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中国八大菜系,你最喜欢哪一个?
palmer 2006-10-30 10:27

中国八大菜系简述



 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特 产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅 的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。 一、 鲁菜
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成 的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤 鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名 品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
二、川菜
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料,讲究规格, 分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他 地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、 辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖 鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等
三、粤菜
西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜 馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春 偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以 烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
四、闽菜
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以 “糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
五、苏菜 (淮阳菜)
起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带 淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州 菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清 汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
六、浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光 水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮 片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼
丝”等。
七、湘菜
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长 腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
八、徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著 名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

palmer 2006-10-30 10:34

三大流域与四大菜系

菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过,从总体上来说,我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看,虽以省命名,但是它影响所及则远远超出省的界限,凡在饮食习俗方面都受其影响,口味、烹调都一般相同,这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内,还有不少流派或分支,这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论,鲁菜的范围除山东外,还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域,成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域,闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜,为淮河、长江下游的广大地区,以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分,接壤地区有些是交叉的。
菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志.五方人民》中说的明白:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”“有山者采,有水者鱼”。也就是说“靠山吃山,靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件,正是“今天下四海九州,特山川所隔有声音之殊;土地所生有饮食之异。”(《齐乘》)
以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称:“食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼(葱、蒜),各得其适,亦不可强同也。”这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。“饮食一道如方言,各处不同。只要对口味,口味不对,又如人之性情不和者,不同一日居也。”(《履园丛话》)只有到了近百年来,交通之发达,经济之发展,科学之文明,才将地域之间的距离缩短,物产不再是一偶之产,使物产已不成为其菜系之唯一依据,但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。
除上述因素外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中,曾写了南北两种截然不同的烹调方法,作猪肚:“滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两柱香,以极烂为度。”可见在袁枚之前,早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话.治庖》中说的更具体:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。各有妙处,颇能自得精华。”
到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况,称:“各处食性之不同,由於习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色:“苏州人之饮食尤喜多脂肪,烹调方法皆五味调和,惟多用糖,又席加五香。”“闽粤人之饮食食品多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也,汤则多有之。”“北人食葱蒜,亦以北产为胜。......”如此等等,不一而足。尽管引证之处,不足说明菜系的全貌,但从中可以看出全国四大菜系之特色。

櫻桃*star^-^cherry 2006-10-30 14:10

其实具体说喜欢哪个地区的中国菜,还真难说,只想说--I LOVE SUSHI~!

櫻桃*star^-^cherry 2006-10-30 14:10

中国各个菜都有好吃的东东

卡卡先生 2006-10-30 14:16

只吃过浙菜粤菜川菜呀,不过川菜太辣了,不是很受得了

烛 影 2006-10-30 14:26

四川,湖南和广东菜

LemonJW 2006-10-30 20:54

柠檬还是喜欢自己家的菜`~~川菜

水门提督 2006-10-30 23:38

引用:

作者: 烛 影 (帖子 1133427)
四川,湖南和广东菜

我们喜欢的菜系相同.

执桨驭涛 2006-10-30 23:59

说老实话我都喜欢吃

英语♡公主 2006-11-01 13:29

都不喜欢,喜欢偶家乡的菜

苏而 2006-11-05 12:36

川菜好吃,有钱时俺上馆子,没钱了俺也要自己做~~~~
闽菜海鲜多,几天没吃就感觉要生病..........

vivienne98 2006-11-13 11:49

是好吃的就喜欢

Willowyu 2006-11-14 13:39

还是家乡菜好吃

xianzijj 2006-11-14 14:01

外国人都说沪菜好吃~

palmer 2006-11-14 14:08

引用:

作者: xianzijj (帖子 1166578)
外国人都说沪菜好吃~

俺问你喜欢拿一个 嘻嘻
不关 外国银的事

palmer 2006-11-14 14:10

哦 看到了 原来你是 一 辣妹 喜欢吃川菜!
我也挺喜欢的, 就是吃多了 第二天肚子就辣的受不了

palmer 2006-11-22 13:04

引用:

作者: vivienne98 (帖子 1164098)
是好吃的就喜欢

VIVIENNE98 你怎么把所有的菜吃了一遍啊?

