盖以中火焖煮1个半小时，熄火前加入奶油与盐搅拌均匀即可。 栗子红烧鸡 如何将栗子烧出漂亮的颜色？ 烧[栗子红烧鸡]时，若先把栗子用明矾水煮过，再用水冲洗干净，就可以保持栗子原来的茶色，还可以去除涩味，烧出一盘漂亮又美味的[栗子红烧鸡]。 材料 鸡腿 …………3支 栗子 …………200克 明矾 …………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 酱油 …………3大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、栗子加明矾水煮滚后取出用水冲洗干净。 2、鸡腿加葱段、姜片、盐、酱油1大匙、淀粉拌匀腌一下。 3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀鸡腿块，放入2碗半的水及栗子、糖、2大匙酱油，用大火煮滚，改小火煮滚，改小火煮约20分钟即可。 香菇鸡翅 如何烹调香菇味道会更鲜美？ 让香菇吃起来更鲜美，初要选择好香菇（即色泽黑、边缘卷起、质清味香），香菇在烹煮之前先用热水浸泡，可使鲜度提高，泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹调，味道更好。 材料 鸡翅 …………5支 香菇 …………10朵 葱段 …………3支 姜片 …………3片 酱油 …………3大匙 淀粉、盐、 糖 …………少许 做法： 1、香菇泡软之后将蒂剪去；鸡翅加上葱段、姜片、酱油一大匙、淀粉、盐全部拌匀腌一下。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，加入水3碗及香菇、酱油2大匙、及糖，用大火稍微煮滚之后，再改小火煮约20分钟即可。 香菇烤麸 材料 烤麸 …………8粒 香菇 …………8朵 冬笋 …………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2茶匙 做法 1、烤麸切厚片，用热油炸过捞起；香菇泡软去蒂；冬笋洗净切片。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先爆香葱段、香菇、冬笋后再加入烤麸拌炒均匀。 3、到2碗水及酱油、糖煮滚后，改小火煮约15分钟，加入盐、味精调味即可。 茄汁明虾 如何在家中做一道美味的茄汁明虾？ 明虾的肉质厚，在处理的过程中需要在腹部切一刀才会比较快熟。在家中做茄汁明虾时，可把虾切成三段，炸虾时需用热油和大火，而且时间要短，回锅用茄汁烩时也要动作快，否则虾子就会太老。 材料 明虾 …………3支 蒜末 …………1大匙 番茄酱…………5大匙 醋 …………0.5大匙 糖 …………3大匙 盐 …………1茶匙 淀粉 …………2大匙 做法： 1、明虾剪去虾足，并在腹部开一刀切成三段，加盐拌匀腌一下。 2、明虾沾少许淀粉入热油锅中稍炸后取出。 3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热了之后，先爆香蒜末，再加入番茄酱、糖、醋及少许水搅拌均匀，稍滚一下，再到入明虾段拌匀，待汤汁略为收干即可。 干煎草虾 材料 大草虾…………8条 姜汁 …………0.5小匙 酒 …………0.5小匙 麻油 …………0.5小匙 盐 …………少许 胡椒 …………少许 油 …………4大匙 葱 …………1根 做法 1、草虾浸盐水，用剪刀剪去脚与尾尖，连壳刮开背部，去肠。用菜刀斜切2－3条刀痕。 2、起油锅用小火煎草虾，加入姜汁、酒、麻油、胡椒，葱洗净切成段也 放入，将虾煎至通红即可。 红烧鱼 如何煎鱼，鱼皮才不会破？ 煎鱼时要使鱼皮不被煎破，可在鱼下锅前先将鱼身段 水分擦干，再均匀段沾点面粉，将油烧热后 ，再下锅。