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请教: 北方的乱炖(没写错吧?)怎么做啊?
bbqbbq 2006-11-01 03:17

RT,用什么材料,做法如何?谢谢.

传说中的鸟人 2006-11-01 03:52

洋人的stew,你冰箱里所有的剩菜,菜头菜尾的,都可以扔进去。此乃“乱”之精髓也。

Exocell 2006-11-01 03:55

引用:

作者: 传说中的鸟人 (帖子 1137633)
洋人的stew,你冰箱里所有的剩菜,菜头菜尾的,都可以扔进去。此乃“乱”之精髓也。

剩菜炖出来的才是精品

水门提督 2006-11-01 03:56

请教:那些剩菜,是特意准备下的,还是真的是吃剩下的?要炖多久?加多少水?

Exocell 2006-11-01 03:58

引用:

作者: 水门提督 (帖子 1137635)
请教:那些剩菜,是特意准备下的,还是真的是吃剩下的?要炖多久?加多少水?

你家有高压锅吗?没有偶可不会做.

还有材料,你打算炖什么鸭?

传说中的鸟人 2006-11-01 04:01

引用:

作者: Exocell (帖子 1137634)
剩菜炖出来的才是精品

烨!
引用:

作者: 水门提督 (帖子 1137635)
那些剩菜,是特意准备下的,还是真的是吃剩下的?要炖多久?加多少水?

随意。时间上越久越出味,水分上基本是跟菜水平就行了,让它一直在那咕嘟咕嘟的冒泡炖。

水门提督 2006-11-01 04:02

:wdb11: :wdb11: 谢谢.:wdb6:
引用:

作者: 传说中的鸟人 (帖子 1137641)
烨!

随意。时间上越久越出味,水分上基本是跟菜水平就行了,让它一直在那咕嘟咕嘟的冒泡炖。


水门提督 2006-11-01 04:03

引用:

作者: Exocell (帖子 1137637)
你家有高压锅吗?没有偶可不会做.

还有材料,你打算炖什么鸭?

北方人都炖什么?我没有高压锅.

Exocell 2006-11-01 04:05

引用:

作者: 水门提督 (帖子 1137645)
北方人都炖什么?我没有高压锅.

能吃得都可以炖,否则怎么叫乱炖呢!

水门提督 2006-11-01 04:06

引用:

作者: Exocell (帖子 1137649)
能吃得都可以炖,否则怎么叫乱炖呢!

那,你觉得哪些东西炖在一起最好吃呢?

传说中的鸟人 2006-11-01 04:07

引用:

作者: 水门提督 (帖子 1137645)
北方人都炖什么?我没有高压锅.

无需照着北方人的菜式,你爱吃什么就炖什么。客家人出名的盆菜也是类似的菜,同一原理。
东北的乱炖有土豆,粉条,酸菜,豆角,大肉。。。

水门提督 2006-11-01 04:07

引用:

作者: 传说中的鸟人 (帖子 1137652)
无需照着北方人的菜式,你爱吃什么就炖什么。客家人出名的盆菜也是类似的菜,同一原理。
东北的乱炖有土豆,粉条,酸菜,豆角,大肉。。。

I C.

传说中的鸟人 2006-11-01 04:14

引用:

作者: 水门提督 (帖子 1137650)
那,你觉得哪些东西炖在一起最好吃呢?

底下最好铺一层大白菜,冻豆腐之类的,收汁,特香。
上面的就随意了,菠菜,粉丝,萝卜,烧肉,扣肉,虾,肉丸,鱼柳,。。。
牛肉不适合炖,会老。牛腩的剩菜的可以。羊肉会抢味,也不太适合乱炖。