zyzzxssh 2006-11-22 16:21

自然是吃在广州:wdb19:

tony 2006-11-22 21:19

我爱吃家常菜

蒙特利尔的憧憬 2006-11-22 21:27

偶也喜欢粤菜

凉粉公主 2006-11-23 03:17

引用:

作者: xianzijj (帖子 1166578)
外国人都说沪菜好吃~

那是因为外国人喜欢吃甜的。老外去中餐馆,点的永远是那几样:古老肉,糖醋里脊或类似这一类巨难吃,巨甜还咬不动的东西。最多加一样烤鸭,其实全是从烤鸭店买来的,也是甜的。

crystal_clear 2006-11-23 03:32

瓦, 粤菜川菜领先.

alixujie 2007-11-01 15:16

偶选了川菜,鲁菜和粤菜~~~

cannytang 2007-11-01 16:09

:wdb24:湘菜!走遍了南北西东,也到吃了许多名菜,静静的想一想.....我还是最爱辣的湘菜,HO~~~~

reborn 2007-11-01 21:39

山东人,鲁菜.

經濟艙 2007-11-02 12:47

八大菜系还未吃全,不好说

Natacha 2007-11-20 09:12

嘿嘿,最喜欢的是川菜,可是投的还是粤菜,因为吃过川菜后,肠胃真的受不了...:wdb4:

我爱我家123 2007-12-23 12:14

自然是广东菜最好吃了,四川,湖南也很好吃,只是太辣了一点,不敢经常吃。

pearleva 2007-12-25 19:33

川菜

魔镜mirror 2008-01-19 17:15

引用:

作者: 烛 影 (帖子 1133427)
四川,湖南和广东菜

:wdb10:

狐狸姨 2008-02-20 11:05

粤菜

Jolene 2008-03-02 23:48

粤人吃粤菜啊,好吃,清淡健康。
虽然也很喜欢川菜。。。。。。

蔬菜水果小西瓜 2008-03-29 12:04

我喜欢鲁菜的味道,其次就是川菜了,吃着过瘾啊!!!

binger 2008-04-27 21:24

偶喜欢川菜和湘菜,嘿嘿:wdb6::wdb23:

unique_leader 2008-06-03 17:58

我的口味比较重,求学于天府,故喜川菜
作为山东人,鲁菜更是最爱

ASIAGOLF 2008-06-10 23:47

人生两大美食 一冷一热

冰激凌 涮羊肉~

bilong 2008-06-11 04:41

川菜下饭

stevenchenxi 2008-06-11 08:02

粤菜川菜

游客 2008-06-11 10:00

我每个都投了一票

sweetlykiss 2008-06-12 19:22

粤菜变化多,川菜够刺激。
湘菜也不错,但有时觉得咸了点;浙菜其实是不是跟上海菜差不多啊?偶尔吃就可以,常吃好像太甜了。。。
不过最好是全都吃换着吃,中国最好就是吃的太多了......^@^流口水......

Cakka 2008-06-23 12:36

常常喜欢找川菜湘菜过瘾,但始终还是粤菜才能新鲜在舌尖,一品永回味.

smartrobby 2008-06-25 02:53

【客家菜大全】
客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、?、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚。
转载自『客家人社区』 http://www.HakkaOnline.com
http://www.hakkaonline.com/bbs/viewt...extra=page%3D1

ICAC 2008-06-25 03:04

八大菜系过时了

ICAC 2008-06-25 03:05

粤与川才是大菜系

cursedeye 2008-07-23 22:06

咋没有上海菜?

yangsisi 2008-07-24 09:11

当然是川菜啦,很多人说起川菜就会流口水啊!!!

wolfyzj 2008-07-28 19:33

引用:

作者: smartrobby (帖子 2920348)
【客家菜大全】
客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、?、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚。
转载自『客家人社区』 http://www.HakkaOnline.com
http://www.hakkaonline.com/bbs/viewt...extra=page%3D1

喜欢吃客家菜,正宗的汉族人品味,不讲过多佐料,有益健康。其他菜系都是垃圾。

Arthurjiang 2008-07-28 19:57

鲁菜

smartrobby 2008-07-29 00:32

引用:

