自然是吃在广州
湘菜!走遍了南北西东,也到吃了许多名菜,静静的想一想.....我还是最爱辣的湘菜,HO~~~~
八大菜系里做工最讲究的应该是你们鲁菜啊！
i'm in montreal, so can only go there when i visit vancouver next time.
。能分得清辣椒的人，说明你知道一点点川菜！川菜常用的辣椒有十种左右！拿红油来讲：有些辣椒皮薄，可以用来出香味，有些辣椒肉厚，可以用来出辣味，有的辣椒不辣，用来出颜色，辣椒籽有另外一种香味，同时辣椒籽含油，可以综合几种辣椒合用而产生的杂味，光以上还不行，制辣油时油温不是越高越好，高时用少许油让一部份辣椒粉变糊，这样会在油中产生一种调合不出来的焦香味，这个度一定要掌握好！还有就是花、麻二椒从来都不是孤立存在的，这两个东西放在一起，会出第三种味道，如果在一道菜中你只吃出辣味或麻味，一定是师傅或者料出了问题！高手做出的菜你能感觉到辣与麻组合后迸出的香味，这香味刚刚能让你忽略掉刚才的辣度与麻度，但你又隐约记得好你被辣过一瞬间，麻过一瞬间，这就是麻辣的妙处。觉得川菜辣的同学，可能你们不完全了解川菜！我作为一个正宗（震中）的四川人，我是周围少有的好吃的人，无论去哪个城市工作，一般是先寻找当地最有名的东西吃，然后再投入工作，这个习惯保留至今。当然，好吃的不一定贵，这一点在中国尤其突出！还有就是中国的每一个菜系都有让你留恋忘返的菜，没有喜欢与不喜欢，好吃的始终好吃，不会因为成长地域的差异，而让你觉得好吃的变了味，也有另外一种可能，师傅做得不地道，但不代表那个菜系中的那道菜不好吃！还有一种特殊情况,只有某个地域出生成长的人才能习惯的某个菜的味道，比如说西南地区的：折耳根，又名鱼腥草、猪屁股！
我自己也做得一手不错的川菜，到餐馆凭菜就基本了解师傅的道行，老师傅与新师傅在用油的顺序上有区别，油料成份也会有差异，川籍老师傅喜欢用菜籽油，外省师傅学习川厨不太喜欢用菜籽油，因为油温太高，没有深厚功底难以控制。新生代的年轻川厨喜欢尝试菜籽油与其它油的调合油，因为油温不用太高，而且也有菜油的特殊香味。
曾经我以为我最了解川菜，直到四年前的一天，接下一家大型出版社一套总计二十本“川菜春秋”图书的拍摄合同，用时两个月执行完毕！有幸与当今川菜的头号人物史正良老师（现任中国烹协副主席）去了全川各地，老先生六十岁了，精力异常充沛，夜里一点多了，还陪我在宾管的地板上选片子。现在穿梭于世界各地，进行美食文化交流！曾被法国美食协会授予最高荣誉奖。他有近四十个徒弟，现在基本都是各大宾馆的行政总厨，或是全国很多知名川菜连锁企业的老板，徒弟们早就不亲自做菜了，大多是研发新菜，对传统川菜进行改良创新！第一天去了四川南充，曾经胡锦涛，温家宝等七，八位领导去南充视查工作，无一例外，先后都去过他弟子开办的川菜餐厅用餐，那个企业基本垄断了川北地区的高档饮食行业。
这套书，老先生是顾问，而且老先生痴迷摄影，在十五年前就能买三万多的尼康相机自己拍菜，一直想找个师傅学摄影，所以跟了我很长时间，所到之处，所有弟子全部亲自下厨，以最高规格接待，将最近的新菜或最拿手的菜一起上来！后来才发觉在厨行，师者如父！师父具有父亲般的威严，师父在说话，没有人敢随便插话，师父没落座，每个弟子都得毕恭毕敬站立一旁，哪怕身家十亿的大老板！
两个月下来，我被彻底Format了。
曾经以为我很了解，现在我不敢对谁都说我了解川菜了，这个菜系之所以做成全国第一，原因是变化太大了，创新意识时刻都在老板与厨师的心里。四川的餐饮行业竞争太惨烈了，不创新就死路一条，如果单就味道而言，能成都生存的一家普通中级川菜厅，在北京或温哥华这样的城市，没准又会成为一个“川办”或“小四川”。可能有人会说川菜便宜，因工作原因，我几乎到过全国每一个大中型城市，因为想出一本关于川菜的书，所以留心统计了一下这方面的数据。能提供本城市高级饮食服务的场所，绝大部分是精品川菜厅，包括广东大多城市！北京居然还有六万起价的精品厅,不可思议。在四川以外的中低端的川菜餐厅口味大多是既传统又夸张，尤其是北京的那家“某辣故事”，广告巨多，好像喜欢以辣椒来证明自己的出生！菜式老套，但辣味夸张，真是败坏川菜名声！光记得川菜辣的同志，估计就是这种川菜见多了！北京的川菜我基本寻遍，从人均十元到人均不封顶，曾经因工作之便，以及史老师抬爱，知道我好吃，只要他在北京，经常捎上我尝菜。
其实川菜中有太多的菜不辣，川菜有一大分支叫做“清烧”，在这个分支中有不下三十个常见菜，比如：白果烧鸡，大蒜烧肚条。甜味菜分支中也有几十个常见菜，比如：甜烧白，樱桃肉。可能吃过川菜甜味菜的人，不会说上海菜甜了
仅仅是红油就有十多种做法，史老师其中一个徒弟就以凉拌菜见长，是很大一个连锁企业的老板！成都大街小巷都很出名的那个某记棒棒鸡，就是那个老板曾经专门负责制红油的徒弟开的，现在也算知名连锁了，听说2005年的销售收入就达到四千多万了，就那么一个小连锁企业！
拍摄完那个项目后，家里人说我走火入魔了，回家有空抢着下厨，喜欢逛菜市，动不动就买一大堆菜回来（大多数情况是过一星期又扔掉），深入了解各种菜的质地，苦练刀功，油功，在左手数次被动“手术”过后，进步不小！现在切莴笋丝的速度比以前快五倍以上，如果以细为标准，扔在墙上基本掉不下来。以目前的水平，在北京找个工资三千的小餐厅，在老板缺人的情况下，还是能胜任的！
川菜厨师，是我退休后的职业梦想！
是原创吗?
什么时候开个起重机川菜,记得通知偶们....
菜名还是那个菜名，但手艺和食材已经是大打折扣了。知道你偏好海鲜，如果在北京，可以勉强试下丰泽园饭庄的“葱烧海参”、“干烧鳜鱼”；仿膳的“抓炒鱼片”及宫廷小点心；听鹂馆的“昆明湖活鲤”。不过现在大多时间，各餐厅只会用套餐的形式来应付顾客，价格越来越离谱，质量越来越差。如想借此一睹鲁菜的面目，不去也没有什么可遗憾的。管中窥豹，这恐怕也是近年鲁菜萎靡不振的一种写照吧。一直木有机会试试正宗的鲁菜，斯斯推荐几款菜名，俺过一阵子要回去腐败啦~~~