另外，可以在平底锅的锅底用姜先涂过，就可避免鱼皮煎破。 材料 鲈鱼 …………1条 香菇 …………7朵 冬笋 …………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………3大匙 淀粉 …………少许 酒 …………少许 做法： 1、鱼两面各划几道刀痕，加盐、酒腌一下后沾粉；香菇去蒂，冬笋去皮切片。锅中放油5分满，油热后稍炸沥干油再取出。 2、另起油锅，锅中放油3大匙，爆香葱段、姜片，加香菇、冬笋炒匀后到水2碗，酱油、鱼、盐、糖、味精用大火煮滚后，改小火煮约10分钟后将鱼盛起。 茶叶蛋 如何自制风味特殊段茶叶蛋？ 一般煮茶叶蛋是以红茶差也为主，其实可以利用家中剩下蛋零散茶叶末，如龙井、香片、乌龙等，比例多少可随自己等喜好调配，再加是少许等八角，就可以自制一锅香喷喷的茶叶蛋了。 材料 鸡蛋 …………1个 红茶茶叶………少许 乌龙茶叶………少许 五香粉 …………1小包 八角 …………4粒 盐 …………2茶匙 味精 …………1茶匙 做法： 1、鸡蛋煮熟后取出轻敲，使外壳略呈裂痕。 2、将白煮蛋放入锅中，加入茶叶、八角、盐、五香粉、味精及清水，水要将蛋浸没，煮滚后改小火慢煮约一个小时，期间若觉得水减少要随时加水，免得煮干，茶叶蛋煮好后即可取出食用。 鱼香茄子 如何煮鱼香茄子才够味？ 鱼香中的【鱼】香没有一点鱼的成份，鱼香的成份大致是酱油、辣椒酱、糖醋、酒，再加上胡椒粉、葱、姜、蒜和木耳末调制成的。茄子的处理方式，首先将茄子切长调装，然后入油锅中稍炸，因茄子具有吸油性，在烧鱼香调过程中，茄子会吐出油来吸收鱼香的汁，如此煮出来的鱼香茄子才够味。 材料 茄子 …………500克 木耳 …………少许 葱末 …………1大匙 姜末 …………1茶匙 蒜末 …………1大匙 盐 …………0.5茶匙 糖 …………0.5茶匙 辣豆瓣酱………2大匙 做法： 1、茄子切长段；木耳切末。 2、起油锅，锅中放油半锅，待油热，茄子稍炸后取出。 3、另起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先爆香姜末、蒜末、木耳末、辣豆瓣酱后，再加入茄子及1碗水、酱油，大火煮滚后改小火煮至茄子软化，即以盐、糖、味精、酒调味，用湿淀粉勾芡，最后加上葱花及胡椒粉拌匀即可。 凉拌茄子 材料 茄子 …………500克 蒜末 …………1茶匙 葱末 …………1大匙 盐 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醋 …………0.5大匙 酱油 …………2大匙 香油 …………少许 做法 1、茄子切长段入滚水中，烫熟取出剥皮后，撕成粗丝。 2、将蒜头用力拍碎，去皮之后切成细末。葱先洗净之后叶切成细末。 3、将蒜末、葱末、盐、糖、味精、醋、酱油、香油放置碗中拌匀后淋再茄肉上即可。 清烩鲜菇 如何选购新鲜香菇？ 挑选新鲜香菇有两项重点：一是形状方面，要求肉要均匀厚薄一致，大小如饼干，这样都香菇即好加工配菜，又有良好都口感。二是看鲜菇的干湿度，刚上市的新鲜香菇用手摸会略带潮湿，而且气味清香。新鲜香菇在烹调中用途广泛，可用作主料，如红烧、素烩等都是很不错的。 材料 新鲜香菇………8－10朵 葱段 …………1支 油菜 …………7－8条 盐 …………1茶匙 味精 …………1茶匙 酱油 …………1小匙 蚝油 …………2大匙 高汤 …………1.5 杯 麻油 …………1小匙 做法： 1、新鲜香菇泡盐水10分钟后，冲洗去蒂，锅中烧开水，加少许盐与几滴油，将油菜下锅川烫至翠绿捞起。 2、起油锅，葱爆香以后将鲜菇下锅加盐、味精炒拌均匀，再到入高汤一同煮，至汤汁快要收干即可盛起。 煎猪排 如何煎出又滑又嫩的猪排？ 猪排在煎之前要先用淀粉及腌料腌过，然后再用椎肉棒将肉椎松，才可以下锅煎。