作者: wolfyzj (帖子 3034756)
喜欢吃客家菜,正宗的汉族人品味,不讲过多佐料,有益健康。其他菜系都是垃圾。

:wdb10:有品位!:wdb20:

willna800107 2008-07-29 00:39

湖南菜,我的最爱.广东靓汤也是.但只能选一种,我只能忍痛割爱啦~!

thunderbird 2008-07-30 13:04

都喜欢,但更偏向粤菜。

yeriver 2008-07-31 07:14

闽菜没有影响力啊,换成东北菜好了。全国大概最普及的是川菜和东北菜吧,便宜才有杀伤力。

phxiexin 2008-07-31 09:58

家乡菜最好

中国不是伊拉克 2008-07-31 14:08

第一湘菜,

第二粤菜。

云淡风轻心飞扬 2008-08-02 07:59

在温哥华好难找到家乡的餐馆!力挺苏菜!不是蔬菜哟!

sky9862 2008-08-02 13:31

其实各个地方口味不同!因人而议!我还是喜欢川菜,湘菜多点!够味!哈哈!不过季节因素,偶尔也需要清淡点!呵呵

fredyang 2008-08-30 12:33

川菜和湘菜都喜欢,只是有时川菜太麻,都很过瘾

缘分的天梯 2008-08-30 21:05

俺喜欢吃辣滴,所以喜欢川菜!尤其那种麻辣味!

banff 2008-08-31 14:06

虽然是山东人,却特喜欢川菜.

Cakka 2008-09-01 09:10

引用:

作者: wolfyzj (帖子 3034756)
喜欢吃客家菜,正宗的汉族人品味,不讲过多佐料,有益健康。其他菜系都是垃圾。

RICHMOND那间客家菜还不错.

smartrobby 2008-09-02 11:24

引用:

作者: Cakka (帖子 3165965)
RICHMOND那间客家菜还不错.

有地址和名字吗?谢谢!

luckyluo 2008-09-02 11:33

这里的山东人怎么都爱吃川菜啊?:wdb16:八大菜系里做工最讲究的应该是你们鲁菜啊!:wdb1::wdb5:

gf168 2008-09-13 02:35

LZ您的贴很专业,中国最早还是以四大菜系为主――“京苏、川、粤、鲁”,后来才发展为八大菜系。其实现在国内外宾客大多认可粤菜。主要还是沿海地区开放的早,再加上香港的因素,而且在海外的华人多为广东人。粤菜以口味清淡,制作快捷而闻名,再融入很多西餐的文化,所以发展的速度很快。另外,粤菜使用很多的高档原料。所以在国内粤菜还以“高档”二字直接划等号.再看京苏大菜,以淮扬菜和南京菜为主。其中淮扬菜又以淮安、扬州为主再加以徐海菜:徐州和盐城、海门菜;京苏菜又以南京、苏锡常镇江为主。特点:选料讲究,刀工精细、制作严谨。特别南京菜以:酥烂而不失其型,爽滑而不失其味著称。淮扬菜更是以刀工讲究,制作精细著名。其中的淮安软兜,喂脐门,呛虎尾,大烧马鞍桥,蟹粉狮子头,拆烩连鱼头,扒烧整猪头等经典怀旧菜仞流传至今。而且不但开国大典亲媚淮扬菜,而且就是现在的钓鱼台还是多以淮扬菜为主,但这些菜制作以来太为繁琐,讲究。更要的是她对厨师的基本功要求太高。所以在日后的餐饮经营中慢慢的被经营者和食客所淡忘。但她的魅力确实无法言语。
今天真是在LZ面前搬门弄斧了。
改天再聊另外两大菜系:川,鲁。有机会还会有近几年国内流行的:随缘菜,谭家菜,红楼菜等几大官府菜。

Cakka 2008-09-13 05:55

引用:

作者: smartrobby (帖子 3170233)
有地址和名字吗?谢谢!

只吃过一次, 忘记拿名片, 下次拿到再告诉你. 去过小四川吗? 就在它旁边.

smartrobby 2008-09-13 05:58

引用:

作者: Cakka (帖子 3203720)
只吃过一次, 忘记拿名片, 下次拿到再告诉你. 去过小四川吗? 就在它旁边.

