高筋面粉 (bread flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5% 以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉 (all purpose flour) (plain flour)
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮
等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面
粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。
辅助材料
泡打粉 (baking powder)
是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色
粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释
出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品
达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，
因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
发粉
制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作
或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出
来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉,
但性质
和用法都不一样,.
苏打粉 (baking soda)
例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使
蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕
的颜色加深。
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心
悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
臭粉 (ammonia powder)
可用来制作泡芙或制作油炸鬼, 有很刺鼻的气味,
在受热时才
会起膨胀所用, 作用与苏打粉及泡打粉不一样,
因它们在溶解于水后即开始作用，在室
温即产生反应，随着温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间后很快就全部作
用完毕而没有反应了
吉士粉 (custard powder)
吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少
量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。
塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和
蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘
子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省
略也没有关系。