Exocell 2006-11-01 04:18

以排骨为例,

1,将排骨剁好,放入冷水中煮开
2,倒掉血水,将排骨洗净;或者有时间的话一点一点撇去血沫
3,冷水、排骨放入高压锅中,出气盖阀,将排骨搞熟
4,冷却后将排骨捞出,排骨汤就是传说中的高汤,可留着以后下挂面或者做汤
5,排骨、白菜、萝卜、土豆、青椒……(一切可以想吃也可以吃的蔬菜)放在一起,视口味加入适量生抽、老抽、盐、料酒、八角、花椒、辣椒碎……(也可以放桂皮、香叶、咖喱等调味品),拌匀
6,放入高压锅,倒入老汤至固体食物的1/3处
7,加热,出气后盖阀
8,呲气以后小火闷5~10分钟
9,冷却后盛出,可视口味加入香油、香菜、胡椒粉等
10,张开嘴巴,开吃

Exocell 2006-11-01 04:29

引用:

作者: Exocell (帖子 1137663)
以排骨为例,

1,将排骨剁好,放入冷水中煮开
2,倒掉血水,将排骨洗净;或者有时间的话一点一点撇去血沫
3,冷水、排骨放入高压锅中,出气盖阀,将排骨搞熟
4,冷却后将排骨捞出,排骨汤就是传说中的高汤,可留着以后下挂面或者做汤
5,排骨、白菜、萝卜、土豆、青椒……(一切可以想吃也可以吃的蔬菜)放在一起,视口味加入适量生抽、老抽、盐、料酒、八角、花椒、辣椒碎……(也可以放桂皮、香叶、咖喱等调味品),拌匀
6,放入高压锅,倒入老汤至固体食物的1/3处
7,加热,出气后盖阀
8,呲气以后小火闷5~10分钟
9,冷却后盛出,可视口味加入香油、香菜、胡椒粉等
10,张开嘴巴,开吃

偶这是速成乱炖,味道会差些。真正的乱炖是不用高压锅的,小火慢慢炖出滋味。

水门提督 2006-11-01 04:33

引用:

作者: 传说中的鸟人 (帖子 1137660)
底下最好铺一层大白菜,冻豆腐之类的,收汁,特香。
上面的就随意了,菠菜,粉丝,萝卜,烧肉,扣肉,虾,肉丸,鱼柳,。。。
牛肉不适合炖,会老。牛腩的剩菜的可以。羊肉会抢味,也不太适合乱炖。

引用:

作者: Exocell (帖子 1137668)
偶这是速成乱炖,味道会差些。真正的乱炖是不用高压锅的,小火慢慢炖出滋味。

我回头买了材料来试做,吃完了再来汇报.

lifestylerewards 2006-11-01 06:01

:wdb25:
引用:

作者: 传说中的鸟人 (帖子 1137633)
洋人的stew,你冰箱里所有的剩菜,菜头菜尾的,都可以扔进去。此乃“乱”之精髓也。


crystal_clear 2006-11-01 06:59

引用:

作者: Exocell (帖子 1137663)
以排骨为例,

1,将排骨剁好,放入冷水中煮开
2,倒掉血水,将排骨洗净;或者有时间的话一点一点撇去血沫
3,冷水、排骨放入高压锅中,出气盖阀,将排骨搞熟
4,冷却后将排骨捞出,排骨汤就是传说中的高汤,可留着以后下挂面或者做汤
5,排骨、白菜、萝卜、土豆、青椒……(一切可以想吃也可以吃的蔬菜)放在一起,视口味加入适量生抽、老抽、盐、料酒、八角、花椒、辣椒碎……(也可以放桂皮、香叶、咖喱等调味品),拌匀
6,放入高压锅,倒入老汤至固体食物的1/3处
7,加热,出气后盖阀
8,呲气以后小火闷5~10分钟
9,冷却后盛出,可视口味加入香油、香菜、胡椒粉等
10,张开嘴巴,开吃