:wdb11:i'm in montreal, so can only go there when i visit vancouver next time.

Cakka 2008-09-13 08:50

引用:

作者: smartrobby (帖子 3203725)
:wdb11:i'm in montreal, so can only go there when i visit vancouver next time.

噢...是美女吗? 是美女, 有帅哥请客.:wdb20:

smartrobby 2008-09-13 11:11

引用:

作者: Cakka (帖子 3203940)
噢...是美女吗? 是美女, 有帅哥请客.:wdb20:

家里只有一位美女已成为我太太,还有两个小帅哥儿子,还请不请?不然我们请你也行。:wdb6:

Cakka 2008-10-26 15:33

引用:

作者: smartrobby (帖子 3204299)
家里只有一位美女已成为我太太,还有两个小帅哥儿子,还请不请?不然我们请你也行。:wdb6:

家有美女,还有帅哥?!当然请啦........:wdb6:

游客 2008-10-26 23:16

川菜是最爱

lixiangzaoxing 2008-10-27 18:58

怎么没有吉菜 啊 :wdb32:

晴天娃娃 2008-10-29 11:53

引用:

作者: Cakka (帖子 3203720)
只吃过一次, 忘记拿名片, 下次拿到再告诉你. 去过小四川吗? 就在它旁边.

客家满都?

游客 2008-11-08 23:35

川菜

担心 2008-11-13 16:55

最喜欢粤菜和川菜

保尔柯察金 2008-12-22 11:16

咸菜

千里马 2008-12-22 11:31

在四川读的大学,没办法,忘不了啊。

berlinbai 2008-12-30 11:43

永远的粤菜

Holmes 2009-01-11 20:57

好帖!给LZ加SW!!

c29 2009-02-04 11:20

川菜!

reveplus 2009-02-04 19:31

川菜+淮扬菜~~

起重机司机 2009-02-15 07:26

觉得川菜辣的同学,可能你们不完全了解川菜!我作为一个正宗(震中)的四川人,我是周围少有的好吃的人,无论去哪个城市工作,一般是先寻找当地最有名的东西吃,然后再投入工作,这个习惯保留至今。当然,好吃的不一定贵,这一点在中国尤其突出!还有就是中国的每一个菜系都有让你留恋忘返的菜,没有喜欢与不喜欢,好吃的始终好吃,不会因为成长地域的差异,而让你觉得好吃的变了味,也有另外一种可能,师傅做得不地道,但不代表那个菜系中的那道菜不好吃!还有一种特殊情况,只有某个地域出生成长的人才能习惯的某个菜的味道,比如说西南地区的:折耳根,又名鱼腥草、猪屁股!


我自己也做得一手不错的川菜,到餐馆凭菜就基本了解师傅的道行,老师傅与新师傅在用油的顺序上有区别,油料成份也会有差异,川籍老师傅喜欢用菜籽油,外省师傅学习川厨不太喜欢用菜籽油,因为油温太高,没有深厚功底难以控制。新生代的年轻川厨喜欢尝试菜籽油与其它油的调合油,因为油温不用太高,而且也有菜油的特殊香味。


曾经我以为我最了解川菜,直到四年前的一天,接下一家大型出版社一套总计二十本“川菜春秋”图书的拍摄合同,用时两个月执行完毕!有幸与当今川菜的头号人物史正良老师(现任中国烹协副主席)去了全川各地,老先生六十岁了,精力异常充沛,夜里一点多了,还陪我在宾管的地板上选片子。现在穿梭于世界各地,进行美食文化交流!曾被法国美食协会授予最高荣誉奖。他有近四十个徒弟,现在基本都是各大宾馆的行政总厨,或是全国很多知名川菜连锁企业的老板,徒弟们早就不亲自做菜了,大多是研发新菜,对传统川菜进行改良创新!第一天去了四川南充,曾经胡锦涛,温家宝等七,八位领导去南充视查工作,无一例外,先后都去过他弟子开办的川菜餐厅用餐,那个企业基本垄断了川北地区的高档饮食行业。



这套书,老先生是顾问,而且老先生痴迷摄影,在十五年前就能买三万多的尼康相机自己拍菜,一直想找个师傅学摄影,所以跟了我很长时间,所到之处,所有弟子全部亲自下厨,以最高规格接待,将最近的新菜或最拿手的菜一起上来!后来才发觉在厨行,师者如父!师父具有父亲般的威严,师父在说话,没有人敢随便插话,师父没落座,每个弟子都得毕恭毕敬站立一旁,哪怕身家十亿的大老板!

