问个关于茄子的问题？

青天碧海 : 2007-01-08#1

为啥馆子里的茄子能做得那么烂，还不怎么变颜色？俺做的茄子又没卖相，又不够烂。。。

只有蒸过后，做成凉拌的才烂，但颜色已经不再了，全成了土灰色。。。 :wdb3:

水门提督 : 2007-01-08#2

饭馆里的,应该是用油炸过吧?

咖啡事点 : 2007-01-08#3

饭店的茄子菜一般都是过油的，就是用油炸熟然后再做成各种口味。比如，烧茄子，酱扒茄子，鱼香茄子，肉末茄子。

vivienne98 : 2007-01-08#4

首先，买一大桶油，全部倒进锅内，把茄子切条，放在大眼的漏勺里，油8成热，放进漏勺，晃动，感觉茄子不粘勺了，撤出勺，轻轻抖动锅。让茄子完全浸在油中，看变色（不能上黄色），倒入漏勺里（漏勺下面放着油榖子）。

呆呆虎 : 2007-01-08#5

vivienne98 说:
首先，买一大桶油，全部倒进锅内，把茄子切条，放在大眼的漏勺里，油8成热，放进漏勺，晃动，感觉茄子不粘勺了，撤出勺，轻轻抖动锅。让茄子完全浸在油中，看变色（不能上黄色），倒入漏勺里（漏勺下面放着油?子）。

补充说明：1：要确保锅内的容积大于油桶的容积，免得油过多溢出；
2：漏勺的最大眼必须小于茄子条的最小直径；
3：油?子必须是金属的，塑料可能熔化，玻璃可能爆瓶

vivienne98 : 2007-01-08#6

嘻嘻嘻嘻，呆虎可以当秘书长了。

拎壶冲 : 2007-01-08#7

太费油了吧?自己家里做.觉得这是饭店做法吧?嘿嘿.
俺也是用油先过,可以保持颜色,就是同样很费油.

vivienne98 : 2007-01-08#8

家庭可以先用盐干搓，再用水冲澡，然后挤干水分，进油冲浪。

crystal_clear : 2007-01-08#9

大厨二厨都有了.

前生为鱼 : 2007-01-08#10

楼上都很厉害的。

咖啡事点 : 2007-01-09#11

炸茄子块的时候，如果想省油，先把茄子去皮滚上一层薄薄的干淀粉，然后再炸，这样炸出来的茄子里面不会浸油，形状保持不变（饭店这样做1是茄子比较老了，皮太硬了。2是比较节省材料）。

Natacha : 2007-01-09#12

不过觉得过了油的茄子吃了感到很油腻,但是其他的烧法好象又不下饭,该怎么办呢?

bangbang : 2007-01-10#13

可以把茄子切完后放微波炉里高火转5至7分钟

呆呆虎 : 2007-01-10#14

vivienne98 说:
家庭可以先用盐干搓，再用水冲澡，然后挤干水分，进油冲浪。

继续拾遗补缺，
1、盐最好用粗盐，细盐不容易抖落，会太咸
2、冲澡不要用热水，冷水擦身预防感冒
3、最好用离心机脱水，挤干时切忌用力过大
4、冲浪时不要浪花太大，防止热油溅出伤人