才子文武双全泥~:wdb17:

joyce_b 2006-11-01 07:59

乱七八糟的东东在一起煮,呵呵

咖啡事点 2006-11-01 08:05

能不能不闹,谁说北方人的乱顿是剩菜炖的,剩菜要是再一炖还能吃嘛。乱炖这个词是不明白东北炖菜的人乱说的,后来也都这么叫了。
东北炖菜,比较出名的有几个菜,比如,
排骨土豆炖豆角
小鸡炖蘑菇(里面要放粉条和榛蘑,其他的蘑菇炖出来不好吃的)
鲶鱼吨茄子
牛肉炖柿子
酸菜炖大骨棒
牛肉吨土豆
虾酱炖豆腐
白菜粉丝炖狮子头
等等吧,还有很多,但不是用剩菜炖的切记,否则那不叫炖菜叫猪食。

咖啡事点 2006-11-01 08:07

引用:

作者: 传说中的鸟人 (帖子 1137660)
底下最好铺一层大白菜,冻豆腐之类的,收汁,特香。
上面的就随意了,菠菜,粉丝,萝卜,烧肉,扣肉,虾,肉丸,鱼柳,。。。
牛肉不适合炖,会老。牛腩的剩菜的可以。羊肉会抢味,也不太适合乱炖。

这个应该是南方叫打边炉的方法。不是东北炖菜。

卡卡先生 2006-11-01 09:13

还有这种菜呀,听起来味道不会差哦

vivienne98 2006-11-01 09:25

引用:

作者: 卡卡先生 (帖子 1137946)
还有这种菜呀,听起来味道不会差哦

这位是从天上来的:wdb24: :wdb5: 。

oolong 2006-11-01 10:59

引用:

作者: vivienne98 (帖子 1137963)
这位是从天上来的:wdb24: :wdb5: 。

I think so.:D

八年申请路 2006-11-01 11:47

ZT话说东北乱炖的滋味


 www.chinaneast.gov.cn 2005年02月23日 来源:新浪饮食


东北人什么都讲究个实惠,对于一日不可或缺的饮食更是如此。乱炖这道菜就是东北菜中实惠的代表。实惠本不是什么坏处,其本质和如今每个商家都挂在嘴上的诚信暗暗吻合,能给食客一种朴素的温暖感觉。可实惠大了也有缺点,像乱炖,总是让人感觉上不了大雅之堂。但话说回来,食物的最基本功能是饱腹,也就是活人性命,从这一点看来,乱炖的优势就凸显了。天寒地冻的北方,劳作了一天的人们风雪夜归,还有什么能比一盆热热乎乎的乱炖更能满足胃和身体的需要呢?精致典雅的小菜,只适合在杏花春雨的江南就着花雕浅斟低唱,豪爽的东北大汉是没有情致消受的。

乱炖的魅力就在于一个“乱”字。我吃过若干次的乱炖,自己在家也经常炮制,但回想起来,似乎没有一次是用相同的原料和比例炖出来的。惟一相同的,是乱炖浓郁的东北风味。茄子、芸豆、土豆、辣椒、西红柿等等等等,只要是手头能找到的原料,尽管扔进锅里,炖他个天昏地暗,多一样少一样都没关系,炖好了一上桌,大家都会说:嗬,乱炖来了!



乱炖

从这一点来看,乱炖只能产生在东北。广阔的天地造就了东北人开放、自由的心胸,产量丰富但品种不多的蔬菜也使他们不屑于琢磨如何进行菜的搭配。另外,“红泥小火炉”也是难以把肥大结实的东北菜加工到糯、软、烂的程度的,只有架了胳膊粗劈柴的大铁锅才能办到。

做乱炖,猪肉是当然要有的,而且必须是五花三层的肥美部位。有些人用猪肉罐头做,如此一来,虽然调料的味道浓了,但菜的本味就多多少少受了影响,我是不大赞赏的。另外,罐头品质的可靠性也使人放不下心,谁知道在变成罐头前,那头猪的健康情况呢?这里多说一句,最著名的猪肉罐头品牌是美国的“SPAM”,熟悉电脑的人可能都对这个词深恶痛绝,SPAM--垃圾邮件,二者之间似乎并不是只有名字相同这么简单。