两个月下来,我被彻底Format了。


曾经以为我很了解,现在我不敢对谁都说我了解川菜了,这个菜系之所以做成全国第一,原因是变化太大了,创新意识时刻都在老板与厨师的心里。四川的餐饮行业竞争太惨烈了,不创新就死路一条,如果单就味道而言,能成都生存的一家普通中级川菜厅,在北京或温哥华这样的城市,没准又会成为一个“川办”或“小四川”。可能有人会说川菜便宜,因工作原因,我几乎到过全国每一个大中型城市,因为想出一本关于川菜的书,所以留心统计了一下这方面的数据。能提供本城市高级饮食服务的场所,绝大部分是精品川菜厅,包括广东大多城市!北京居然还有六万起价的精品厅,不可思议。在四川以外的中低端的川菜餐厅口味大多是既传统又夸张,尤其是北京的那家“某辣故事”,广告巨多,好像喜欢以辣椒来证明自己的出生!菜式老套,但辣味夸张,真是败坏川菜名声!光记得川菜辣的同志,估计就是这种川菜见多了!北京的川菜我基本寻遍,从人均十元到人均不封顶,曾经因工作之便,以及史老师抬爱,知道我好吃,只要他在北京,经常捎上我尝菜。



其实川菜中有太多的菜不辣,川菜有一大分支叫做“清烧”,在这个分支中有不下三十个常见菜,比如:白果烧鸡,大蒜烧肚条。甜味菜分支中也有几十个常见菜,比如:甜烧白,樱桃肉。可能吃过川菜甜味菜的人,不会说上海菜甜了:wdb6:。能分得清辣椒的人,说明你知道一点点川菜!川菜常用的辣椒有十种左右!拿红油来讲:有些辣椒皮薄,可以用来出香味,有些辣椒肉厚,可以用来出辣味,有的辣椒不辣,用来出颜色,辣椒籽有另外一种香味,同时辣椒籽含油,可以综合几种辣椒合用而产生的杂味,光以上还不行,制辣油时油温不是越高越好,高时用少许油让一部份辣椒粉变糊,这样会在油中产生一种调合不出来的焦香味,这个度一定要掌握好!还有就是花、麻二椒从来都不是孤立存在的,这两个东西放在一起,会出第三种味道,如果在一道菜中你只吃出辣味或麻味,一定是师傅或者料出了问题!高手做出的菜你能感觉到辣与麻组合后迸出的香味,这香味刚刚能让你忽略掉刚才的辣度与麻度,但你又隐约记得好你被辣过一瞬间,麻过一瞬间,这就是麻辣的妙处。



仅仅是红油就有十多种做法,史老师其中一个徒弟就以凉拌菜见长,是很大一个连锁企业的老板!成都大街小巷都很出名的那个某记棒棒鸡,就是那个老板曾经专门负责制红油的徒弟开的,现在也算知名连锁了,听说2005年的销售收入就达到四千多万了,就那么一个小连锁企业!


拍摄完那个项目后,家里人说我走火入魔了,回家有空抢着下厨,喜欢逛菜市,动不动就买一大堆菜回来(大多数情况是过一星期又扔掉),深入了解各种菜的质地,苦练刀功,油功,在左手数次被动“手术”过后,进步不小!现在切莴笋丝的速度比以前快五倍以上,如果以细为标准,扔在墙上基本掉不下来。以目前的水平,在北京找个工资三千的小餐厅,在老板缺人的情况下,还是能胜任的!:wdb20:

川菜厨师,是我退休后的职业梦想!:wdb20:

helenxu 2009-02-18 07:06

四川人,肯定是选川菜!