煎滴时间也不可以太久，否则肉质会变老。 材料 猪大排…………2块 盐 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 酱油 …………2大匙 葱段 …………3支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许 酒 …………0.5大匙 做法： 1、猪大排加盐、糖、酱油、葱段、姜片、淀粉、酒拌匀腌大约15分钟后，用椎肉棒将猪排两面都椎松。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先用小火煎猪排待一面，待熟后在煎另一面即可。 荷包蛋 如何煎荷包蛋才会又圆又漂亮？ 平常我们在家煎荷包蛋，形状总是煎成各式各样，不大好看。想煎出漂亮大荷包蛋，可以利用洋葱圈，把蛋打入洋葱圈中，就可以煎出又圆又又洋葱香味蛋荷包蛋了。 材料 鸡蛋 …………1个 洋葱 …………1个 盐 …………少许 做法： 1、将洋葱剥去外皮之后，横切出大约宽为1公分的洋葱圈。 2、在平底锅内放油，等油热了之后，先把洋葱圈放入锅中，再将蛋小心的打入洋葱圈中。 3、在蛋内加上少许的盐来煎，一直煎到蛋液的一面凝结之后，再翻面煎另一面。 4、煎至两面颜色都为金黄色，蛋液全部凝结之后即可盛起装盘。 煎藕饼 如何用莲藕做出简单又好吃都点心？ 一般来说，嫩藕较适合凉拌，而老藕适合炖汤，因为藕含铁制较高，所以使用的烹调器要避免用铁器，以免藕色变黑。嫩藕丝加进了洋葱、鸡蛋、面粉拌匀了再煎成一个个藕饼，便是简单又好吃的点心了；吃腻了凉拌莲藕或是莲藕骨头汤，可以试试【煎藕饼】这种吃法。 材料 莲藕 …………300克 洋葱 …………半个 圆白菜…………半个 鸡蛋 …………1个 面粉 …………半碗 盐 …………1茶匙 糖 …………1大匙 味精 …………0.5茶匙 做法： 1、莲藕刨成丝；洋葱切成末；圆白菜切成细丝。 2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热爆香洋葱盛起。 3、莲藕丝与鸡蛋、面粉、盐、糖、味精拌匀后，加入洋葱分成六份。 4、起油锅，锅中放入5大匙油，待油热前藕饼至金黄色即可盛起。 糖醋排骨 如何将排骨炸透？ 炸排骨要有技巧，排骨要回锅炸两次，第一次炸过之后，再将油烧热，把排骨回锅重炸，如此排骨不但炸得透，液不会炸得太老。再把糖醋汁淋上，就可以了。 材料 猪小排…………600克 波罗 …………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 醋 …………1大匙 番茄酱…………5大匙 酱油 …………2大匙 面粉 …………1碗 做法： 1、小排骨加葱段、姜片、盐、酱油拌匀腌一下；波罗切片。 2、排骨沾面粉入热油锅，用小火稍炸5分钟后盛起；再重新热油将排骨重新入锅炸3分钟。 3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热加入番茄酱及水少许、糖、醋拌匀后即加入排骨及波罗拌匀至汁液粘稠即可。 家常炒膳丝（三人份） 材料： 膳 丝：约七两左右，切段 青辣椒：少许，用手撕成小片状 大 蒜：少许，用刀用力拍扁即可 生 姜：少许，切成丝状 香 葱：少许，切成葱花 淀 粉：适量 做法：1、倒一小碗生抽（平常吃饭的小碗，一般半碗或再多一点即可） 2、放适量淀粉及鸡精放进生抽里，搅拌均匀，放一边待用（口味喜甜者可放入少量糖） 3、将锅烧热，倒入适量食用调和油，再放入少量盐 4、待油热到开始冒烟，就同时放入葱、姜、蒜，翻炒2―3次 5、放入辣椒，翻炒 6、将准备好的膳丝用开水烫一遍后下锅 7、倒入准备好的生抽调料 8、翻炒3―5次，放少量胡椒粉即可起锅