东北菜正逐渐走向全国,乱炖也被很多人所认识,这是一件好事,可把什么都“乱炖”到一起,就不怎么地到了。有一阵子评选文化名人,鲁迅、王朔、甚至一些偶像剧明星和运动员都赫然出现在了名单之中,最近又听说唐国强被称为书法大家,虽然我没见过唐先生的墨宝,不能枉自揣测,但这些事想起来,都像是一锅乱炖,文化“乱炖”时髦的背后,明显是不负责任的炒作。

最初的乱炖都是用粗瓷大盆盛的,甚至是直接用锅上桌,与乱炖的形象和味道相得益彰。如今一些高档酒店里,装在精美器皿中的乱炖上还加了雕工细致的点缀。这就像上酸菜的翠花穿上了职业套装,挑染了头发,怎么瞅怎么别扭。

八年申请路 2006-11-01 11:50

一般来说茄子、芸豆、土豆、辣椒、西红柿、五花肉是偶做烂炖的主要材料,但从没听说过东北人用剩菜做。

八年申请路 2006-11-01 11:52

ZT东北乱炖

  这是一款地道的东北菜,色香味俱全,深受大家的喜爱。

  原料:茄子100克、芸豆100克、西红柿100克、大头菜50克、尖椒50克、红烧肉150克(也可以用一听红烧肉罐头)、宽粉50克。

  调料:葱、姜、盐、酱油、鸡精、色拉油、香油。

  做法:1.将茄子切成滚刀块,芸豆切成段、西红柿切成小块。辣椒去籽去筋切块、大头菜切成菱形备用。宽粉用开水浸泡备用。2.在锅内留250克油烧至五成开后,将茄子先放入其中炸软后捞出控油,再炸芸豆,见芸豆发软后捞出控油。3.在锅内留少许底油,放入葱姜炸锅,待爆出香味后下酱油、盐、鸡精、鲜汤,下红烧肉烧开,加茄子、芸豆、大头菜、宽粉炖15分钟,再加西红柿、尖椒炖5分钟,出锅时淋香油就可以。

  特色风味:多滋多味,佐餐佳肴。

  大厨提醒:这道菜的重点是每样菜入锅的顺序不同。

英语♡公主 2006-11-01 12:03




一、原料组成:

原料:豆腐、土豆、松花、大白菜头、宽粉

调料:盐、味精、干辣椒、酱油、葱

二、成品特点:

红亮咸鲜、香辣松烂

三、制作方法:

1.将土豆切条、豆腐切三角片、大白菜切块、宽粉泡发好、松花洗干净备用。

2.勺上火,放底油,下干辣椒煸出辣味,放入高汤、加各种原料,再加调料用小火炖至松烂即可。

3.将菜肴装入汤盆中即可上桌。

卡卡先生 2006-11-01 12:06

引用:

作者: vivienne98 (帖子 1137963)
这位是从天上来的:wdb24: :wdb5: 。

不是吧?我真的没听说过哦,不过我相信有人这么吃的,只是不知道这还真的是一道菜哦:wdb24: :wdb25:

紫竹林 2006-11-02 17:08

牛肉炖柿子也是吧,这个是我的最爱阿
还有什么白菜小丸子
总是一般是肉和蔬菜的搭配
营养均衡啊,而且比较适合北方的冬天

烛 影 2006-11-02 17:17

乱炖应该是个菜式的名称,把吃剩的东西混在一起炖不可能有好的味道吧!^^

精髓应该在“炖”字上,“乱”是指用来炖的原料繁多的意思。

看起来“乱”,实则不“乱”。

应该是一道名菜啊!