Cakka 2009-02-18 07:29

引用:

作者: 起重机司机 (帖子 3717299)
觉得川菜辣的同学,可能你们不完全了解川菜!我作为一个正宗(震中)的四川人,我是周围少有的好吃的人,无论去哪个城市工作,一般是先寻找当地最有名的东西吃,然后再投入工作,这个习惯保留至今。当然,好吃的不一定贵,这一点在中国尤其突出!还有就是中国的每一个菜系都有让你留恋忘返的菜,没有喜欢与不喜欢,好吃的始终好吃,不会因为成长地域的差异,而让你觉得好吃的变了味,也有另外一种可能,师傅做得不地道,但不代表那个菜系中的那道菜不好吃!还有一种特殊情况,只有某个地域出生成长的人才能习惯的某个菜的味道,比如说西南地区的:折耳根,又名鱼腥草、猪屁股!


我自己也做得一手不错的川菜,到餐馆凭菜就基本了解师傅的道行,老师傅与新师傅在用油的顺序上有区别,油料成份也会有差异,川籍老师傅喜欢用菜籽油,外省师傅学习川厨不太喜欢用菜籽油,因为油温太高,没有深厚功底难以控制。新生代的年轻川厨喜欢尝试菜籽油与其它油的调合油,因为油温不用太高,而且也有菜油的特殊香味。


曾经我以为我最了解川菜,直到四年前的一天,接下一家大型出版社一套总计二十本“川菜春秋”图书的拍摄合同,用时两个月执行完毕!有幸与当今川菜的头号人物史正良老师(现任中国烹协副主席)去了全川各地,老先生六十岁了,精力异常充沛,夜里一点多了,还陪我在宾管的地板上选片子。现在穿梭于世界各地,进行美食文化交流!曾被法国美食协会授予最高荣誉奖。他有近四十个徒弟,现在基本都是各大宾馆的行政总厨,或是全国很多知名川菜连锁企业的老板,徒弟们早就不亲自做菜了,大多是研发新菜,对传统川菜进行改良创新!第一天去了四川南充,曾经胡锦涛,温家宝等七,八位领导去南充视查工作,无一例外,先后都去过他弟子开办的川菜餐厅用餐,那个企业基本垄断了川北地区的高档饮食行业。



这套书,老先生是顾问,而且老先生痴迷摄影,在十五年前就能买三万多的尼康相机自己拍菜,一直想找个师傅学摄影,所以跟了我很长时间,所到之处,所有弟子全部亲自下厨,以最高规格接待,将最近的新菜或最拿手的菜一起上来!后来才发觉在厨行,师者如父!师父具有父亲般的威严,师父在说话,没有人敢随便插话,师父没落座,每个弟子都得毕恭毕敬站立一旁,哪怕身家十亿的大老板!

两个月下来,我被彻底Format了。


曾经以为我很了解,现在我不敢对谁都说我了解川菜了,这个菜系之所以做成全国第一,原因是变化太大了,创新意识时刻都在老板与厨师的心里。四川的餐饮行业竞争太惨烈了,不创新就死路一条,如果单就味道而言,能成都生存的一家普通中级川菜厅,在北京或温哥华这样的城市,没准又会成为一个“川办”或“小四川”。可能有人会说川菜便宜,因工作原因,我几乎到过全国每一个大中型城市,因为想出一本关于川菜的书,所以留心统计了一下这方面的数据。能提供本城市高级饮食服务的场所,绝大部分是精品川菜厅,包括广东大多城市!北京居然还有六万起价的精品厅,不可思议。在四川以外的中低端的川菜餐厅口味大多是既传统又夸张,尤其是北京的那家“某辣故事”,广告巨多,好像喜欢以辣椒来证明自己的出生!菜式老套,但辣味夸张,真是败坏川菜名声!光记得川菜辣的同志,估计就是这种川菜见多了!北京的川菜我基本寻遍,从人均十元到人均不封顶,曾经因工作之便,以及史老师抬爱,知道我好吃,只要他在北京,经常捎上我尝菜。



其实川菜中有太多的菜不辣,川菜有一大分支叫做“清烧”,在这个分支中有不下三十个常见菜,比如:白果烧鸡,大蒜烧肚条。甜味菜分支中也有几十个常见菜,比如:甜烧白,樱桃肉。可能吃过川菜甜味菜的人,不会说上海菜甜了:wdb6:。能分得清辣椒的人,说明你知道一点点川菜!川菜常用的辣椒有十种左右!拿红油来讲:有些辣椒皮薄,可以用来出香味,有些辣椒肉厚,可以用来出辣味,有的辣椒不辣,用来出颜色,辣椒籽有另外一种香味,同时辣椒籽含油,可以综合几种辣椒合用而产生的杂味,光以上还不行,制辣油时油温不是越高越好,高时用少许油让一部份辣椒粉变糊,这样会在油中产生一种调合不出来的焦香味,这个度一定要掌握好!还有就是花、麻二椒从来都不是孤立存在的,这两个东西放在一起,会出第三种味道,如果在一道菜中你只吃出辣味或麻味,一定是师傅或者料出了问题!高手做出的菜你能感觉到辣与麻组合后迸出的香味,这香味刚刚能让你忽略掉刚才的辣度与麻度,但你又隐约记得好你被辣过一瞬间,麻过一瞬间,这就是麻辣的妙处。



仅仅是红油就有十多种做法,史老师其中一个徒弟就以凉拌菜见长,是很大一个连锁企业的老板!成都大街小巷都很出名的那个某记棒棒鸡,就是那个老板曾经专门负责制红油的徒弟开的,现在也算知名连锁了,听说2005年的销售收入就达到四千多万了,就那么一个小连锁企业!


拍摄完那个项目后,家里人说我走火入魔了,回家有空抢着下厨,喜欢逛菜市,动不动就买一大堆菜回来(大多数情况是过一星期又扔掉),深入了解各种菜的质地,苦练刀功,油功,在左手数次被动“手术”过后,进步不小!现在切莴笋丝的速度比以前快五倍以上,如果以细为标准,扔在墙上基本掉不下来。以目前的水平,在北京找个工资三千的小餐厅,在老板缺人的情况下,还是能胜任的!:wdb20:

川菜厨师,是我退休后的职业梦想!:wdb20:

是原创吗? :wdb17:

什么时候开个起重机川菜,记得通知偶们....

起重机司机 2009-02-23 01:53

引用:

作者: Cakka (帖子 3729862)
是原创吗? :wdb17:

什么时候开个起重机川菜,记得通知偶们....

因为干的是摄影行当,从来都是图片的思维方式,所以写字很慢!的确原创,真的很耗时啊:wdb7:
等着吧,一定会开的,即使不开店,到时也请你来我家用餐:wdb6:

cuteyanny 2009-03-17 04:46

我喜欢苏菜,粤菜多些,老公喜欢湘菜,粤菜多些。所以我俩吃得最多的是粤菜。哈哈!

Thumbelina 2009-04-18 02:59

xue xi

snowy_tingting 2009-04-18 14:54

川菜啦

skncar 2009-04-20 02:26

除了吃,还会什么。。。。。。。。

sky11 2009-05-25 07:40

我是安徽人当然还是徽菜吃的多,到现在印象中最好吃的一顿饭是在黄山脚下的屯溪的一个饭店吃的,因为许多同事分好几桌吃,少不了山珍野味.其中一道菜是毛豆腐,是用特殊方法做的豆腐,从菜名就可看出,是长了毛的豆腐,奇特.

问天 2009-06-07 01:26

是中国菜都喜欢,我选了川,粤,苏,徽.

alberto 2009-08-16 08:52

湘菜不错。

lidh 2009-09-12 18:21

lz 的立题很精准,天下菜式(包含中西)无论用料是否考究,工艺是否简繁,味道如何出神入化。 在一个个体的嘴中都会有自己的评价。菜(包括饮食)无客观好坏的评价,只有主观的喜欢否,绝对意义上讲,这是真理。

alberto 2009-09-17 04:33

淮扬菜系大多地区有那些餐馆?