八年申请路 2006-11-02 17:30

也谈不上什么名菜,但它是东北炖菜的代表

oolong 2006-11-03 02:21

好吃:D

烛 影 2006-11-03 02:25

引用:

作者: oolong (帖子 1143320)
好吃:D

就知道吃,哈~

水门提督 2006-11-03 02:30

好吃.
我用肉丸子炖了白菜,四季豆,味道很不错.:wdb6:
周末再买排骨来试试.

oolong 2006-11-03 02:36

引用:

作者: 烛 影 (帖子 1143328)
就知道吃,哈~

日求3餐,夜求一宿:D

烛 影 2006-11-03 03:04

引用:

作者: oolong (帖子 1143347)
日求3餐,夜求一宿:D

:wdb17:

Exocell 2006-11-03 03:05

引用:

作者: oolong (帖子 1143347)
日求3餐,夜求一宿:D

要求还不少

卡卡先生 2006-11-03 07:09

我觉得的奇怪的是,白菜炖烂了还能吃吗?不是都变成水了吗?

咖啡事点 2006-11-03 07:47

引用:

作者: 卡卡先生 (帖子 1143680)
我觉得的奇怪的是,白菜炖烂了还能吃吗?不是都变成水了吗?

那你平时怎么吃白菜的呀,总不会总是吃生的吧,好不好吃那天你自己炖一次试试,把排骨白菜和豆腐炖一下试试,当然要先放排骨,后放豆腐和白菜。

八年申请路 2006-11-03 10:35

引用:

作者: 卡卡先生 (帖子 1143680)
我觉得的奇怪的是,白菜炖烂了还能吃吗?不是都变成水了吗?

白菜,粉条,五花肉,也是一东北炖菜呀:wdb4:

Exocell 2006-11-04 06:50

引用:

作者: 八年申请路 (帖子 1144136)
白菜,粉条,五花肉,也是一东北炖菜呀:wdb4:

这是猪肉炖粉条子。

oolong 2006-11-04 11:04

引用:

作者: Exocell (帖子 1146368)
这是猪肉炖粉条子。

what is 粉条?

luhui 2006-11-04 12:15

山东有种酥锅,还会放海带,藕,鱼头等一起咕嘟.......

八年申请路 2006-11-04 18:53

粉条与粉丝成分一样,只是粗很多,有圆的,还有扁的

bonbonstar 2006-11-04 19:07

"乱炖"4东北特名~~偶们村都叫"烩菜" ~~本质就4手头有什么菜扔什么进锅里,注意事项:

锅底要有五花肉
白菜不能切要用爪子掰碎
粉条越宽越好

qdrico 2011-01-29 09:23

得莫利鱼也很好吃
“德莫利炖鱼”的具体做法是:取一条三斤左右的活鲤鱼,从养鱼池中捞出来,把它敲晕,左手中指插入鱼嘴中固定,将鱼鳞刮掉,从鱼头一直到鱼尾处划开,去除 腥线(注意,性线一定的摘除去),开膛,除其内脏,把鱼从中间片成两部分,剪开鱼头(做德莫利炖鱼必须要片开,这样做好处有其三:一是鱼脑油有种特殊的香 味儿,可以充分融到鱼肉和其他配料上: 二是片开以后鱼身薄了一半就容易熟,缩短了烹饪时间。三是两条半边鱼铺在鱼盘里,显得非常大)收拾完鱼,在锅内放40克左右植物油(东北一般用的大豆 油),烧至八成热,放入葱丝、姜丝、干辣椒、白糖、花椒、大料等佐料,爆锅,炒出香味儿后,拎着鱼尾,将两个半片鱼放入锅中,将两面都煎至金黄色(将鳔、 鱼籽或者鱼白也放入锅中),然后注入开水(一定要用开水,而不可以用凉水,这样才能保持鱼肉的良好口感),没过鱼肉。挤入豆瓣酱,搅匀,加入一块生猪肉皮 (加入肉皮,可以让鱼味有更醇厚的口感),架大火将锅烧开后,放入料酒、醋、酱油、盐、宽粉条、豆腐等入锅中同煮(开锅后,要一直用大火,以保持鱼肉鲜嫩 的口感)。临出锅前,再加入白菜叶,然后把炖好的鱼倒入容器中,向容器中撒入一些香菜,一道色、香、味俱全的“德莫利炖鱼”便做好了。