首长 2009-09-19 22:27

看来大家都喜欢吃川菜啊

carollee79 2009-11-14 21:27

0,,,,

tuitui 2009-11-26 12:15

丁页

koreawind 2009-12-10 08:53

川菜不错

-----------------------------------------------------------------------------------------------
渥人网[渥太华华人社区网站]:http://www.ottawaren.net

koreawind 2009-12-10 08:53

还有 湖南菜

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渥人网[渥太华华人社区网站]:http://www.ottawaren.net

朝闻天下 2010-03-19 12:23

我最喜欢川菜和湘菜

seouls 2010-08-09 15:03

咋没有龙菜涅

白莲花 2011-02-07 11:07

额喜欢南京菜!!!!!!!!

劏猪佬 2011-02-27 21:29

粤菜

桑林之舞 2011-03-26 17:40

菜的话,我喜欢清淡、原汁原味的,所以喜欢闽菜、鲁菜。
但是同时又喜欢吃四川火锅,貌似矛盾。

KerryHight 2011-05-15 03:06

呀,一不留神投到“小众”里去了。不管什么菜系,个人偏重食材。比如小时候很喜欢吃“赛螃蟹”,其实只是个味道罢了,怎有吃螃蟹或单面蛋来得香?!

franco 2011-06-04 00:57

川菜过瘾!徽菜下饭!~为啥没有湘菜?

beidiao 2011-07-03 17:29

一万块钱办一桌菜
川菜厨师很为难不知道钱怎么花出去
粤菜厨师也很为难觉得买不到什么好材料

nktiger 2011-08-02 03:30

自然淮阳菜了,
川菜、湘菜也不错

xinyu553 2011-08-18 11:16

还是喜欢自己家乡的菜 徽菜

sdamyxiong 2011-08-20 10:05

喜欢粤菜色香味俱全,特别顺德菜,也偶尔吃下川菜湘菜刺激胃口

梅菊枫 2011-08-22 01:45

喜欢湖北菜!不喜欢生猛海鲜!

kissmandy 2011-11-23 05:04

只要有吃的都开心,都喜欢。不过最喜欢的还是粤菜。

苏而 2011-11-29 14:18

川菜还是不错,不习惯湖南菜,青辣椒一把把地撒,好腔。
当然,最爱海鲜,,,海鲜!

cory 2012-01-13 10:24

最容易做的就是一辣压百丑的川湘等菜. 靠山珍海鲜的粤菜也不难, 因为原料本身味道就好. 最难做也最体现水平的是本帮菜-苏菜, 因为用的是家常原料

蒙特利尔的尤利西斯 2012-01-14 05:55

最最喜欢鲁菜,对把鲁菜比喻为粗旷北方汉子很不以为然

苏而 2012-03-21 06:59

引用:

作者: 蒙特利尔的尤利西斯 (帖子 7677067)
最最喜欢鲁菜,对把鲁菜比喻为粗旷北方汉子很不以为然

一直木有机会试试正宗的鲁菜,斯斯推荐几款菜名,俺过一阵子要回去腐败啦~~~:wdb6:

maojiejie 2012-03-25 07:51

现在比较喜欢吃自助

蒙特利尔的尤利西斯 2012-03-27 05:44

引用:

作者: 苏而 (帖子 7907614)
一直木有机会试试正宗的鲁菜,斯斯推荐几款菜名,俺过一阵子要回去腐败啦~~~:wdb6:

菜名还是那个菜名,但手艺和食材已经是大打折扣了。知道你偏好海鲜,如果在北京,可以勉强试下丰泽园饭庄的“葱烧海参”、“干烧鳜鱼”;仿膳的“抓炒鱼片”及宫廷小点心;听鹂馆的“昆明湖活鲤”。不过现在大多时间,各餐厅只会用套餐的形式来应付顾客,价格越来越离谱,质量越来越差。如想借此一睹鲁菜的面目,不去也没有什么可遗憾的。管中窥豹,这恐怕也是近年鲁菜萎靡不振的一种写照吧。

北京烤鸭源自山东,经改良延续至今算是走样不大。但鸭子肯定不会有厨师给你片成108片,食客也不会知道最后一张薄饼是用来擦嘴的。如想吃,推荐和平门全聚德本店。除烤鸭外,只推荐“茅台燎鸭心”与“宫保鸭丁”

EggInCanada 2012-06-15 18:41

还是川菜好吃!